Офіціантство

На банкеті з приводу прийняття законодавства присутні ділові люди, такі як члени правління можливо діячі науки, культури, мистецтва.

Такі прийоми являються важливим явищем встановлення, підтримки і розвитку контактів офіціальних властей. Організацію ділових прийомів доручають ресторану. Весь персонал повинен знати протокол.

Протокол – сукупність правил, традицій і домовлень дотриманих представниками, відомствами іноземних справ, офіціальними лицями.

Це прийом, на який запрошені люди в силі їх положення. В ньому беруть участь чоловіки без жінок, а жінки-керівники без чоловіків. По бажанню головних осіб на прийом можуть бути запрошені жінки з чоловіками. В цьому випадку вважається, що дружини розділяють з ними їх положення.

Запрошення друкується в особливій формі. На картках вказується посада особи, прізвище ні його ні його жінки не пишуться. В тексті запрошення вживається форма “маємо честь”. Першими сідають жінки, а чоловіки допомагають їм сісти.

На банкеті можуть бути віддруковані карточки з меню для кожного присутнього.

Обслуговування банкету – екзамен для офіціантів на швидку, але спокійну і впевнену роботу. При обслуговуванні банкету офіціант не повинен допускати шум під час прибирання і заміні приборів.

Мемель залу – важливий елемент інтер’єру ресторана. Її конструкція, колір матеріала повинні гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням зали. До мебелі вимагаються високі вимоги – вона повинна бути легкою, красивою, зручною.

Для зберігання запасу столових приборів, білизни, посуду використовуються серветки, які поділені на дві частини: ліва частина оснащена чотирма видвижними ящиками, права розділена пополам полицею. Поверхня покрита поліефірним лаком. На підсобних столах офіціант відкриває бутилки, ставить посуд, порціює страви. Ширина цих столів така як на обіденних столах висота теж. Як правило підсобний стіл ставлять поряд з обіденним, щоб офіціант міг розкладати страви на виду у клієнта. Для переведення продукції до обіденного столу використовують візок.

Розстановка мебелі в залі ресторану – це свого роду мистецтво. Від вдало розташованої мебелі залежить зручність клієнтів і раціональне використання площі залу. Зорове сприйняття простору залу формується за рахунок форми і кольорового рішення мебелі: мебель може підкреслювати великий простір в залі, розділяти інтер’єр або об’єднувати окремі приміщення.

Спосіб розташування столів залежить від загальної конфігурації зала, розміщення вікон, дверей, колон. Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Кожний ряд столів повинен стояти точно по прямій лінії.

В ресторанах є два види розташування мебелі: геометричний і вільний. При геометричному розташуванні проходи між столами повинні бути паралельні по відношенню до стін.

При вільній розстановці мебель не підкреслює периметр стін. Підсобні столи розміщують в проходах, біля колон, при вході на роздачу.

Квадратні столи розставляють в шахматному порядку, що служить зручністю обслуговування. З квадратних столів можна зіставити великі банкетні столи.

Круглі столи встановлюють в гармонії з квадратними столами. Вони дають залу святковий вид.

Прямокутні в місць столи ставлять паралельно стін або посередині зала в гармонії з круглими і квадратними.

Стільці та крісла повинні забезпечувати зручне положення відвідувачів під час їжі і відпочинку. Висота стінок не вища 800 – 1000 мм. Вони можуть бути на дерев’яній чи металевій основі. Для облицьовки використовують замінники шкіри і тканини типа букле.

Інтер’єр це свого роду ансамбль, в якому зв’язані взаємні елементи єдиним замислом архітектора.

Від інтер’єра в багатьом залежить настрій клієнта і робота персонала, рівень обслуговування. Інтер’єри можна поділити на дві групи: динамічну і статичну.

Перша група – об’єднують внутрішній об’єм залу, східців, входу в єдину композицію. Це характерно для ресторану за містом, в лісопарку або в районі з архітектурними формами. Підприємства такого типу можуть мати частину залу під відкритим небом. В такому випадку людина, яка сюди прийшла буде зберігати емоційно-психічний стан, який клієнт одержав в такому ресторані. Таким прикладом є ресторан “Русь”, що знаходиться в парку Салтикова в Підмосков’ї. Ресторан вписується в ландшафт: озеро, холми, липові алеї.

Друга група – характерне замкнуте рішення внутрішнього простору ресторану. Цей тип інтер’єра характерний для тих ресторанів, які розміщені в городській місцевості або мають національний колорит. Для великих ресторанів характерне строге оформлення залів, що підкреслює обстановку радості і свята.

В таких ресторанах використовують прийом поступового переходу від входу до залу. Прикладом є ресторан “Невський” в Ленінграді.

Основний принцип інтер’єра – комплексність і фірменість в оформленні. Головна ціль при проекті інтер’єра – створити таку сферу, яка являє собою контраст з буденністю.

В інтер’єр дизайнери стараються не вводити те що надає холодну офіційну “окраску”: пластик і стекло. Домашній затишок дають такі матеріали як поролон і дерево.

Столова білизна (скатертини, серветки, рушники) використовують в кафе і ресторанах і виготовляють з лляних тканин. Рушники можуть бути і хлопчатобумажними.

Білі скатертини називаються столовими, а цвітні – чайними. Краї бувають підрублені в виді строки з ажуром, мережа по краям. Скатертини є різних розмірів: 173173, 173208, 173250, 173280. Скатертини більшого розміру для банкетів підприємства шиють самі з камчатного полотна шириною 173 і 140 см довжиною від 3 до 12 м.

Для накриття столів при організації банкетів, фуршетів широко застосовують спідниці – тканина, яка вкриває столи від столешниць до підлоги. На шкурку спідницю прикріплюють до основної білої, що покриває поверхню стола.

Серветки поділяють на білі 4646 столові і чайні цвітні 3535.

Рушники використовують при подачі став 3585, рушники використовують для протирки і поліровки посуду і приборів.

На нову білизну ставлять штамп підприємства в одному з кінців. На бенкетну скатертину ставлять дві