Среди таких компонентов важнейшим является плодовый аромат (привкус) вина.

«Землистый» привкус может проявиться после того, как вино находится во рту в течение нескольких секунд. Такой привкус появляется у вин, приготовленных из винограда, выращенного на почвах определенных типов. Вина, оставленные на брожение на слишком долгий срок на дрожжах, иногда приобретают гниловатый привкус, впрочем, едва уловимый при незначительных концентрациях. «Пробковый» привкус многих вин иногда воспринимается как «побочный аромат», но случается, что такой привкус ощущается лишь после опробования данного вина. То же относится и к привкусу заплесневелости вин, приготовленных из плесневелого винограда.

Если дегустация проведена правильно, чувственные ощущения должны бы суммироваться, давая нам понятие о качестве вина. Но, судя по всему, это не всегда так, т.к. баллы, полученные данным вином, не всегда являются суммой индивидуальных чувственных ощущений. Это предполагает, что существует чувственное суммирование, которое можно назвать «общим качеством» вина. Для оценивания вина важным фактором является также послевкусие, хотя нам и не известны точные параметры данного феномена. Наиболее очевидным здесь является отсутствие крайней степени горечи. «Общее качество» в таком случае можно оценить как сумму послевкусия и «общего» впечатления о вине.

Столовые вина иногда приобретают излишний древесный тон от передерживания в маленькой бочковой таре. Для некоторых красных столовых вин, бренди и многих десертных вин легкий древесный тон желателен, но он неуместен для белых столовых вин, в особенности Шардоне и Алиготе. 

В отличие от множества нюансов запаха, которые человек в состоянии распознать, вкусовые восприятия ограничиваются четырьмя характеристиками: кислое, сладкое, горькое и соленое. Мало каким винам присуща солоноватость во вкусе, хотя некоторые португальские вина, а также фанагорийские – в силу особенностей местных почв – имеют легкий солоноватый оттенок во вкусе.

Кислый, или терпкий, вкус, в отличие от часто встречающегося негативного его восприятия непрофессионалами, является обязательным и желательным элементом вкусовой гаммы вина. Отрицательное восприятие кислотности может уменьшиться, если вино потребляют с едой. Без кислотности, вина были бы слишком плоскими, они стали бы подвержены бактериальному воздействию, не сбраживались бы до нужной кондиции, и не имели бы тот желтый и красный цвет, каким так любуются знатоки вина. Но, конечно же, разные вина имеют различную степень кислотности. Рислинги становятся свежее во вкусе, приобретают фруктовый тон, если их кислотность высока. Все сухие столовые вина нуждаются в определенной степени «кислинке» с тем, чтобы стать интересными для потребителя. Красные столовые вина должны иметь умеренную кислотность, они не должны быть излишне терпкими, т.к. танины, содержащиеся в таких винах, подчеркивают кислотность. Излишняя кислотность нежелательна в десертных винах, т.к. кисло-сладкий вкус не всегда приятен. В то же время, кисловатый тон в таких винах слишком несущественен в силу климатических особенностей произрастания винограда, и интерес десертным винам придает преобладающий сладкий привкус. Там, где концентрация сахара низкая, напр., в сухих хересах и вермутах, интерес вину придают ароматы трав.

Сладкий вкус вину придают, в основном, 2 вида сахаров – глюкоза и фруктоза, а также наличие спиртового глицерина. Фруктоза намного слаще глюкозы, но в большинстве сладких вин они присутствуют в приблизительно равной пропорции. Порог сахаристости (минимальная контролируемая концентрация) для определения сладкого вкуса вина варьируется между 0,75 и 1,5 %, в зависимости от индивидуальной чувствительности дегустатора. Вина с содержанием сахаров менее 1% обычно воспринимаются дегустатором как не обладающие сладкой компонентой вкуса.

Для различных вин содержание сахаров различно. Сладкий вкус, как правило, неуместен в винах, которые подают к еде, т.к. сахар, как правило, смягчает аппетит, снижая чувство удовлетворения от потребляемой пищи.

С опытом у дегустатора развивается умение правильно оценить горчинку во кусе вин. Горечь в вине появляется благодаря некоторым танинам, флавоноидам, а также, возможно, иным компонентам. Поскольку содержание танинов в белых винах незначительно, в их вкусе практически отсутствует горькая компонента. Даже в розовых винах содержание танинов настолько мало, что они обладают лишь едва уловимым горьковатым тоном. Лишь красные вина, особенно молодые, обладают количеством танинов, достаточным для появления ощущения горечи во вкусе. С помощью современных технологий можно уменьшить содержание танинов в молодых винах до приемлемой кондиции. В то же время, танины действуют в вине как антиокислители, защищая его в течение периода выдержки от переокисления. Более того, благодаря побочным продуктам окисления танинов в красных винах после их бутилирования развиваются желаемые тона. Все же, даже хорошо выдержанное красное вино имеет слегка горьковатый вкус, весьма привлекательный для истинного знатока.

Что касается ощущения вязкости, терпкости, то вино называют мягким, если при его дегустации такое ощущение не возникает, и жестким, если вино слишком терпкое.

Нелегко дать правильное определение понятия тела вина. Обычно под этим термином подразумевают степень спиртуозности вина, выраженную его вязкостью. В таком случае говорят, что вино с низким содержанием алкоголя имеет «тонкое» тело, а вино с высоким содержанием алкоголя – «полное» тело. В то же время, тело (спиртуозность) вина тяжело определить, если вино очень сладкое.

В таблице 1. приводится карта дегустации вин.

Таблица 1. Карта дегустации вин

К л а с с и ф и к а ц и я | Макс. к-во баллов

Внешний вид

Мутный – 0; прозрачный – 1; глянцевый – 2 | 2

Цвет

Явно несвойственный – 0; слегка несвойственный – 1; верный – 2 | 2

Аромат и букет

Винный – 1; отчетливый, но