Какао терте, отримане в результаті лужної обробки, не слід використовувати в якості складового компонента шоколадної маси, оскільки воно має специфічні органолептичні властивості.[8]

Переробка какао-крупки в какао терте.

Поташировану какао-крупку висушують і використовують для виготовлення какао-масла і какао-порошку. Висушену какао-крупку подрібнюють до какао-тертого. Для цієї операції можуть використовувати дискові млини з валковими або кульковими.

В процесі подрібнення какао-крупки розривається кліткова тканина сім’ядолей бобів, звільнюється какао-масло.

При розмелі какао-крупки, не дивлячись на короткий час процесу, відбуваються деякі зміни її хімічного складу. Трохи зменшується вологість і титрувальна кислотність, а також доля дубильних речовин. В результаті цього посилюється темно-коричневий колір, слабішає гіркий в’язкий смак.

В процесі розмелу продукт нагрівається і какао-масло розплавляється, завдяки чому маса приймає рідку консистенцію. Какао-терте являється суспензією, в якій дисперсною середою слугує какао-масло(місткість його в середньому досягає 54%-56%), а дисперсною фазою – відривки клітинних стінок, крохмальні зерна і білкові речовини.

Основними показниками какао тертого являються: степінь подрібнення, в’язкість, масові долі жиру і вологи.

Ефективність розмелу крупки може бути охарактеризована величною в’язкості отримуючого какао тертого при даному складі сухих речовин: чим менша в’язкість какао тертого, тим сильніше зруйновані клітини і повніше звільнено какао-масло.

В’язкість какао тертого здійснює великий вплив на процеси обробки і формування шоколаду: чим нижча в’язкість шоколадних мас, які оброблюються, тим легше проходить процес виготовлення шоколаду. В’язкість какао тертого підвищується зі зменшенням частини сухих речовин. В’язкість какао тертого при механічній обробці знижується внаслідок руйнування структури і орієнтації частинок в потоці. При цьому в’язкість наближається до постійного мінімального значення.

Степінь подрібнення какао тертого і його в’язкість залежить від складу вологи в крупці. При підвищеному вмісті вологи крупка менш ламка, що затрудняє її подрібнення до необхідної дисперсності, підвищує зношення подрібнюючих поверхонь обладнання. Також великий вплив на в’язкість какао тертого має склад у ньому какавели. З підвищенням кількості какавели частина какао-масла в какао тертому знижується. Це ще раз підкреслює необхідність більш ретельному відділенню какавели від какао-крупки в процесі переробки какао-бобів.

Какао терте, направлене на пресування, підлягає іншим вимогам, ніж те, яке використовують для приготування шоколадних мас. Для полегшення пресування використовують різноманітні способи обробки какао-крупки (карбонатом калію) и какао тертого. Обробка какао тертого здійснюється наступним методом. Розчин реагенту чи воду (10%-15% від маси какао тертого) нагрівають до 80оС и подають у вакуум-конш, куди попередньо помістили розігріте до 80оС-85оС какао терте. Масу потійно перемішують впродовж 1 години, а потім підключають вакуум і продовжують перемішувати 5-8 годин. Під дією введеного розчину лужної солі або води в’язкість маси значно підвищується. В цей час волога випаровується і вологість оброблюваного какао тертого поступово знижується до 1%-1,2%. В процесі перемішування при підвищеній температурі видаляються леткі кислоти. Це сприяє підвищенню смаку і аромату. Через введення лужних солей значення рН какао тертого підвищується до 7-7,1. Під дією такої обробки структура клітин какао тертого руйнується.

З ціллю підвищення дисперсності какао тертого застосовують двох- і трьохступінчасте подрібнення какао-крупки. При багатоступінчастому подрібненні какао терте має більш високу дисперсність.

Какао терте зберігають у великих резервуарах циліндричної форми ємністю 500-5000 літрів. Ємності оснащені мішалками, які здійснюють обертальні або планетарні рухи, и підігріваючий пристрій. Переробку і транспортування какао тертого здійснюють в нагрітому стані. Какао терте є напівфабрикатом шоколадного виробництва, за звичай його використовують всередині підприємства, але воно може бути і товарним продуктом. Відповідно до стандарту до тертого какао висовують наступні вимоги. Смак та аромат – характерний для какао-бобів; колір – темно-коричневий; при 15оС-18оС твердий стан, при 40оС рідкий стан. Масова частка вологи не більше 3%; степінь подрібнення неменше 90%.

Терте какао зберігають в чистих сухих, добре провітрюваних складах при температурі 18±3оС та відносній вологості не більше 75%. термін зберігання при таких умовах становить шість місяців.[4]

Використання какавели.

Какавела за своїм хімічним складом схожа на ядро какао-боба. Масова доля какавели, залежно від місця виросту дерев какао та їхнього виду складає 9,1%-16% від маси бобів. При переробці какао-бобів залишаються десятки тисяч тон какавели, тому розробка регіональних та економічно виправданих засобів її утилізації має велике виробниче значення.

Перспективним є використання какавели та отримання на її основі натуральних барвників, ароматизаторів, алкалоїдів, жиру та іншого.[11]

Виробництво какао-масла.

Частина тертого какао потрапляє в рецептурні змішувачі для виготовлення шоколадної маси, а іншу частину направляють на пресування для відділення какао-масла, а із жмиху виробляють какао-порошок. Отримане масло добавляють в рецептуру шоколадної маси.

Необхідність отримання какао-масла та добавлення його в рецептуру шоколаду пояснюється рядом причин. По-перше в шоколадній масі назначеної для вироблення виробів кількість какао-масла повинна бути 34%-36%, а глазурі трохи більше (щоб забезпечити її високу рідинність). Розрахункова кількість какао-масла в тертому какао рівна 54%. Але якщо врахувати, що в шоколаді міститься і цукор, відношення якого з тертим какао приблизно 2 до 1, то какао-масла буде не більше 18%. Для забезпечення в шоколаді необхідної кількості какао-масла його необхідно добавити не етапі виготовлення шоколадної маси.[18]

Какао-терте призначення для отримання какао-масла зберігається в темперуючих збірниках при температурі, що не перевищує 95оС протягом не менш ніж 8 годин. Зберігання при високій температурі надає маслу горілий присмак. Із збірників какао-терте насосом перекачується в дозуючу місткість пресу. Із дозуючої місткості по трубопроводам какао-терте поступає в чаші пресу. Розглянемо гідравлічні преси для масла какао. Напівавтоматичний прес