Курсова робота на тему: Організація роботи соусного відділення гарячого цеху підприємства громадського харчування

План

Вступ

Соусне відділення призначене для готування других блюд, гарнірів, гарячих напоїв. Так само як супове відділення, воно тісно зв'язано з роздачею, тому розташовується поруч з нею і залом. Обладнають це відділення жарочними шафами, електросковородами, фритюрницями, плитами, харчоварочними казанами.

Мета цієї роботи дати детальну характеристику роботи соусного відділення гарячого цеху в їдальні при вищому навчальному закладі.

Актуальність теми курсової роботи полягає в тому, що останнім часом все більше зростають на Україні вимоги до якості організації роботи цехів при закладах громадського харчування. Вміння професійно організувати роботу визначеного цеху перш за все потребує теоретичних знань.

Для досягнення поставленої мети, автор ставить перед собою такі завдання:

Дати загальну характеристику їдальні при вищому навчальному закладі;

Визначити основні характеристики роботи гарячого цеху при їдальні;

На прикладі студентської їдальні розглянути організацію роботи соусного відділення гарячого цеху.

Структурно робота складається з вступу, двох розділів, висновків, використаної літератури та додатків.

1. Загальна характеристика підприємства

Студентська їдальня розташована в центрі міста Одеса при вищому закладі навчання Одеському Політехнічному Університеті. Їдальня розміщена в одноповерховій будівлі і має ряд переваг, порівняно з аналогічними підприємствами у будівлях з кількома поверхами. В цьому приміщенні (їдальні) дотримується чітка послідовність технологічного процесу (обробки сировини, приготування їжі, реалізація), чудовий взаємозв'язок між приміщеннями для прийому та збереження продуктів, мінімальна протяжність технологічних ліній.

В основу роботи кожного виробничого підприємства закладено технологічний процес, який представляє собою сукупність виробничих дій - операцій, - які виконуються працівниками з використанням ручних та механізованих засобів праці. Потужність їдальні при Одеському університеті - розрахована на 200 місць. Є можливість розширення підприємства. Працює на сировині. Працює підприємство з 8.00 до 22.00, гарячий цех з 7.00 до 22.30 (режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції, а режим роботи всього підприємства залежить від режиму праці всіх цехів та обіднього залу. В цьому підприємстві вводиться цехова структура виробництва, в кожному цеху організовуються технологічні лінії.

Технологічною лінією називають ділянку виробництва, де знаходиться все необхідне обладнання для конкретного технологічного процесу. Так виділяються лінії приготування супів, гарячих страв, гарячих напоїв.

Для того, щоб запобігти проникненню запахів кухні у зал в гарячому цеху влаштовують природні вентиляції, підприємство забезпечується сировиною, водою (гарячою, холодною), газом, електроенергією. Одноповерхові будівлі проектують здебільшого без підвалів (цоколів). У цьому разі всі основні групи приміщень розміщують на одному рівні і виробничий процес здійснюється тільки горизонтально. Завдяки цьому відпадає потреба у влаштуванні східців і підйомників, як це існує у багатоповерхових будівлях.

Планувальна схема |

- зал

- виробничі

приміщення

- мийочна

Обідній зал у роздаточній примикає до гарячого та холодного цехів, мийної та приміщення для нарізки хліба. Це планування спрощує організацію руху споживачів та персоналу, сировини та готової продукції. В Одеському Університеті навчається більше 10000 тис. студентів, які можуть завітати до цієї їдальні, оскільки вона загальнодоступна з самообслуговуванням.

Студентська їдальня призначена для при-го-ту-вання, реалізації і організації споживання на місці сніданків, обідів, вечерь .

Їдальня складається з приміщень: 2 кладові - одна для напоїв, друга - з продуктами, холодильна камера, мийочна для кухонного та столового посуду, кабінет завідуючої, кухні - гарячого цеху, 3 заготівельних цехи, с/у окремий, вестибуль, залу для обідів.

По ступені централізації виробництва їдальня працює із повним виробничим циклом - працюючи на сировині. Їдальня ІІ націночної категорії з самообслуговуванням доступна лише студентам та працівникам університету, у вечірній час працює як кафе, також ІІ нац. категорії з самообслуговуванням.

В їдальнях ІІ категорії використовують металевий посуд та столові прибори з нержавіючої сталі, фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Оскільки їдальня у вечірній час працює як кафе ІІ категорії, то в цей час в приміщенні організуються: тематичні вечори, зустрічі з цікавими людьми, вечора відпочинку, музичні представлення. Посуд використовують такий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий скляний посуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. В їдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в слідуючому співвідношенні: кількість місць за двумісними столами повинно складати 50% загальної кількості місць в залі, за IV - 80, за VI-ми - 15%. Лінії роздачі - є зв'язуючою ланкою між виробничими цехами та залом, в них проводиться порціонування, оформлення та відпуск страв, та мають зручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною. В їдальні крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуску комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви).

У їдальню сировина потрапляє різних кондицій (сортів, категорій відгодованості та інше), це потребує щоденної калькуляції продажних цін на готову кулінарну продукцію. Використання прейскурантів постійно діючих цін усуває можливість помилок у визначенні ціни на страву та дозволяє забезпечити її стабільність. В основу прейскурантів покладено середньозведені ціни на продукти, які встановлюються по групам однорідних продуктів незалежно від їх кондиції. Так на макаронні вироби, маргарини незалежно від назви та сортів. Вираховують середньозведені ціни шляхом ділення загальної вартості продуктів даного виду, які надійшли в їдальню за минулий рік на їх кількість. На овочі, фрукти діють сезонні ціни, це