Форма | Правильна, без деформацій, у вигляді плиток | Правильна, без деформацій, у вигляді плиток | Правильна, без деформацій, у вигляді плиток

Консистенція | Тверда | Тверда | Тверда

Структура | Однорідна | Однорідна | Однорідна

Аналіз випробувань. Порівнюючи показники таблиці 4.1 з показниками ГОСТ 5897-90, робимо висновок, що зразки відповідають цим вимогам.

Причини виникнення змін органолептичних показників:

1. Лежалий запах і сальний присмак з’являються внаслідок порушення режимів і термінів зберігання.

2.Поява на поверхні шоколаду кристалів цукру або жиру виникає внаслідок цукрового або жирового посивіння.

3. Деформація форми може виникнути внаслідок дефектів консистенції або структури.

4. Розрідження консистенції виникає внаслідок плавлення шоколаду через низьку температуру застигання какао-масла.

5. Неоднорідність структури та наявність недостатньо розтертих частинок цукру може виникнути внаслідок недостатнього конширування шоколадної маси.

Результати перевірки маркування

Зразок 1 – Шоколад «Rainford Millennium» білий. Виробник: ПП Агентство «Малбі», Україна, Дніпропетровськ.

Згідно з ДСТУ 3924-2000 на загорнутому шоколаді в плитках масою понад 50г, коробках і пачках з шоколадом повинне бути маркування українською мовою, що містить:

– товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу(ПП. Агентство «Мальбі», адреса зазначена)

назву продукту (Шоколад «Rainford Millennium» білий)

масу нетто (100г)

склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових добавок (какао-масло, цукор, сухе молоко незбиране, сухе молоко знежирене, лецитин, ванілін)

дату виготовлення (15.10.06)

термін придатності до споживання (15.10.07)

інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту (білків-8.1г, жирів-32.4 г, вуглеводів-55.6 г; енергетична цінність 100г/535 ккал )

позначення цього стандарту (ТУ У 20205603.003-99)

штрих код (присутній)

умови зберігання (зберігати при температурі 18±3оС і відносній вологості повітря 75%)

мінімальний вміст какао-продуктів, % (30% мін.)

знак відповідності (присутній)

Зразок (Шоколад «Rainford Millennium») білий відповідає вимогам ДСТУ 3924-2000, відхилень немає.

Зразок 2 – Шоколад «Русский Шоколад» білий. Виробник: ТОВ «Кондитерская фабрика «Русский шоколад», Россия, Москваю.

– товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу (ООО «Кондитерская фабрика «Русский шоколад»», адреса зазначена)

назву продукту (Шоколад «Русский Шоколад» білий)

масу нетто (100г)

склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових добавок (какао-масло, цукор, молочний жир, лактоза, сухе молоко знежирене, лецитин, ароматизатор, ідентичний натуральному)

дату виготовлення (21.09.06)

термін придатності до споживання (21.06.07)

інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту (білків-6.9г, жирів-30.6 г, вуглеводів-59.9 г; енергетична цінність 100г/529 ккал )

позначення цього стандарту (ТУ 9125-005-49254605-2003)

штрих код (присутній)

умови зберігання (зберігати при температурі 18±3оС і відносній вологості повітря 75%)

мінімальний вміст какао-продуктів, % (25.2% мін.)

знак відповідності (присутній)

Зразок (Шоколад «Русский Шоколад» білий) білий відповідає вимогам ДСТУ 3924-2000, відхилень немає.

Зразок 3 – Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий). Виробник: «Чоколат Фрей АГ», Швейцарія, Бухс

– товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу (Чоколат Фрей АГ, адреса зазначена)

назву продукту (Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий).)

масу нетто (100г)

склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових добавок (какао-масло, цукор, сухе молоко знежирене, сухе молоко незбиране, смакові ароматизатори)

дату виготовлення (07.09.2006)

термін придатності до споживання (07.11.2007)

інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту (білків-7 г, жирів-38 г, вуглеводів-53 г; енергетична цінність 100г/581ккал )

позначення цього стандарту (на українській мові не вказано)

штрих код (присутній)

умови зберігання (зберігати при температурі 15оС-20оС і відносній вологості повітря 75%)

мінімальний вміст какао-продуктів, % (не вказано)

знак відповідності (присутній)

Зразок (Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий)) білий відповідає вимогам ДСТУ 3924-2000, але на українській мові не вказано мінімальний вміст какао-продуктів і позначення стандарту [14].

Результати перевірки маси нетто

Перевірку маси нетто проводимо згідно з ГОСТ 5897-90.

Результати перевірки маси нетто зразків шоколаду наведено в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2

Маса нетто зразків шоколаду

Назва продукту | Маса вказана на упаковці | Маса перевірки

Шоколад «Rainford Millennium» білий |

100г | 99,34г

Шоколад «Русский Шоколад» білий | 100г | 98,49г

Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий) | 100г | 100,02г

Всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 5897-90, відхилень немає.

Результати визначення загальної кількості цукру

Аналіз проводиться згідно ГОСТ 5903-89, використовуючи метод Бертрана, для визначення загальної кількості цукридів у продуктах.

Результати визначення загальної кількості цукру наведені в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3

Результати визначення загальної кількості цукру

Назва продукту | Маса вуглеводів вказана на упаковці | Маса визначених цукрів

Шоколад «Rainford Millennium» білий | 55,6г | 54,69г

Шоколад «Русский Шоколад» білий | 59,9г | 58,2г

Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий) | 53г | 53,8г

Всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 5903-89, відхилень немає.

Різна кількість вмісту цукру в різний зразках білого шоколаду («Rainford Millennium», «Русский Шоколад», «Swiss Delice Classique») зумовлена різною рецептурою даного шоколаду. Також для збільшення маси шоколаду нього можуть добавляти підвищений вміст цукру.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

При виконанні курсової роботи вивчивши нормативну документацію, літературні джерела, приходимо до наступних висновків.

До складу какао бобів входить жир (какао-масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина, теобромін. вода, ароматичні речовини, органічні кислоти, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Особливо цінною складовою частиною бобів являється какао-масло, яке становить 51%-54%.

Формування якості шоколаду може залежати від обладнання та ступеня автоматизації. Виробництво шоколаду включає в себе такі технологічні процеси: очищення, сортування какао-бобів; термічна обробка; дрібнення какао-бобів та відділення каравели; приготування какао-тертого; приготування шоколадних мас; упаковка готової продукції. Якісне проведення всіх цих процесів гарантує якість готової продукції.

Рецептура білового шоколаду складається з какао-масла, цукрової пудри, сухого молока, солі, ванільної есенції. Вміст какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини повинен бути не менше ніж 20%, а вміст молочних продуктів у перерахунку на сухі речовини повинен бути не менше ніж 14%.

Дотримання умов зберігання шоколаду (зазвичай зазначені