Білий шоколад – унікальний. Тому доцільно навести його рецептуру. Рецептура білого шоколаду наведена в таблиці 2.1.[7]

Таблиця 2.1

Рецептура білого шоколаду

Найменування сировини | Склад сухих речовин, % | Витрати сировини, кг

На 1 т фази | На 1 т незагорнутого шоколаду

В натурі | В сухих речовинах | В натурі | В сухих речовинах

Цукрова пудра | 99,85 | 436,4 | 435,7 | 439,6 | 438,9

Масло какао | 100,0 | 338,0 | 338,0 | 340,4 | 340,4

Сухе молоко | 95,0 | 236,9 | 225,1 | 338,6 | 226,7

Сіль | 96,5 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2

Розріднювач | 98,5 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0

Ванільна есенція– | 1,0– | 1,0–

Разом– | 1015,5 | 1002,0 | 1022,8 | 1009,2

Вихід | 99,0 | 1000,0 | 990,0 | 1000,0 | 990,0

Жир 35 %

РОЗДІЛ 3

Динаміка якості білого шоколаду в процесі зберігання

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Жирове посивіння шоколаду можливе при дії на нього прямого сонячного світла. При температурі вищій 20оС какао-масло частково плавиться, а потім повільно охолоджується, покриває шоколад кристалами сіруватого кольору. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання та супроводжується виділенням теплоти перекристалізації, а різні кристалічні структури мають різні зовнішні показники.[10]

Як цукрове та жирове посивіння не призводить до зниження харчової та біологічної цінності шоколаду та шоколадних виробів та вони придатні для споживання. Проте ці дефекти погіршують зовнішній вигляд даних виробів, що є недопустимим.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.

Підвищена температура розвиває в шоколаді «лежалого» запаху, а в шоколаді з добавками, що містять не стійкі жири, появляється сальний присмак і запах зіпсутого жиру.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру. Шоколад, що довго зберігався, зазвичай має жирове посивіння.

Шоколад легко підвергається комахам шкідникам. Найбільш страшна для нього шоколадна міль – невеликий метелик (розмахом крил 15-16 мм.) із рудувато-сірими крильцями. Живе вона один-два тиждень, за цей час самки відкладають до 250 штук маленьких яєчок, з яких протягом тижня виводяться гусениці, які розвиваються за 6-10 тижнів. За цей час гусениця може з’їсти від 0,3 г. до 0,6 г. бобів. В шоколаді, какао-бобах та кондитерських виробах, що містять горіхи гусениця прокладає характерні лази, залишаючи в них малі крупинки фекалій. Доросла гусениця досягає 12-15 мм. в довжину і на останньому етапі розвитку перетворюється в лялечку, що має вигляд веретеноподібної сірої палички довжиною приблизно 15 мм.. Гусениці заплітають кокон в затемнених місцях: в щілинах підлоги, стелі, віконних рам, в стелажах, дерев’яному обладнанні, в ящиках, на стінах. Лялечки розвиваються в метеликах протягом 2-3 тижнів. Розміри молодих гусениць невеликі (приблизно 0,5 мм.), тому вони можуть проникнути через ледве видні щілини в упаковці, та вражати добре обгорнуті вироби.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, в чистих добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, без різких коливань температури, для того щоб запобігти посивіння шоколаду та швидкого його псування. А також для того, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання білого шоколаду може становити 1 місяць. Не допустимо зберігати шоколад разом із продуктами, що мають специфічний запах (оселедець, копчені вироби і т.д.).

При зберігання шоколад не засихає через малу вологість, та не набирає вологу завдяки високому складу жиру і майже повній відсутністю в ньому редуційних речовин [8].

РОЗДІЛ 4

Товарознавча характеристика зразків білого шоколаду

Зразки взяті для проведення дослідів.

Шоколад «Rainford Millennium» білий. Виробник: ПП Агентство «Малбі», Україна, Дніпропетровськ.

Шоколад «Русский Шоколад» білий. Виробник: ТОВ «Кондитерская фабрика «Русский шоколад», Россия, Москва.

Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий). Виробник: «Чоколат Фрей АГ», Швейцарія, Бухс.

Для визначення якості зразків шоколаду з ними було проведено наступні дослідження: визначення маси нетто, щоб дізнатися чи не було кількісної фальсифікації шоколаду (недоваги), маркування, органолептику і визначення загальної кількості цукру.

Результати органолептичних показників.

Органолептичну оцінку якості шоколаду проводимо згідно ГОСТ 5897-90.

Проведемо органолептичну оцінку якості зразків білого шоколаду і результати виведемо в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1

Органолептичні показники білого шоколаду

Назва показника | Шоколад «Rainford Millennium» білий | Шоколад «Русский Шоколад» білий. | Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий)

Смак і запах | Солодкий, без стороннього присмаку і запаху | Солодкий, без стороннього присмаку і запаху | Солодкий, без стороннього присмаку і запаху

Зовнішній вигляд | Зовнішня