СА1-2 | 4 | 255 | 92 | 340 | 1,2 | 0,8

СА1-3 | 6 | 290 | 103 | 400 | 1,2 | 0,8

СА1-4 | 8 | 300 | 120 | 400 | 1,2 | 0,8

З листового алюмінію | СА2-1 | 2 | 200 | 72 | 300 | 3,0 | 2,5

СА2-2 | 4 | 250 | 92 | 300 | 3,0 | 2,5

СА2-3 | 6 | 290 | 103 | 400 | 3,0 | 2,5

СА2-4 | 8 | 300 | 120 | 400 | 3,0 | 2,0

Алюмінієві литі | СЛ1-1 | 2 | 205 | 77 | 300 | 5,0 | 3,0

СЛ1-2 | 4 | 260 | 98 | 300 | 6,0 | 4,0

СЛ2-1 | 6 | 297 | 106 | 400 | 6,0 | 4,0

СЛ2-2 | 8 | 309 | 135 | 400 | 8,0 | 4,0

СЛ2-3 | 10 | 345 | 131 | 450 | 8,0 | 4,0

У великому марміті можна встановити одночасно до 10 каструль ємкістю 3-4 л.

2.2.4. Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції (роздатковий інвентар)

Ложки виробничі. Застосовуються для порціонування і відпуску споживачам перших, других і третіх блюд. Ложки виготовлюють з нержавіючої сталі. Ручка пластинчата має по всій довжині ребро жорсткості, яке в місті кріплення ручки до черпака проштамповується. Вільний кінець ручки загнутий для навішування ложки на борт котла.

Форма виробничих ложок відповідає їх призначенню (властивостям - в'язкості, консистенції і т.п. - продукту, який ділять на порції і відпускають). Форма черпака різна: сферична, овальна, циліндрична або яйцевидна.

По призначенню ложки поділяються: на розливні для розливу перших і третіх блюд; гарнірні; для порціювання в'язких і розсипчатих каш; для порціювання соусів; для порціювання жирів і цукрового піску.

Використовуються також ложки для порціювання сметани; їх форма відповідає формі ложок для порціювання соусів, але вона менша розміром. Ложки випускають різної місткості, яка вказується на їх ручці (місткість виробничої ложки відповідає ваговій або об'ємній формі видачі блюда). Застосування порційних ложок прискорю процес роздачі блюд і підвищує виробничість праці роздатчиків.

Таблиця № 5 |

Основні розміри, мм

Ложки | Міст------- | черпака | ручки

виробничі | кість | діаметр або довжи-на на ширину | ви-со-та | тов-щи-на | дов-жи-на | ши-ри-на | тов-щи--на | Форма

черпа-ка

Розливні | 0,2 л | 102 | 42 | 1,0 | 410 | 24 | 1,8 | напівсфе-рична

0,25 л | 110 | 48 | 1,0 | 410 | 24 | 1,8 | -- // --

0,5 л | 138 | 59 | 1,0 | 410 | 24 | 2,0 | -- // --

Гарнірна | -- | 136х80 | 18 | 0,8-1 | 300 | 22 | 2,0 | Овальна

Для в'язких каш | 150 г | 136х94 | 25 | 0,8 | 260 | 20 | 1,8 | Яйцевидна

200 г | 137х105 | 28 | 0,8 | 260 | 20 | 2,0 | -- // --

250 г | 147х114 | 32 | 0,8 | 260 | 20 | 2,0 | -- // --

Для розсипчастих каш | 250 г | 140 | 45 | 0,8-1 | 260 | 20 | 2,0 | Сегментна

Соусні | 50 г | 70х61 | 26 | 0,8-1 | 273 | 19 | 1,5 | Яйцевидна

70 г | 82х75 | 28 | 0,8-1 | 394 | 19 | 1,5 | з відтягнутим

100 г | 94х86 | 31 | 0,8-1 | 394 | 19 | 1,5 | носиком

Для порціювання жирів | 5 г | 32 | 12 | 0,8 | 150 | 10 | 0,8 | Сегментна

10 г | 40 | 14 | 0,8 | 150 | 10 | 0,8 | -- // --

15 г | 45 | 16 | 0,8 | 150 | 10 | 0,8 | -- // --

Для порціювання цукрового піску | 10 г | 38 | 13 | 0,8 | 150 | 10 | 0,8 | Циліндрична

15 г | 38 | 18 | 0,8 | 150 | 10 | 0,8 | -- // --

3. Організація роботи соусного відділення на прикладі приготування супу-пюре в студентській їдальні

На технологічній лінії варки супів-пюре варять овочі, горох, молочні та білі соуси. Супи-пюре необхідно варити в тих самих хароварочних котлах, в яких створюється теплова обробка основних компонентів супів-пюре (овочів, гороху).

Для приготування супів-пюре, в яких відварювалися овочі або горох, додають пасеровані коріння (цибулю ріпчату, моркву). Отримана маса проварюється, а після протирається в цьому ж котлі за допомогою пересувного протирочного механізму. В протерту масу додають готовий соус, суміш перемішують механізованим засобом за допомогою мішалки котла та проварений готовий суп-пюре виливається в рухому ємність та транспортується на лінію фасовки та упаковки страв. Характерною особливістю супів-пюре є однорідна, ніжна консистенція. Завдяки високій споживчості та чудовій засвоюваності супи-пюре широко використовуються в лікувальному дієтичному харчуванні. Вони показані при дієтах № 1 та № 2, при враженні ротової порожнини. Для дієти № 1 супи готують на відварах і з круп або на молоці, на дієту № 2 використовують супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, на овочевих круп'яних відварах. Використовують котел харчоварочний з перфоємкостями (сітками-вкладишами). Цей котел використовують для варки концентрованих бульйонів (кісткового,