КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни “Товарознавство харчових продуктів”

на тему:

“Товарознавча характеристика білого шоколаду”

ЗМІСТ

ВСТУП.............................................................................................................. | 3

РОЗДІЛ 1 Характеристика споживчих властивостей какао-бобів та какао-масла....................................................................................................... |

5

РОЗДІЛ 2 Формування споживних властивостей білого шоколаду в процесі виготовлення....................................................................................... |

11

РОЗДІЛ 3 Динаміка якості білого шоколаду в процесі зберігання............. | 21

РОЗДІЛ 4 Товарознавча характеристика зразків білого шоколаду............. | 24

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ...................................................................... | 28

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.................................................. | 30

ВСТУП

Сьогодні дуже актуальна тема шоколадних виробів. Так як асортимент шоколадних виробів та, звісно, самого шоколаду збільшується, росте по днях та ночах. Космічне число людей вживають шоколад, а саме головне, що не мало таких осіб, які вважають його найкращим кондитерським виробом.

Історія шоколаду почалася дуже давно – більше 3000 років назад. Вперше слово «какао» прозвучало як «kakawa» приблизно 1000 років до нашої ери на берегах Мексиканського заливу в момент розквіту цивілізації ольмеків. Але початок культивації декоративного какао-дерева почала цивілізація Майя.

І уже тоді, на зорі людської цивілізації, розробили методи приготування шоколаду різних видів з використанням добавок та компонентів. Боби смажили, мололи та нагрівали. Після чого отримували какао-рідину, яка, змішуючись з водою, перетворювалась в гіркий апетитний напій. Любов до нього в той час була така велика, що його називали їдою богів.

Ацтеки продовжили приготування какао, вони добавляли туди цукор, ваніль, корицю та мед. Отриманий напій називали «xocolatl», що прославився своєю поживністю, зміцьнюючими та збуджуючими властивостями.

В 1770 р. була створена перша французька компанія «Pelletier & Co», яка застосовувала при виробництві шоколаду гідравлічний прес. При добавці какао-масла до суміші какао порошку та цукру отримуємо шоколад. Це стало одним із самих головних відкриттів в області харчової промисловості. Але це було не єдиним нововведенням. В 1828 році голландець Ван Хутен відкрив шоколадну пудру, а в 1875 році в Європі Генрі Нестле винайшов сухе молоко, яке пізніше використовував Талер при використанні свого фірмового молочного шоколаду «Таблерон».

Білий шоколад виник набагато пізніше. Це чудове сполучення молока та цукру. В його склад входить какао-масло, цукор та порошкове цільне молоко. Цей вид шоколаду використовується в кондитерському виробництві для виготовлення шоколадних наповнювачів, а також при глазуруванні та виготовленні морозива.

Та чи можна його віднести до шоколаду, адже він не містить какао-тертого? В його склад входить тільки один продукт, із тих що виготовляють із какао-бобів, – какао-масло. Це та інше питання ми й розглянемо, тому що на мою думку це питання стоїть досить гостро. Так як сама назва «білий шоколад» містить у собі частку «шоколад», тобто його уже зарахували до шоколадних виробів. У його складі тільки какао-масло та немає какао-тертого. З одного боку це шоколад, а з іншого – ні. Навіть за смаком він не потрапляє до какао-виробів. Адже смак шоколаду створює какао-терте.

Також білий шоколад був розроблений частково для дитячого харчування, з метою зменшення вмісту какао-продуктів (тому що вони містять кофеїн та теобромін – в деякій мірі вони є наркотичними речовинами, а також збуджують нервову систему індивідуума) і підвищенні харчової цінності. Це дуже корисно, якщо зауважити, що в нас час нервова система дитини і так «на підриві», а також більшість неповнолітніх дітей мають неврівноважену психіку.

Мета курсової роботи вивчити теоретичний матеріал, нормативні документи, асортимент білого шоколаду, що знаходиться на ринках м. Києва. Застосувати ці знання при оцінці якості білого шоколаду різних виробників. Визначити відмінність білого шоколаду від інших видів шоколаду.

Завдання курсової роботи є експериментальне визначення якості та безпечності білого шоколаду. Отримати навички роботи з лабораторною апаратурою.

РОЗДІЛ 1

Характеристика споживних властивостей какао-бобів та какао-масла

Какао-продукти отримують з какао-бобів – зерен дерева какао (Theobroma cacao L.), яке росте в країнах з теплим та вологим кліматом. Какао-дерево належить сімейству Sterculiaceae, воно не витримує прямих сонячних променів, тому дерева захищають спеціальним тентом. Плантації повинні бути розміщені на висоті 400-600 метрів над рівнем моря. Висота какао-дерева приблизно 5-7 метрів. Термін життя – 25-30 років. Какао дерева можна зустріти протягом усього екваторіального полюсу, де середня температура – 26оС та висока вологість. Також їх можна зустріти в дикій місцевості, де тварини, поїдаючи плоди какао-дерев, розкидають какао-боби по землі, в результаті чого вони проростають. Листя у какао-дерева – великі, довжина – 20-40 см., ширина – 7-12 см.. Коли дереву 3-4 роки, воно цвіте білими квіточками, діаметром 1 см.. В середньому дерево дає 30 стручків, кожен містить від 30 до 40 бобів, врізаних в білу м’якоть плоду. Велику роль грає і якість ґрунту. Він повинен бути багатий азотом і калієм.[17]

Багаточисленні види дерева какао поділяються на дві основні групи.

Кріоло – культура, що дає невеликий урожай плодів із зернами кращими за якістю (Ява, Цейлон, Трінідад, Арріба та інші). Можливе місце виникнення – Мексика. Какао сорти кріоло відрізняються також добрим ароматом. Використовуються для виготовлення шоколаду найвищої якості, але дуже рідко використовується в чистому виді, так як цей сорт дуже рідкісний та дорогий, до того ж він все менше і менше зустрічається. Стручок, як правило, видовжений, колір варіюється від зеленого до пурпурно-червоного, коли дозріває.[12]

Форастеро – культура більш урожайна, але дає боби середньої якості (Гана, Томе, Аккра, Байя та інші). З іспанської перекладається, як «незнайомець», «аутсайдер». Має сильний присмак суниці. Стручок має кольорову гаму від зеленого до жовтого, коли дозріває.[12]

Також потрібно