Для ненабухаючих продуктів:

Vк = 1,15 Vпрод./ К,

де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм3.

Для тушених продуктів:

Vк = Vпрод./К.

ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємностей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.

2.2.2. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

В їдальні встановлюють наступне немеханічне обладнання. В виробничих цехах - виробничі столи, мийочні ванни, стелажі, шафи.

Інвентар, посуд, інструменти

Інвентар доготівельних цехів і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам. В доготівельному цеху (гарячому) і роздаточних відділеннях цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, просіювання і проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).

Інвентар для теплового оброблення продуктів включає наплитний посуд для приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, кастрюлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.

Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції, або роздатковий інвентар, включає ложки розливні; ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску; черпаки; виделки зі скидувачем та ін.

Допоміжний інвентар включає візки для перевезення надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під котли і вкладиші, чапельники, гірки для спецій, веселки, інвентар для зберігання води, відра та ін.

2.2.3. Інвентар для теплового оброблення продуктів і блюд (наплитний посуд)

Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і третіх блюд. Котли циліндрічної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Виготовляються з нержавіючої сталі, листового алюмінію або литі з алюмінієвого сплаву. Випускаються ємністю 20, 30, 40 і 50 л. Котли надплитні виготовляються з потовщеним дном, що важливо для покращення теплопередачі від плити до вмісту котла і для продовження строку його служби.

Каструлі. Каструлі застосовують для приготування перших блюд в невеликих кількостях, а також для приготування і зберігання других блюд, гарнірів до них і соусів. Кастрюлі мають дві ручки і накладні кришки. Виготовляються вони циліндричної і бочкоподібної форми.

Сотейники. Сотейники застосовуються в основному для приготування соусів, пасерування і пропускання м'яса, риби і овочів. Сотейники мають одну подовжену ручку і випускаються без кришок ємкістю 2, 4, 6, 8 і 10 л. На відміну від котлів і кастрюл співвідношення висоти і діаметра у них дорівнює приблизно 1 : 2,5.

Сотейники виготовляютьз нержавіючої сталі з полірованими поверхнями, алюмінія листового (травлені) і алюмінієвого літейного сплаву (литі). Після відливки литі сотейники зверху шліфуються і поліруються, а з середини оброблюються щітками. Товщина дна у литих сотейників більша товщини стінок, завдяки чому досягається більш рівномірний розподіл температури по цілому об'єму сотейника і подовження терміну служби виробу. Їжа в сотейниках з потовщеним дном не підгорах, вариться швидше, в результаті чого скорочується час її термічної обробки.

Марміти наплитні. Наплитні марміти використовуються для підтримання готових блюд в гарячому стані, для чого вони наповнюються гарячою водою, в яку ставиться посуд з приготовленими блюдами. Марміти виготовляються відкритими і закритими.

Таблиця № 3

Каструлі | Ємкість, л | Габаритні розміри, мм

діаметр | висота

Алюмінієві напівглибокі | 1,2 | 140 | 80

1,5 | 160 | 90

1,8 | 180 | 100

2,4 | 200 | 110

4,5 | 220 | 120

5,8 | 240 | 130

7,4 | 260 | 140

Алюмінієві глибокі | 1,5 | 140 | 100

2,3 | 160 | 115

3,3 | 180 | 130

4,5 | 200 | 145

6,0 | 220 | 160

7,5 | 240 | 170

9,5 | 260 | 180

15,0 | 300 | 215

20,0 | 340 | 225

25,0 | 370 | 240

Емальовані напівглибокі | 2,0 | 160 | 100

3,0 | 180 | 125

4,5 | 200 | 145

6,0 | 220 | 155

7,5 | 240 | 165

10,0 | 260 | 185

Емальовані глибокі | 1,5 | 140 | 100

3,0 | 160 | 140

4,0 | 180 | 150

5,5 | 200 | 175

7,0 | 220 | 185

9,0 | 240 | 200

12,0 | 260 | 225

Марміт наплитний закритий МН1 має прямокутну зварну коробку з двома ручками, крищу, що закривається кришкою. В кришці є круглі отвори, в які поміщуються 8 спеціальних каструль ємкістю біля 4 л. Каструлі утримуються на кришці завдяки зігу на їх стінках. Коробка, кришка і каструлі виготовляються полірованими з нержавіючої сталі. Випускається модернізований закритий1 марміт з чотирьма каструлями і з електронагрівачами (МН4).

Застосування закритих наплитних мармітів дає можливість уникнути підйому пари від води, яка кипить, забезпечити безпечність роботи біля плити і добрий її санітарний стан.

Марміти наплитні відкриті МН2 і МН3 представляють собою зварну коробку, виконану з нержавіючої сталі або алюмінію, край якої закочений або оброблений алюмінієвим профілем. Для перенесення вони мають дві ручки. Марміти з алюмінію випускаються великими і малими.

Таблиця № 4 |

Основні розміри, мм

Сотейники | Шифр | Ємкість, л | діаметр | висота | довжина ручки | товщина

дна | стінок

З нержавіючої сталі | СА1-1 |