В ферментованих і висушених бобах міститься 6%-7% вологи.

Особливо цінною складовою частиною бобів являється какао-масло, яке становить 51%-54%.Вичавлене при пресуванні какао-масло являє собою рідину світло-жовтого кольору з характерним ароматом какао. Какао-масло володіє рядом важливих властивостей. Воно відноситься до групи твердих жирів і міститься головним чином в ядрі. Какао-масло складається з тригліцеридів і ненасичених жирних кислот, вміст яких в какао-маслі не перевищує 1,1%. До них відноситься олеїнова, пальмітинова, стеаринова кислоти, що забезпечує тверду консистенцію какао-масла і можливість формувати на його основі плитки шоколаду. При кімнатній температурі(25оС) воно має тверду і ламку консистенцію, а при температурі 32оС-рідке, через це какао-масло здатне легко розчинятися у роті людини без залишку. Подібно багатьом жирам какао-масло має поліморфні властивості, тобто воно може затвердівати в різноманітні кристалічні поліморфні форми, які мають різні температури плавлення від 16оС до 37оС. Зараз знайдено шість поліморфних форм какао-масла і передбачують існування сьомої форми з температурою плавлення 38оС-40оС. Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш стабільною являється в-форма з температурою плавлення 34оС-36оС, завдяки якій шоколад добре зберігається [11].

Какао-боби зберігають в тарі, або без тари. Оптимальними умовами зберігання є: температура 18оС-20оС та відносна вологість 70%. В таких умовах какао-боби мають змогу зберігатися довгий час без погіршення якості.

У якості тари використовують тільки нові мішки ємністю 50 кг. Зберігають їх в чистих світлих, тих що добре провітрюються приміщеннях (складах), при якомога низьких температурах та відносній вологості повітря не вище 80%.

Безтарне зберігання какао-бобів здійснюється в стальних або залізобетонних силосах ємністю до 200 т., відносна вологість повітря всередині силосу не повинна перебільшувати 65%.

Кожен мішок какао-бобів повинен мати офіційне клеймо. На мішку чи клеймі повинні бути вказані наступні обов’язкові дані: країна-постачальник; найменування продукту, сорт чи маркування нестандартного какао – «SS» – для англомовних країн; «HS» – для французько мовних країн; чи існує проміжний продукт; любі інші ідентифікуючі марки, обов’язково ті, що відповідають національним правилам. Іноді вказують рік збору урожаю [5].

Найбільш страшним шкідником для какао-бобів та шоколадних виробів є шоколадна вогнівка – міль какао (Acrocerops cramerella). Найбільш інтенсивно вогнівка розмножується в літні та осінні місяці. У теплому та погано провітрюваному приміщенні шоколадна вогнівка розмножується і в зимній час.

До бобів, що надходять на кондитерські фабрики є ряд вимог. Вони повинні бути:

зрілими, мати чарункову будову ядра, яку можна спостерігати при розрізі сім’ядолі;

добре ферментованими – мати темно-коричневий колір на зламі;

без складу закопчених бобів, з яким-небудь стороннім запахом чи прикусом;

без яких-небудь сторонніх домішків (зруйнованих бобів, осколків, кусочків, шкірки, живих комах), ознак розбавлення.

Термін «розбавлення» означає зміну складу сортованого какао ти чи іншим шляхом, в результаті чого суміш, що ми отримуємо, чи комбінація не відповідає сорту, погіршується якість або присмак, змінюється об’єм чи маса партії.

Будь-яка партія какао-бобів, що перебільшує одну із прийнятих, для другого сорту, границь вважається нестандартною та маркується, як «НС». Нестандартне какао можна продавати тільки за спеціальним контрактом.

Какао-боби можуть мати такі дефекти:

боби, що покрилися пліснявою – какао-боби, на внутрішніх частинах яких видно неозброєним оком плісняву;

темно-сірі боби – какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на половині своєї поверхні;

боби, вражені комахами – какао-боби, на внутрішній частині яких є комахи на будь-якій стадії розвитку, чи які пошкоджені комахами, що викликають ураження яке видно неозброєним оком, – міллю какао; за зовнішнім виглядом вона нагадує платтяну міль, але має сіре забарвлення;

пророслі бобі – какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена чи розірвана унаслідок появи ростків;

плоскі боби – какао-боби, дві сім’ядолі яких настільки тонкі, що поверхня сім’ядолі не може бути отримана шляхом зрізу;

закоптілі боби – какао-боби, від яких відколоті частини, що становлять менше половини бобу [11].

РОЗДІЛ 2

Формування споживчих властивостей білого шоколаду в процесі виготовлення

Білий шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують без какао тертого, з цукрової пудри, какао масла з додаванням сухого молоко та ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Оскільки білий шоколад виготовляється по особливій рецептурі без додавання какао-тертого він має кремовий колір (білий) і не містить теобромін. В залежності від форми розрізняють шоколад в плитках, у вигляді батончиків та медалей, фігурний (об’ємні фігури), узорчатий (плоскі фігури). Розглянемо основні етапи виробництва білого шоколаду [3].

Очистка какао-бобів.

Підготовчі операції відіграють важливу роль. Ціллю операції очистки какао-бобів є розподіл поступаючих на переробку товарних какао-бобів на фракції та видалення домішків. Ретельність розподілу какао-бобів на фракції впливає на якість продукції та визначає ефективність наступних технологічних операцій.

Поступаючі на підприємство какао-боби засмічені сторонніми механічними домішками (піском, камінцями, волокнами мішковини, металічним брудом, склом та іншим). Вони забруднюють сировину та ускладнюють переробку на сучасному обладнанні. Разом з цілими какао-бобами попадаються дроблені ядра какаовели, недорозвинуті, з меншим складом жиру, а також здвоєні боби. У цілях досягнення рівномірного обсмажування необхідно відділити какао-крупку та ядра, що відрізняються за розміром.

Системи очистки какао-бобів включає в себе сепаратор