5. Вид бізнесу АТзт ПГХ “Хрещатик”.

АТзт ПГХ “Хрещатик” відноситься до галузі громадського харчування. Ресторан “Візаві” та бар “Візаві”, які належать АТзт ПГХ “Хрещатик”, мають вищу націнкову категорію. Продукція та послуги, які пропонуються споживачам, певною мірою є класичними і відповідають кращим традиціям європейського громадського харчування.

Взагалі, громадське харчування сформувалося у вигляді підгалузі народного господарства, воно сприяє раціональному використанню продовольчих ресурсів країни.

В нашій країні сьогодні швидко розвивається галузь громадського харчування, проводяться значні заходи, які б сприяли збільшенню та укріпленню матеріально-технічної бази підгалузі, тому що все ще відчувається недостача столових, ресторанів, кафе.

В структурі підприємств громадського харчування особливе місце займають ресторани. Вони грають значну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відмітити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в кругу близьких людей. Приємно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку – такою є задача робітників ресторану “Візаві” та кафе-бару “Візаві”. Від правильної та чіткої організації праці обслуговуючого персоналу залежить настрій та самопочуття всіх, хто користується послугами закладів громадського харчування.

АТзт ПГХ “Хрещатик” – є підприємством з повним циклом виробництва, тобто проводить обробку сировини, виробляє полуфабрикати та готову продукцію, а потім саме реалізує її в обідніх залах.

Частка продукції власного виробництва у товарообігу ресторану та бару підтримується на рівні 73%, що є порівняно високим показником для закладів аналогічної спеціалізації.

Підприємства громадського харчування класифікують по націночним категоріям. В залежності від типу, місця розташування, ступіню матеріально-технічного оснащення та обсягів послуг, які надаються споживачам. Ресторан “Візаві” та кафе-бар “Візаві” відносяться до підприємств громадського харчування вищої категорії, тому що відрізняються найбільш високим рівнем обслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, яку виробляють та реалізують, а також високим класом архітектурно-художнього оформлення приміщень та сучасним технологічним оснащенням. Кафе-бар “Візаві” – це спеціалізоване підприємство швидкого обслуговування, яке призначене для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті. В барі також реалізуються блюда, закуски, кондитерські вироби. Призначення бару – представити можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, подивитись виступи артистів, відеопередачу. (10, стр. 40 – 44)

Опис продукції підприємства та перспективи її вдосконалення.

Меню ресторану пропонує 35 – 40 страв власного виробництва та різноманітні покупні товари (близько 100 найменувань), серед яких переважають м’ясні та рибні вироби, фруктові десерти, морозиво, пиво, алкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби. (6, стр. 11 – 14)

Меню складається як зі страв європейської кухні, так і зі страв національної кухні. Фірмові страви ресторану складають 23% товарообігу. Це підвищує імідж ресторану завдяки відмінним особливостям його продукції. Одноденний перелік продукції до пропозиції в ресторані та барі налічує близько 50 страв. У таблиці 2 представлено типовий щоденний перелік страв ресторану та бару.

Таблиця 2. Приблизне меню ресторану у листопаді 1999 р.

Ескалоп з помідорами | Салат “Фігаро”

Ескалоп “Візаві” | Салат “Мімоза”

Корейка по-німецькі | Солянка м’ясна

Биточки курячі фаршировані | Борщ український

Котлета по-київськи | Суп курячий

Язик запечений з грибами | Вареники (в асортименті)

М’ясо по італійські | Млинці (в асортименті)

Криль під майонезом | Омлет, фарширований грибами

Беф-строган | Коктейль фруктовий

Медальйон по грецькі | Асорті фруктове

Раки у вині | Морозиво (в асортименті)

Шашлик із сома | Чай з лимоном

Антрикот по-варшавські | Кава (в асортименті)

Салат-коктейль “Візаві” | Алкогольні напої (в асортименті)

Салат овочевий | Дисерт (в асортименті)

В ресторанах звичайно застосовується одна з двох форм обслуговування – індивідуальна та бригадна (ланцюговий метод обслуговування). В ресторані “Візаві” застосовується індивідуальна форма обслуговування, тобто всі функції від прийняття замовлення до розрахунка з відвідувачем виконує один офіціант на відведеній йому ділянці (два – три стола).

В залежності від умов праці в ресторані можуть застосовуватися різні графіки праці офіціантів. В ресторані “Візаві” застосовується стрічковий (східчастий) графік, який передбачає вихід офіціантів на роботу в різний час групами або окремо. Перевага цього графіка – в можливості ущільнення робочого часу офіціантів та зосередження в торговому залі в години його найбільшої завантаженості максимальної кількості працівників. Для ресторану “Візаві” це особливо важливо, тому що потік відвідувачів на протязі дня не рівномірний.

Щодо форми оплати праці, яка застосовується в АТзт ПГХ “Хрещатик”, то це погодинна преміальна форма оплати праці. Тобто крім основного окладу працівникам виплачують премії за добрі результати праці. Працівникам ресторану “Візаві” та кафе-бару “Візаві”, які володіють іноземними мовами та застосовують свої знання на практиці встановлена надбавка до окладу в розмірі 10%.

Важливе місце в ресторані “Візаві” відводиться наданню додаткових послуг споживачам: доставка обідів додому, обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї) на дому, проведення недільних дитячих свят за участю Черкаського лялькового театру, прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, виклик таксі, бронювання столів, продаж продукції в кредит та інше.

Частка продукції, що споживається на замовлення в офісах, становить близько 7 – 10% товарообігу. Частка продукції, що реалізується на банкетах, сягає близько 17% товарообігу ресторану та бару. (1, стр. 45 – 57, 80 – 99)

Діяльність ресторану та бару спрямована на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. В майбутньому ресторан має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва.

В майбутньому планується розширити та ускладнити асортимент пропонованої споживачам продукції. Роботу щодо її розробки та виготовлення покладено на поварів високої кваліфікації (6