За своїми ознаками якості всі какао-боби розділяються на споживчі та благородні. Споживчі відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким, кислим смаком. Благородні сорти відрізняються вираженим смаком і приємним ароматом.

За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські, азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідають районам їх виробництва, країні чи порту виклику (Гана, Нігерія та інші) [16].

Плід дерева какао має овальну форму та нагадує круглий огірок. Довжина плоду – 15-30 см., діаметр – 6-8 см., маса – 350 г.. Всередині плоду міститься рожева м’якоть (пульпа), в якій міститься 30-50 мигдалевидних зерен (бобів) довжиною приблизно 2,5 см.. Колір їх – білий, із жовтим чи рожевим відтінком, або фіолетовий. Смак – гіркий та в’язкий, внаслідок великої частки дубильних речовин.

В регіонах з дуже вологим кліматом какао може збиратися круглий рік. Але в багатьох країнах всього два сезони збору урожаю: листопад-січень, травень-червень. Під часу збору плодів кожен стручок розсікається за допомогою мачете і містить какао-боби обвиті солодкою білою плівкою, що називається mucilage.

Вилучені із плодів зерна підлягають ферментації, їх насупить в купу, накривають банановим листям та залишають на 2-7 днів. В результаті складних біохімічних процесів цукрові речовини м’якоті плодів перетворюються в спирт, який потім в результаті окислення перетворюються в оцтову кислоту. Після ферментації колір какао-бобів стає коричневим із різними відтінками, гірко-в’язкий смак значно пом’якшується, розвивається характерний аромат какао, оболонка легше відділяється від ядра. Після ферментації боби сушать на сонці, або в сушильнях, запаковують у мішки по 50-65 кг.. Нормально розвинуті какао-боби мають наступні розміри: довжина – 2-2,8 см.; ширина – 1,2-1,6 см.; товщина – 0,5-1 см.; маса одного бобу – 0,8-2 г..

Какао-боби складаються з чотирьох частин: твердої оболонки (какаовели)12-18%, твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями 81-88%, зародка (ростка) 0,6-1%, ендосперму. Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів. Склад какаовели залежить від сорту бобів: в сорті Гана воно складає від 10,8% до 12%, в сорті Ява – від 9,5% до 10%, сорті Байя – від 11% до 13,5%.

Какао-боби відрізняються складним хімічним складом. До складу бобів входить жир (какао-масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина, теобромін. вода, ароматичні речовини, органічні кислоти, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини.

Крохмаль, який становить 5%-9% маси какао-бобів і білкові речовини, які

становлять 11%-15% в співвідношенні з какао-маслом придають какао-бобам і продуктам, виготовлених з них, високу харчову цінність.[12]

Крохмаль – це полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний в холодній воді, в гарячій воді він набухає, створює колоїдний розчин (крохмальний клейстер), із розчином йоду дає синє забарвлення. Молекула крохмалю неоднорідна за розмірами. Крохмаль створюється в результаті фотосинтезу в листях рослин, відкладається «про запас» в зернах. Крохмаль знаходиться у клітках сім’ядолей у вигляді одноядерних зерен розміром 3-8 мкм.

Фенольні сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Цукри становлять 1%. До них відносяться фруктоза, сахароза та глюкоза.

В ядрах бобів міститься 2,5% клітковини та 1,5% пентозанів

Теобромін становить 1%-3% і кофеїн, який міститься в какао-бобах в невеликих кількостях 0,1%-0,5% , являються хімічними сполученнями, які володіють тонізуючими властивостями. Теобромін це алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Стимулює серцеву діяльність, розширює судини серця та мозку, а також бронхи, посилює сечовиділення. Також це спазмолітичний і сечогінний засіб. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу. у

Кофеїн це ксантановий алкалоїд, стимулятор центральної нервової системи, компонент тонізуючих напоїв та полегшуючих дихання лікарських засобів. У рослинах кофеїн відіграє роль природного пестициду, який паралізує та вбиває комах-паразитів. Кофеїн - безбарвна, гіркого смаку, кристалічна речовина, за структурною будовою гетероциклічний алкалоїд пуринового ряду. Крім того теобромін і кофеїн разом з дубильними речовинами зумовлюють гіркий смак какао-бобів.[18]

Дубильні речовини являють собою складні органічні сполучення. в процесі ферментації какао-бобів дубильні речовини сильно змінюються, в результаті чого пом’якшується гірко-в’язкий смак.

При виготовленні шоколаду, в процесі обсмажування какао-бобів, отримання тертого какао і конширування, тобто в результаті нагрівання та окислення киснем повітря відбувається подальші зміни дубильних речовин какао-бобів із утворенням червоно-коричневих речовин (флобафенів), від чого в’язкий смак пом’якшуєтсья та шоколад отримує характерний гіркуватий присмак.

Барвні речовини какао-бобів відносяться к групі антоцианінів, досить розповсюджених в рослинному світі. Основним барвником какао-бобів являється какао червоне, яке надає бобам коричневого кольору з червоним відтінком. Недоферментовані боби мають фіолетове забарвлення.

Ароматичні речовини какао-бобів складаються головним чином з ефірних масел. Склад ароматичних речовин в процесі переробки какао-бобів постійно змінюється. До найбільш важливих речовин впливаючих на смакові ароматичні