Дослідження конкурентоспроможності твердих сирів від різних товаровиробників

У відповідності до одного з головних принципів кваліметрії якість твердих сичугових сирів може бути розглянута, як ієрархічна сукупність властивостей і пов’язаних з ними груп властивостей, що представляють собою інтерес для споживачів даної продукції. Графічне зображення такої ієрархії (структури) називається “деревом властивостей”, на першому рівні якого нами були розташовані узагальнені показники якості твердого сичугового сиру та його упаковки, а саме: функціональні, естетичні, екологічні та економічні.

Функціональні показники якості є основними, оскільки найважливішою властивістю об’єкта є його придатність до використання. Вони характеризуються відповідністю предмету споживання цільовому призначенню, його здатністю задовольняти потреби або слугувати засобом задоволення певної потреби. Ці показники поділяють на показники бездоганності виконання основної функції, показники універсальності та показники бездоганності виконання допоміжних операцій.

Показник бездоганності виконання основної функції сичуговим сиром характеризує корисний ефект від його споживання, який вимірюється кількістю енергії (кДж або Ккал), що утворюється при окисленні білків і жирів, які містяться в сирі, а також якісністю хімічного складу даного продукту з урахуванням коефіцієнтів засвоюваності окремих речовин та їх вмісту.

Показник універсальності застосування сичугового сиру характеризує широту діапазону умов і можливостей його використання за призначенням, а також наявності у даного продукту харчування додаткових функцій, корисних для споживача. Так, наприклад, крім безпосереднього використання в їжу, сичуговий сир широко застосовується при приготуванні різноманітних салатів та інших страв.

Показник бездоганності виконання допоміжних операцій сичуговим сиром характеризує особливості функціонування його в системі людина – товар – людина на етапах, що є супутниками виконання основної і допоміжної функцій: транспортування, зберігання, реалізація та ін.

Прикладом використання сиру в допоміжній функції може служити використання його упаковки в якості засобу друкованої інформації та пропаганди.

До функціональних показників якості твердого сичугового сиру, що проявляються в різні періоди його життєвого циклу (при транспортуванні, при зберіганні та при реалізації) відносяться:

- зовнішній вигляд;

- смак і запах;

- колір;

- вміст жирів;

- вміст вологи;

- вміст солі

Естетичні показники якості характеризують дизайн продукції, її виразність, оригінальність, гармонійність, цілісність, відповідність середовищу. Естетична цінність товару визначається з допомогою показників інформаційної виразності, раціональності форми, цілісності композиції, досконалості виробничого виконання і стабільності товарного вигляду.

Інформаційна виразність характеризує здатність товару відображати естетичні уявлення, що склались в суспільстві. Для сиру вона проявляється в художньо-образному вираженні соціально-вагомої інформації (знаковість) на упаковці, в своєрідності ознак форми упаковки, що виділяють даний товар серед інших аналогічних товарів, в сталих ознаках цієї форми, що характеризує стильову відповідність, в ознаках зовнішнього вигляду товару та кольору.

Раціональність форми характеризує відповідність форми об’єктивним умовам виготовлення та споживання товару. В нашому випадку цей показник відноситься тільки до форми, оскільки сичуговий сир не має постійної форми.

Цілісність композиції характеризує узгодженість об’ємів, площини, переходів та інших елементів форми товару між собою. Для сичугового сиру цей показник також віднесений тільки до показників естетичної упаковки.

Бездоганність виробничого оформлення упакування сичугового сиру визначається і ретельним оздобленням, чіткістю виконання фірмових знаків, позначок, супровідних документів і т.д.

Отже, до естетичних показників сичугового сиру його упаковки відносяться:

1. Для продукту:

1.1. Зовнішній вигляд.

1.2. Колір.

1.3. Малюнок.

2. Для упаковки:

2.1. Привабливість.

2.2. Розмір.

2.3. Чистота.

2.4. Правильність оформлення.

2.5. Міцність.

Екологічні показники характеризують рівень шкідливого впливу на навколишнє середовище при використанні продукції. Вони містять вимоги, дотримання яких забезпечує раціональну взаємодію між діяльністю людини та довкілля.

До показників екологічності сичугового сиру та його упаковки відносяться:

1. Для продукту:

1.1. Нейтральність відносно зовнішнього середовища.

2. Для упаковки:

2.1. Екологічна чистота сировини.

2.2. Утилізація без забруднення зовнішнього середовища.

Якість продукції характеризується також економічними показниками, що дозволяють оцінити витрати на розробку, виготовлення та споживання продукції. Щодо сичугового сиру та його упаковки, то ці показники виражені наступним:

1. Для продукту:

1.1. При виробництві:

1.1.1. Собівартістю.

1.2. При товаропросуванні:

1.2.1. Витратами на транспортування.

1.2.2. Витратами на зберігання.

1.2.3. Витрати на передреалізаційну підготовку.

2. Для упаковки:

2.1. При виробництві:

2.1.1. Собівартістю.

2.1.2. Витратами на уніфікацію.

2.2. При товарорусі:

2.2.1. Витрати на транспортування.

2.2.2. Витратами на зберігання.

Графічне зображення ієрархічної структури (“дерево властивостей”) вище представлених узагальнених і одиничних показників якості твердих сирів наведене на рис. 1. |

Продукту | Консистенція, колір, малюнок

| Під час товароруху

Функціональність | Упаковки | Зручність, чистота, міцність

Продукту | Смак, колір, консистенція

Під час використання за призначенням

Упаковки | Зручність, безпечність

Продукту | Приємний вигляд ззовні при розрізанні

Естетичність

Упаковки | Приємний зовнішній вигляд, форма

Продукту | Відсутність небезпечних для життя людини речовин

Екологічність

Упаковки | Можливість утилізації, відсутність небезпечних компонентів

Продукту | Низький рівень відходів

Під час виробництва

Економічність | Упаковки | Економічний матеріал, низький рівень відходів

Продукту

Під час товароруху

Упаковки | Оптимальна місткість, транспортабельність

Продукту | Пропаганда здорового способу життя, корисність продукту для дітей

Престижність використання, репутація на ринку

Упаковки | Відповідність виготовлення новітнім технологіям, екологічність

Продукту | Можливість задовольнити платоспроможний попит у повній мірі

Експертна оцінка, конкурентоспроможність

Упаковки | Функціональність, естетичність, екологічність

Рис. 1. Дерево властивостей твердих сичугових сирів

Провівши розрахунок для кожного зразку сиру, нами були отримані такі значення інтегральних показників якості:

для сиру Голландського (м. Вінниця) – зразок № 1

Q1 = 0,66

для сиру Голландського (м. Пирятин) – зразок № 2

Q2 = 0,64

для сиру Голландського (м. Хмельницького) – зразок № 3

Q3 = 0,71

Таблиця 1.

Розрахунок комплексних показників якості сирів

№ | Показники | Коефіцієнт вагомості | Еталонне значення | Бракувальне значення | Сир голландський

Вінниця | Пирятин | Хмель-

ницький

а1 | Ріст | Рібр | рі | Рі | рі | Рі | рі | Рі

1. | Органолептичні

1.1 | Зовнішній вигляд, бали | 0,13 | 5 | 3 | 4,5 | 0,75 | 5,0 | 1 |