Дріжджове тісто замішують опарним і безпарним способом. Для здобного тіста краще застосувати опарний спосіб, оскільки здоба уповільнює піднімання тіста. Безпарним способом готують тісто з меншим вмістом здоби і слабшої консистенції.

Обробка тіста - один із найважливіших моментів приготування виробів. Від її якості залежить якість виробів. Готове тісто кладуть на стіл або дошку, трохи посипану борошном, і викачують у довгий джгут, від якого потім відрізають окремі куски однакового розміру. Менші за розміром куски тіста, як правило, перепечені, а великі - недопечені. Під час обробки тіста і формування виробів треба враховувати бажані розміри майбутніх готових виробів. Об'єм готових виробів звичайно збільшується, причому розмір цього збільшення залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури випікання.

Сформовані вироби кладуть на змащений жиром лист рівними рядами з урахуванням збільшення об'єму виробів. Лист ставлять у тепле місце для вистоювання, яке потрібно для того, щоб вироби ущільнились під час формування. Бродіння, що триває в тісті з виділенням вуглекислого газу, спричиняє збільшення об'єму виробів. Щоб сформовані вироби під час вистоювання не обвітрюва-лись, їх накривають легкою серветкою. Чим швидше вистоюється тісто, тим кращі будуть випечені вироби. Найкраща для вистоювання тіста температура -30-35°С, приблизний час вистоювання - 30-60 хв.

Час вистоювання залежиться від розміру виробів, - чим вони дрібніші, тим менше часу потрібно для вистоювання; великі вироби, навпаки, потребують тривалішого вистоювання. В разі недостатнього вистоювання на виробах у процесі випікання утворюються тріщини, а самі вироби будуть важкі, погано пропечені. Надмірне вистоювання деформує вироби, а м'якуш у них буде з великими порами.

Готовність вистояного тіста визначають наступним чином: якщо від легкого натискування пальцем заглибина на поверхні куска тіста швидко зникає, вистоювання ще недостатнє. При нормальному вистоюванні заглибина зникає повільно.

При випіканні температура в духовці також впливає на якість готових виробів. В умовах високої температури на виробах швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При порівняно низькій температурі в духовці вироби слід ставити туди з недостатнім вистоюванням, оскільки утворення скоринки і проникнення тепла в середину тіста відбувається повільніше, і тому вистоювання буде тривалішим.

Ще одну суміш готують з олії, томатного соусу, добавляють сіль і 100 г води. Все це змішують з борошном. Після цього тісто роз'єднують на шматочки по 140 г і розкачують невеликими кругами. Зроблену масу випікають протягом 5 хвилин при температурі 250°С. Після цього на неї кладуть начинку і соус.

Для приготування піци використовується сировина місцевих підприємств. Сировина підбирається найкращої якості і підприємств-виробників, які давно працюють на ринку.

Таблиця 2.2. Сировина, підприємства - постачальники та ціна за одиницю сировини для виготовлення піци

Сировина | Ціна, грн. | Одиниця виміру | Назва підприємства-виробника

1 | 2 | 3 | 4

Борошно | 1,50 | 1кг | м. Хуст, Фірма "Булка"

.Дріжджі хлібопекарські | 2,80 | 1 кг | Львівський спиртозавод

Молоко пастеризоване | 0,70 | 1л | м. Хуст, "Міськмолзавод"

Олія рафінована | 4,40 | 1л | Гуртовий ринок, м. Хуст

Фарш | 5,00 | 1 кг | ВАТ "Хустський м'ясокомбінат"

Гриби мариновані | 4,50 | 1 кг | Хустська фірма "Поінт"

Сир твердий | 9,00 | 1кг | Селиська сироварня

Майонез | 0,90 | 0,25кг | Підприємство "Золотарівське ЗАТ"

Соус "Краснодарський" | 1,00 | 0,5л | Гуртовий ринок, м. Хуст

Яйця | 1,90 | 10шт | Радомишльська птахофабрика

Приправа до піци | 1,90 | 0,5л | Гуртовий ринок, м. Хуст

Цибуля ріпчаста | 0,90 | 1кг | КСП "Ракета", с. Сокирниця

Сіль "Екстра" | 0,26 | 1 кг | Фірма "Екстра", м. Хуст

При виборі постачальників враховувались перш за все якість продукції, ціна, відгуки споживачів про сировину. Наприклад, дріжджі Львівського спиртозаводу вже давно користуються попитом, і споживач, при існуючому широкому асортименті, перевагу надає саме цій продукції. Також і Золотарівський майонез має найбільш високий попит серед існуючого асортименту, бо ця продукція перевірена роками. Останні складові теж обирались за такими критеріями. На основі зроблених маркетингових досліджень ми знайшли найбільш вигідних постачальників.

За інформацією, отриманою в автоматизованих базах даних, ми згрупували потенційних постачальників сировини:

Аналіз інформації виконувався за допомогою спеціально розроблених програм ЕОМ і були відібрані найбільш вигідні постачальники.

Розрахуємо потребу в сировині на 10 порцій кожного виду піци та визначимо за-гальні витрати на сировину.

Таблиця 2.3. Витрати сировини на м'ясну піцу (10шт)

№з/п | Найменування продукту | Необхідна кількість | Сума, гри.

1 | Борошно (в/г), г | 2500 | 3,75

2 | Молоко, г | 1000 | 0,70

3 | Соус «Краснодарський», г | 230 | 0,46

4. | Фарш, г | 900 | 4,50

5 | Дріжджі, г | 100 | 0,28

6 | Яйця, г | 80 | 0,43

7 | Цибуля, г | 120 | 0,11

8 | Олія рафінована, г | 40 | 0,18

9 | Сіль, г | ЗО | 0,01

10 | Приправа, г | 20 | 0,08

Всього: | 5000 | 10,50

Таблиця 2.4. Витрати сировини на грибну піцу (10 шт.)

№ з/п | Найменування продукту | Необхідна кількість | Сума, гри.

1 | Борошно (в/г), г | 2500 | 3,75

2 | Молоко, г | 1000 | 0,70

3 | Майонез, г | 230 | 0.46

4 | Гриби мариновані, г | 900 | 4,05

5 | Дріжджі, г | 100 | 0,28

6 |