використовуваного устаткування, кухонного посуду і інвентаря, а також від кількості ком працівників в цеху. Планування робочого місця повинне забезпечувати раціональне розміщення устаткування і сприятливі умови для праці. Використовування секційного модульованого устаткування на робочих місцях і функціональних місткостей сприяє підвищенню продуктивності праці. Наприклад, в кулінарному цеху для приготування м'яса і птаха відварних на робочому місці використовують піщеварочний казан КЕ-250 і ванну. М'ясо укладають в касету з перфорованим вкладишем і опускають у ванну для промивки, а потім місткість занурюють в казан. Готове м'ясо вивантажують разом з місткістю за допомогою спеціального візка з підйомною платформою. У даному процесі використовування функціональних місткостей і спеціального підйомного пристрою підвищує продуктивність праці на 10... 15 %.
У виробничих процесах може одночасно використовуватися ручна і машинна праця. Так, в машину для нарізки варених овочів МРОВ-НЮ уручну закладають овочі в робочу камеру, а нарізка скибочками або кубиками здійснюється при включенні машини об мережу, тобто механічним способом.
Працівники виробництва виконують в процесі праці па робочих місцях основні і допоміжні операції. Наприклад, розкриття банок з томатом – допоміжна операція, а пасерування томату - основна операція. Час, протягом якого працівники виробництва здійснюють виготовлення напівфабрикатів, приготування їжі і це реалізацію, є виробничим. Воно визначає виробничий цикл підприємства. Скорочення тривалості виробничого циклу в даний час досягнуте на підприємствах, що використовують напівфабрикати і кулінарну продукцію високого ступеня готовності.
У виробничих цехах організовуються універсальні і спеціалізовані робочі місця. У цехах заготівок передбачають в основному спеціалізовані робочі місця. Наприклад, в м'ясному цеху організовуються робочі місця по обвалці, жилового м'яса, нарізці порційних напівфабрикатів і т.д. Багато разів повторюючи один і ті ж рухи при виконанні виробничих операцій, працівники придбавають професійні навики, працюють чіткіше і ритмічно. У доготівельних цехах організовуються універсальні робочі місця, наприклад робоче місце в цеху доробки напівфабрикатів. На цьому робочому місці здійснюють нарізку напівфабрикатів з м'яса або птаха, а потім виробляють обробку субпродуктів.
Робоче місце вважається правильно організованим в тому випадку, якщо: у робітника відсутні зайві рухи і надмірні статичні зусилля, що викликаються незручною позою; використовувані посуд і інвентар в зоні нормальної досяжності рук (по висоті полиці не повинні перевищувати 1750 мм); предмети, які беруться правою рукою, знаходяться справа, а лівої - зліва; працюючий має нагоду виконувати роботу як сидячи, так і стоячи, тобто чергувати робочу позу; працюючий має сприятливі умови для виконання виробничого завдання.
Важливою передумовою збалансованості робочих місць і трудових ресурсів є скорочення ручної праці. Скороченню ручної праці сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників в розробці і упровадженні прогресивного устаткування.
Останнім часом раціоналізаторами були розроблені і упроваджені: машина для оброблення тушок птаха; пристрої для нарізки напівфабрикатів до універсальної машини П-П; пристосування для нарізки гуляша на базі м'ясорубки МІМ-105; машина для розкочування тесту для чебуреків; сирорезка, механічна терка для шоколаду і т.д. Перераховані засоби механізації сприяють зростанню продуктивності праці, зниженню витрат ручної праці, збільшенню випуску продукції.