Вычесть 1 или 2 балла за побочные тона (запахи); прибавить 1 балл за букет | 4

Полная кислотность

Отчетливо слишком низкая или слишком высокая для данного вида – 0;

слегка заниженная или завышенная – 1; нормальная – 2 | 2

Сладкость

Слишком высокая или низкая для данного вида – 0;

нормальная – 1 | 1

Тело (спиртуозность)

Слишком высокая или низкая для данного вида – 0;

нормальная – 1 | 1

Тона в аромате и вкусе (привкус); Flavour

Отчетливо вне пределов нормы – 0; слегка свыше нормы или недостаточное к-во – 1; желаемые для данного вида – 2 | 2

Горечь и терпкость

Отчетливо высокая – 0; слегка завышенная – 1; нормальная – 2 | 2

Общее качество

Отсутствует – 0; недостаточное – 1; впечатляющее – 2 | 2 

Вина с выдающимися характеристиками набирают 17 – 20 баллов; качественные вина, представляющие несомненный коммерческий интерес, без существенных недостатков, но и без выдающихся достоинств, набирают 13 – 16 баллов. Вина, получившие от 9 до 12 баллов, хотя и имеют определенные недостатки, но могут передаваться в торговую сеть для продажи. 

Итак, подведем итоги.

Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и вкусом.

Визуальный анализ позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть...

Анализ путем обоняния заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок...), запах цветов (роз, шиповника...), растений (сена, травы, подлеска...) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).

Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:

анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;

анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».

Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».

Вкусовой анализ. Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту...

Дегустировать вино - значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен.

Вот слова, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:

животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи...

терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам.

лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.

букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет».

хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного вударяет «голову».

крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами;

плотное: хорошо составленное и насыщенное вино.

крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.

пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...).

уравновешенное: гармоничное вино.

цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...).

фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины...) - для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых...) - для белых.

щедрое: вино, богатое спиртом.

приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется.

легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта.

десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов.

бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара).

нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.

округленное: мягкое и слегка бархатистое вино;

сухое: вино без какого-либо следа сахара.

мягкое; очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.

шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино.

зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, еше не дошедшем вине.

Графическое изображение равновесия вина при дегустации приведено на рисунке 1.

Рис. 1. Графическое изображение равновесия вина при дегустации

Литература

Барменский архив. Сайт -

В. Норкин. Все о алкогольних напилках. Спб:РОНиТ, 1998

Дегустация вина. //Электронная версия статьи -

Є.С. Товстуха. Кришталева чара. К:Сільські вісті, 1994

Сервер «Вина и спиртные напитки» Франции.