Для короткочасного збереження гарнірів і соусів у гарячому стані, а також для оформлення порціонних блюд у лінію теплового устаткування на робочих місцях кухарів ресторанів установлюють спеціальний мармит. Установка мармитів для збереження соусів поруч із плитами забезпечує використання жарочної поверхні плит по призначенню, тому що в цьому випадку відпадає необхідність в установці наплитних мармитів.

Поблизу теплових апаратів ставлять виробничі столи для ручної нарізки овочів, перебирання круп і макаронних виробів. Для промивання овочей і крупи, а також для відкидання відварного рису і макаронів варто установлювати виробничу раковину з трапом для стоку зливальної води.

В їдальні, де соуси готують тільки для других блюд, що відпускаються на цьому підприємстві, спеціальних робочих місць для готування соусів не організують. Бульйон для соусів варять у тих же казанах, у яких готують перші блюда. Всі інші операції виконують на робочих місцях для готування других блюд.

Малюнок :Схема технологічної лінії з двостороннім

розміщенням устаткування для жаркі, варіння, гасіння,

припускання:

1 — шафа жарочна ШЖЭ-0,85-01; 2 — плита електрична ПЭ-0,17-01; 3 — плита електрична ПЭ-0,51-01; 4, 5 — столи виробничі СП-1200; 6 — електросковорода СЭ-0-22-01

Найбільш тривалою операцією є приготовлених основних соусів — червоного і білого. Послідовність готування других блюд, соусів і гарнірів визначають з урахуванням тривалості кулінарної теплової обробки різних продуктів. Важливо правильно підібрати необхідний посуд, тому що на поверхні листів і сковорід, не цілком заповнених продуктами, жир згоряє. При тісному укладанні виробу деформуються і виділяють сік.

У гарячому цеху роботу виконують кухаря III-IV розрядів під керівництвом бригадира цеху. Розміщення працівників на робочих місцях повинні відповідати їхньої кваліфікації і передбачати можливість взаємозамінності в період нерівномірного завантаження. Кухаря V—VI розрядів контролюють норму закладки сировини і дотримання правил технології готування блюд.

Організація робочих місць у гарячому цеху ресторану відрізняється від організації робочих місць у їдальні. У соусному відділенні їдальні окремо організують робоче місце для готування гарнірів і соусів у великій кількості. Тут установлюють харчоварочні казани. Для готування картопляного пюре використовують машину МКП-250 чи МКП-60. Для раціонального використання стаціонарних казанів складається графік їхнього завантаження, що враховує послідовність варіння продуктів, гарнірів і соусів. Для варіння і швидкого видалення зі стаціонарних казанів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі, що поміщають у казани за допомогою пересувних піднімальних механізмів.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з меню і технологічними картами, визначення кількості продуктів, необхідних для готування блюд. Потім кухаря одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. При розрахунку обсягу посуду для варіння різних продуктів враховуються терміни реалізації готових виробів.

Смажені другі блюда (котлети, антрекоти й ін.) варто готувати в кількості, необхідному для реалізації протягом 1 ч; другі блюда відварні, припущенні, тушковані — 2; овочеві гарніри — 2; каші розсипчасті і капусту тушковану — 6; гарячі напої — 2.

Для виконання технологічного процесу готування перших і других блюд, крім розглянутого устаткування, використовуються наплитна посуд і інвентар.

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 вересня 2002 року.

Таблиця № 2

Назва страв

(по плану-меню) | Загальний випуск страв в день | Кількість порцій та час їх випуску

к ІІ г. | к 15 г.

Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний |

125 |

30 |

25

Котлета капустяна з сметаною | 150 | 20 | 50

Млинці з сиром | 75 | 20 | 15

Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою |

150 |

30 |

30

Всього | 500 | 100 | 120

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці № 2 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

2.2.1. Розробка і підбір теплового обладнання.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V1 / К,

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V1 - норма супа (соусу) на І порцію, дм3.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих продуктів:

Vк = Vпрод. + Vв. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, дм3;

Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм3;

К = 0,85;