Перед подачею других страв прибирають холодні закуски, а перед подачею десертів – хліб, спеції, тарілки з під других страв, при цьому необхідно враховувати затрати часу на виконання окремих операцій по обслуговуванню щоб не було затримок при подачі кожної нової групи страв.

Закінчується обслуговування банкету подачею чорної кави. Офіціанти приносять на підносах чашки з кавою, чаєм та кондитерські вироби. Після банкету офіціанти прибирають посуд і сортують його.

Розрахунок з клієнтом проходить по рахунку виписаному офіціантом. Бланки рахунків – документи строгої відповідальності. Книжка бланків рахунків пронумерована і видається офіціантам метрдотелем.

Офіціант виписує рахунок під копірку в двох екземплярах, один дається клієнту, а інший в книжку рахунку.

В рахунку повинно писатися номер, назву ресторану, дату, прізвище офіціанта, назву продукції, ціна за порцію, сума, процент за обслуговування, сума всього. Офіціант подаючи десерт підписує рахунок і на підносі лицевою строкою вниз подає клієнту.

Взявши піднос в ліву руку з рахунком підходить до клієнта зліва і кладе зліва від нього.

Якщо в ресторані банкет, то головний банкету дзвонить в ресторан і завчасно, за декілька днів, домовляється про банкет, повідомивши при цьому час і кількість людей і обговоривши страви і закуски, що на його думку повинні бути на банкеті, обговоривши при цьому оплату.

Оплата здійснюється наперед, але якщо ситуація склалася так, що замість ста осіб прийшло на банкет 90, то гроші за тих хто не прийшов, не віддаються тому що за це зарані не було домовлено.

В залежності від роз положення приборів офіціант робить висновок про те, чи людина продовжує їсти чи можна забирати посуд. Якщо клієнт продовжує їсти, ручки приборів в цьому випадку розташовані так, дивлячись в яку руку бере їх відвідувач. Якщо прийом їжі закінчився, ножі і виделки розташовані на тарілці ручками вправо. Якщо так розміщені прибори це дає можливість легко дізнатися забирати посуд чи ні.

Прибирати зі столу потрібно швидко, чітко, охайно, без галасу.

Дякуюча економії рухів, послідовність прибирання тарілок з застосуванням прийома держачи по дві три тарілки в лівій руці.

При зборі посуду 2-ним способом офіціант тримає в руці одну тарілку, слідуючи ставлять на кисть руки. На одну з тарілок виделкою скидають відходи і обережно кладуть ножі і виделки.

При зборі посуду трьохтарілочним способом дів тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю ставлять на предплеччя лівої руки, на другу тарілку скидають відходи на першу кладуть прибори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставками двухтарілочним способом. При зборі великі тарілки глибокі збирають по три-дві в лівій руці і одна в правій. При зборі салатників два однопорційні салатника з підстав. тарілками офіціант бере в ліву руку остатки їжі з верхнього переклад. в ніжній салатник потім ставлять його на верхній.

В роботі офіціанта повинен завжди бути ручник, який служить для техніки безпеки – зберегти руки від обшпарювання при розносі гарячих страв.

В процесі обслуговування відвідувачів ресторану офіціанти повинні виконувати правила техніки безпеки, перевірити технічне положення підлоги в залі і біля роздачі, при виявленні слизькості або нерівності офіціант повинен вимагати терміново запобігти цих пошкоджень. Терміново прибрати з підлоги пролитий жир, рідину, предмети або продукти, бути уважним і обережним біля дверей проходів. Відкривати банки з консервною продукцією ключем або спеціальним прибором, ставити посуд з гарячими стравами на піднос, площа якого більше поставленого на нього посуду. Бути обережним при переносці їжі на драбині, не проходити з підносом по залу під час танців, не використовувати посуд з тріщинами і щербинами, вимагати її заміни, ставити страви на підніс в один ряд не носити столові прибори ножі, виделки в руках лезом вперед, а використовувати для цього піднос або тарілку, відкривати пляшки тільки штопором чи ключем, не заколювати одяг шпильками, не носити в кишені предмети, які б’ються.

В. І. Богушева

“Бари і ресторани”

мистецтво обслуговування.

В. В. Усов

“Організація обслуговування в ресторанах”.