Секційне модульне обладнання має індивідуальні витяжні пристрої, які видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для праці. Технологічний процес приготування перших страв містить в собі дві стадії: в приготуванні бульйонів та варці супів на основі приготування бульйонів або овочевих, фруктових відварів.

На робочому місці повара, який готує бульйон, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричний котел харчоварочний, типу ПКЭ - 160 з функціональними ємностями - 1 шт. - вмістимістю - 160 л та парове, великої (КПП - 100 та КПЭ-60) вмістимості з решіткою-вкладишем - 2 шт.

Над стаціонарними і обварочними котлами встановлюють місцеві відсоси, які з'єднані з системою витяжної вентиляції виробничого приміщення. Це сприяє створенню нормальних мікрокліматичних вимог в гарячому цеху.

В суповому відділені організують два робочих місця по приготуванню бульйонів та перших блюд. Робочі місця по приготуванню І страв організовують у вигляді 2 технологічних ліній до складу яких входять теплове та допоміжне обладнання.

Робота кухарів супового відділення така, знайомляться з планом-меню, де вказують кількість та асортимент І страв, запланованих до випуску на наступний день. На початку дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами визначають кількість продуктів вагою нетто для закладки в котли, готують на робочому місці інвентар та посуд, необхідні продукти та приступають до праці.

2.2. Організація роботи соусного відділення

Дане відділення призначене для готування других гарячих блюд, гарнірів, соусів.

У соусному відділенні їдалень передбачають три технологічні лінії, на яких організуються робочі місця для жаркі, варіння, гасіння, припускання, запікання; готування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; готування кулінарних виробів (сирників, голубців, овочевих котлет і ін.). У великих їдальнях кулінарні вироби виготовляються в кулінарному цеху.

На першій лінії в зв'язку з двостороннім розміщенням устаткування організується два робітники місця (мал. 5.19). На робочих місцях установлюються плити електричні, електросковороди, жарочні шафи із серії секційного модульованого устаткування, що відповідає вимогам стандартів СЭВ по модулі. З посуду й інвентарю використовуються: функціональні ємності, листи, різні ложки, лопатки, голка кухарська.

В експлуатації в даний час також знаходяться електроплити ПЭСМ-4Ш (ПЭСМ-2), електросковороди ЗЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5) і жарочні шафи ШЖЭСМ-2ДО.

У гарячому цеху їдальні при виробничому підприємстві використовують конвеєрну піч для безупинної жарки котлет, ромштексів, антрекотів і інших виробів 13 м'яса. Продуктивність печі — 2000 шт./ч.

На другій лінії передбачають робоче місце для готування гарнірів, соусів і гарячих напоїв. Робоче місце оснащується виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; харчоварочним казаном К.П-60 для варіння гарнірів і соусів; електроплитою для готування в наплитних казанах кава, какао (а в ресторанах — шоколаду, кава по-східному й ін.). Чи рис макаронні вироби в перфорованій ємності опускають у киплячу воду казана за допомогою пересувного візка з піднімальною площадкою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з ємністю, використовуючи той же візок. Потім перекладають у функціональну ємність, заправляють олією.

Третя лінія, призначена для виготовлення кулінарних виробів, має кілька робочих місць, тому що вироби виготовляються не тільки для реалізації через роздавальну, але і через філії підприємства. На робочих місцях установлюють виробничі столи, на яких розташовують ваги, дошки обробні, функціональні ємності і ножі для формування виробів. Для протирання сиру, картоплі й інших продуктів установлюють машину МП-800 продуктивністю 800 кг/ч.

У дієтичних їдальнях для варіння на пари м'яса, риби, овочів у перфорованих ємностях використовують пароварочний апарат АПЭ-0.23А. У ресторанах жарку картоплі у фритюрі здійснюють у фритюрниці ФЭ-20-01.

Для готування шашликів приділяється окреме робоче місце. На виробничому столі шашлики порціонують, а жарять у шашликовій печі, у якій теплопередача відбувається випромінюванням.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств використовують для здійснення технологічних процесів наступне устаткування: у шашликової — шашликову піч ШР-2, у млинцевої — млинцеву лінію МБН-780 чи жаровню ЖВЭ-720, у пиріжкової — автомат для жаркі пиріжків АЖ-ЗП. У гриль-барах і на підприємствах швидкого обслуговування використовують електрогрілі ГЭ з інфрачервоним випромінюванням для жаркі курей і інших продуктів.

На ділянці готування других блюд робочі місця організують для виконання однотипних операцій: жаркі, гасіння, припускання, варіння, запікання продуктів. Відповідно з цим групується по своєму призначенню теплове й інше технологічне устаткування. На цій ділянці встановлюють жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, кухонну плиту, харчоварочні казани.

Різноманітний асортимент других блюд не дозволяє в гарячих цехах підприємств створювати спеціалізовані робочі місця для готування кожного виду блюд, тому робочі місця для варіння, гасіння, припускання, запікання продуктів організують з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно.

При жарці і пасеруванні продуктів кухар повинний постійно знаходитися в теплового устаткування, тому все необхідне повинне бути під рукою. Для цієї мети використовують пересувні столики, стелажі, табурети, де розміщаються посуд, інвентар, інструменти. На пересувних стелажах підготовлені для теплової обробки напівфабрикати подаються до теплових апаратів.

Для підготовці до жарке і пасерування встановлюють один чи кілька виробничих столів.

Робочі місця кухарів, що готують другі блюда, у їдальнях і ресторанах відрізняються друг від друга. На робочих місцях кухарів, що готують другі блюда в їдальні, поряд із плитами, фритюрницями, жарочними