впливає на рівень середньозведених цін, в прейскуранті встановлюють продажні ціни на відповідні страви по періодам: ціни на ранні овочі, ягоди, плоди встановлюються окремо на весняно-літні та осінньо-зимові періоди. Прейскуран складається на основі калькуляторних карточок у вигляді книг, що мають 2 розділи. В І розділі вказують назву страв згрупованих в певному порядку (холодні страви та закупки, І, ІІ страви, окремо гарніри та соуси, солодкі страви, гарячі та холодні напої). Навпроти кожної страви приводять її вихід (в гр.) та продажні ціни по періодам їх дії. В другому розділі прейскуранта приводять рецепти та калькуляції продажних цін на страви та вироби. Прейскуранти розробляють лише для таки груп ПГХ: дієтичної їдальні, студентських, шкільних, закритого типу, загальнодоступні, судових ресторанів, купе-буфетів, вагонів-ресторанів діє прейскурант № 11. Оскільки їдальня до 19.00 працює як їдальня, а після 19.00 як кафе - 3 години, то на той час, розробляють розрахунок сировини, технологічні карти.
Розрахунок чисельності працівників
Таблиця № 1
Страва | Кількість страв | Норма часу, с | Кількість людино-сек. | Коефіцієнт трудомістк.
Суп-пюре овочевий | 750 | 110 | 82500 | 0,6
Бульйон курячий з грінками | 300 | 140 | 42000 | 1,4
Солянка домашня | 350 | 150 | 52500 | 1,5
Суп молочний | 250 | 30 | 7500 | 0,3
Тріска запечена | 350 | 100 | 3500 | 1
Антрекот | 100 | 60 | 6000 | 0,6
та інше | 77100
Разом | 302600
Цех працює, як і раніше було сказано з 7.00 до 22.30, таким чином, передбачається, що у цеху працюватимуть 14 кухарів (по 7 чоловік за зміну через день) по ступінчатому графіку, за виробничими столами протягом зміни - 6. 1 - бригадир, 3 чоловіки в суповому відділенні, 3 - в соусному.
Схема розміщення виробничих приміщень
З малюнка можна побачити, що центральним організуючим приміщенням є гарячий цех, який має зв'язок із заготівельними, холодним цехами, мийочною кухонного та столового посуду та обіднім залом (роздаточною).
Від правильного розташування гарячого цеху залежить чіткість праці підприємства та швидкість обслуговування відвідувачів.
Гарячий цех має послідовний зв'язок з роздаточною та через неї з обіднім залом.
2. Організація роботи соусного відділення гарячого цеху їдальні
Особливу увагу звертають на харчування робітників і учнів у їдальнях при промислових підприємствах і навчальних закладах, коли за короткий термін обідньої перерви необхідно забезпечити обідами велика кількість людей. У цьому випадку виключають широкий вибір блюд, установлюють спеціалізовану лінію для готування скомплектованого обіду. На великих підприємствах використовують 2—3 такі лінії. Продукти жарять у жарочній конвеєрній печі і фритюрницях, супи і гарніри варять у пересувних казанах, що полегшує подачу продукції на роздачу. Для відпустки обідів застосовують також конвеєр. Обслуговування організують у 2—3 потоки.
Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого ПГХ є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв'язок їх з іншими приміщеннями, і зв'язок між собою. Зв'язувальна ланка між обіднім залом і виробничими приміщеннями. В студентській їдальні із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна організація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі).
У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, других страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару згідно тої чи іншої дієти.
Гарячий цех поділяється на 2 спеціалізовані відділення - супове та соусне. В суповому відділенні створюється приготування бульйонів та І страв, в соусному - ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв, крім того створюється теплова обробка продуктів для приготування холодних, солодких страв та варка продуктів, які направляються у холодний цех для подальшого приготування.
2.1. Характеристика роботи гарячого цеху
Гарячий цех студентської їдальні, працюючий на сировині, призначений для виготовлення їжі та виготовлення їжі згідно різної кулінарної продукції. В зв'язку, що будівля, де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи гарячий цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробництвом . Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду.
Виробнича програма гарячого цеху визначається по запланованому меню, вона включає асортимент та кількість виготовлених супів, других страв та гарячих напоїв. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції.
Зал студентської їдальні ІІ категорії працює з 8.00 до 22.00, а гарячий цех з 7.00 до 22.30. Працівники гарячого цеху їдальні працюють по ступінчатому графіку. В цеху встановлюють обладнання: газові та електричні плити, харчоварочні котли, жарочні шафи, хорчоварочні котли для варки кісток, електричні сковороди, фритюрниці, холодильна шафа, виробничі столи, стелажі, терези, пароварочні котли, протирочна машина для приготування протирочних страв (супи-пюре), для приготування у великій кількості використовуються машина для приготування картопляного пюре, пароварочну шафу. Використовують відомий харчоварочний котел КЭ-100 - можна відварити овочі не тільки для холодних страв та гарнірів, але готувати бульйони використовуючи 2 перфоровані функціональні ємності прямокутної форми. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам
