має 6 чаш, ємністю по 15-16 кг. тертого какао із легко змінними металічними фільтрами. прес працює під тиском в мережі 450 аті та тиском на масу 650 аті. Тиск створюється чотирьохскальчатим насосом. В якості рідини, утворюючої тиск, застосовується машинне масло. Масло, що засмоктується поршнем із збірника, проходить під тиском по трубопроводу і поступає в пресовий циліндр. Тиск, який створюється поршнем, відповідно до закону Паскаля, розподіляється рівномірно по рідині. прес складається із станіни, в якій розміщується пресовий циліндр з поршнем. Його нижня частина з’єднується з верхньою головкою чотирма стальними колонами. На верхню головку преса передається підсилення, що сприймається колонами. Чаші пресу заповнюються масою автоматично за допомогою насосу. В пресі передбачений паровий обігрів. Поршень, що знаходиться в нижній частині пресу, під дією тиску, який створює масляний насос, піднімається та давить на пресовий стіл першої чаші. Він дуже щільний і може переміщуватися всередині чаші. Дія тиску поступово передається на верхні чаші, і всі шість чаш опиняються стисненими. При цьому масло какао какао відділяється та стікає в збірник. Між чашами розташовані пресові столи, що споряджені паровим обігрівачем. Після закінчення процесу пресування жмих автоматично виштовхується і спеціальний пристрій полегшує його здіймання. Гідравлічні преси добре зарекомендували себе на практиці. Вони мають електромагнітні пускові пристрої, необхідні для керування насосом, що обслуговують прес. Прибори керування знаходяться у пусковому пульті. Чаші споряджені металевими фільтрами, що являють собою декілька шарів стальних чи бронзових сіток. Чаші закриваються та наповнюються какао-тертим протягом 45 секунд, а потім автоматично починається цикл пресування. Повністю прозоре масло какао із чаш по канавках стікає у вагових механізм, що зв’язаний із електрокеруваням. Після пресування потрібної кількості какао масла прес переключається на розгрузку. Чаші відкриваються, жми виштовхується, поступає спеціальний приймач та механічно транспортується. Під час пресування дозатор пресу наповнюється тертим какао, прес переключається на розгрузку. Існують різні види пресів: вертикальні напівавтоматичні, горизонтальні автоматичні та інші. [4]
Пресування проводиться при температурі 90оС-95оС, тривалість процесу залежить від повноти відтиску какао-масла, його в’язкості та дисперсноті.[1]
Суттєвий вплив на в’язкість какао-тертого створює волога. Встановлено, що найменшою в’язкістю володіє какао-терте вологістю 1,2-1,5%.
Відтиск какао-масла в значній мірі полегшується при більш тонкому подрібненні какао-тертого. Так, наприклад, якщо дисперсність какао-тертого, визначена за допомогою приладу Реутова, доведена до 93% дрібних частинок, то вихід какао-масла на 2-3% більше ніж з грубо подрібненого какао-тертого. Висока ефективність пресування добре диспергованого какао-тертого пояснюється тим, що в ньому краще зруйновані кліткові структури та з них легко вивільняється какао-масло.
Таким чином необхідна підготовка какао-тертого до пресування. Із цією ціллю какао-терте протягом декількох годин ретельно перемішують та нагрівають до 85оС-90оС. В результаті механічного та теплового впливів понижується вологість та зменшується в’язкість какао-тертого; його тонка дисперсність повинна бути забезпечена за перемолу какао-круп.[12]
Виробництво шоколадної маси.
Виробництво шоколаду – дуже важкий процес. В цьому виробництві необхідно враховувати взаємозв’язок та взаємний вплив окремих технологічних операцій, а також попередню підготовку напівфабрикатів.
Шоколадна маса – це напівфабрикат отриманий за допомогою змішування цукрової пудри з какао-маслом та добавками.
Шоколадні маси виробляють на механізованих поточних лініях із дозуванням компонентів як по їх об’єму, так і по масі.[2]
Темперування шоколадних мас.
Какао-масло володіє поліморфізмом. Нестабільні форми какао-масла (б, в, г) при температурі нижче 19,5оС не можуть існувати через надмірно великого запасу потенціальної енергії. При температурі нижче зазначеної починається кристалізація масла на поверхні. Сірий наліт на поверхні створює враження плісняви, хоч така маса доброякісна та нешкідлива. В готових виробах какао-масло повинно зберігатися тільки в стабільній в-формі. Не дотримання цієї умови викликає, так зване, жирове «посивіння», зумовлене самовільним переходом нестабільних форм какао-масла в стабільну кристалічну форму на поверхні виробу. Жирове «посивіння» не відбувається, якщо по всьому об’єму маси рівномірно створені центри кристалізації стійкої в-форми какао-масла.
Створення центру кристалізації какао-масла, рівномірно розподілених по всьому об’ємі досягається охолодженням маси до температури початку твердіння (32оС чи трохи нижче) з визначеною швидкістю за енергійного перемішування, цей процес називається темперуванням.[6]
Таким чином ціллю темперування є усунення жирового «посивіння» шоколаду. Для цього шоколадну масу потрібно досить швидко охолодити до 33оС, потім повільно – до 30оС (чи 28оС, в залежності від складу маси) та інтенсивно перемішувати. При температурі 30оС маси витримують, не перестаючи перемішувати. Внаслідок великої в’язкості молекули какао-масла мають малу швидкість, що затрудняє створення центрів кристалізації.
Темперування шоколадної маси відбувається в автоматизованих багатозонних темперуючих машинах в дуже тонкому шарі при інтенсивному перемішуванні. В лунку машини завантажують шоколадну масу температурою не вище 50оС. В кінці першої зони температури шоколадної маси 34оС, в кінці другої – 28оС. В третій зоні температура трохи підвищується. Із цієї постійної температури маса поступає до лунки відливного апарату.
Стабільність температури від темперованої шоколадної маси є невід’ємною умовою отримання якісного виробу, тому форми перед наповненням обов’язково підігрівають до температури шоколадної маси.
Кристали в-форми мають сому щільну упаковку молекул, і при затвердінні какао-масла його об’єм зменшується приблизно на 3% в порівнянні із рідким маслом. Це полегшує отримання шоколадних виробів із форм. В’язкість шоколадної маси при температурі 32оС на приладі Реутова повинна складати для плиточного шоколаду 12-16 Па•с.
Формують шоколад шляхом відливу шоколадних мас з наступним охолодженням спочатку при температурі 8оС, поті при 12оС. При порушенні процесу охолодження на поверхні плиток може з’явитися волога, що призводить до розчинення малих кристалів цукру шоколадної маси, а при випаровуванні