Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м'ясні та морепродукти, рибу.

Таблиця № 6 |

Супи-пюре

Продукти | з картоплі № 250 | з моркви або ріпи № 251 | з рису або перлової крупи № 258

брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто

кістки м'ясні | 125 | 125 | 125 | 125 | 125 | 125

курка ІІ кат. напівпотро-шена |

-- |

-- |

-- |

-- |

-- |

--

картопля | 240 | 180 | -- | -- | -- | --

морква

або ріпа |

13 | 10 | 200 | 160 | 13 | 10

крупа перлова

або рис | --

-- | --

-- | --

10 | --

10 | 40

50 | 40

50

горох, квасоля | -- | -- | -- | -- | -- | --

печінка | -- | -- | -- | -- | -- | --

петрушка | 7 | 5 | 7 | 5 | 7 | 5

цибуля ріпчата | 24 | 20 | 12 | 10 | 5 | 5

борошно пшеничне | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5

вершкове масло | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10

молоко

або сливки | 75

75 | 75

75 | 75

75 | 75

75 | 75

75 | 75

75

яйця | 1/8 | 5 | 1/8 | 5 | 1/8 | 5

Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.

Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.

Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.

В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп - важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип'ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві або фруктові пюре, які випускає промисловість. Окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки - нарізні мілкі кубики (5х5 мм) та підсушений хліб. Замість хліба можна подати пшеничні або кукурудзяні пластівці.

Висновки

В курсовій роботі викладені основні характеристики організації роботи соусного відділення в їдальні при навчальному закладі. Приводиться технічна характеристика у вигляді таблиці вказаних основних параметрів та деякі формули для необхідних розрахунків.

Автор, працюючи над курсовою роботою, навчився теоретично організовувати процес виробництва в соусному відділенні гарячого цеху їдальні при навчальному закладі.

В першому розділі подана характеристика студентської їдальні.

Студентська їдальня розташована в центрі міста Одеса при вищому закладі навчання Одеському Політехнічному Університеті. Потужність їдальні при Одеському університеті - розрахована на 200 місць. Є можливість розширення підприємства. Працює на сировині. Працює підприємство з 8.00 до 22.00, гарячий цех з 7.00 до 22.30.

В другому розділі було детально розглянуто роботу соусного відділенні на прикладі студентської їдальні.

В пункті 2.1. автор перш за все охарактеризував роботу гарячого цеха при їдальні. У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, других страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару згідно тої чи іншої дієти.

Соусне відділення призначене для приготування других гарячих страв, гарнірів та соусів. Головним обладнанням цього відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електосковороди, фритюрниці, харчоварочні котли, та утв. привід - П-11. Електричні котли використовують для варки овочевих, круп'яних гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Використана література