Завідувач виробництвом або особа, ним на це уповноважена, під час відпуску з кухні заповнює відповідні графи першого примірника забірного листа під копіювальний папір. Перший1 примірник надається особі, що отримала вироби з кухні, а другий залишається у завідувача виробництвом.

Після закінчення роботи перший примірник забірного листа матеріально відповідальні особи (бармени, буфетники, продавці) здають із товарним звітом до бухгалтерії підприємства. Інші примірники цих документів надходять до бухгалтерії від завідувача виробництвом разом зі звітом про рух продуктів і тари на кухні.

Повернення нереалізованої продукції з буфетів, дрібно роздрібної мережі на виробництво (кухню) відображається на окремій графі зібраного листа.

Після закінчення робочого дня (зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за забірним листом, які взаємно звіряються.

Меню-накладна застосовується при відпуску страв співробітникам підприємства та виготовленої продукції за безготівковим розрахунком. Підставою для складання документів є дані роздавальної відомості на відпуск страв, дані про кількість прийнятих талонів (абонементів) і вартість кожного виду харчування.

Замовлення-рахунок застосовується при відпуску виготовленої продукції при доставці обідів додому, обслуговуванні банкетів, урочистостей, прийомів тощо. Підставою для складання документа є дані про відпуск продукції, виготовленої у виробництві.

Накладна або товарно-транспортна накладна (за необхідності перевезення вантажу автомобілем) застосовується при відпуску виготовленої продукції структурним підрозділам; стороннім підприємствам, організаціям, установам; роздрібним торговельним підприємствам; та при повернення сировини і товарів у комору. Підставою для складання документу є дані про відпуск виготовленої продукції, найменування і кількість повернутої продукції.

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні застосовується у всіх ресторанах, кафе, інших підприємствах громадського харчування, де застосовується така форма розрахунку зі споживачами, яка дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні за найменуваннями, кількістю та їх вартістю.

Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні складає щодня завідувач виробництвом на підставі касових чеків, абонементів, талонів та інших документів.

Реалізовані й відпущені вироби групуються в акті за видами готової продукції. Порційні страви виділяються в окрему групу. Акт є додатком до звіту завідувача виробництвом про рух продуктів на кухні.

Для кращого обслуговування населення підприємства громадського харчування мають у своєму складі роздрібну торгову мережу (буфети, кіоски, лотки тощо), а великі підприємства і магазини кулінарії, напівфабрикатів тощо. Буфети організують у залах їдалень, ресторанів, у навчальних закладах, школах, у цехах заводів, фабрик, у театрах тощо. Буфети виконують ті ж функції, що і підприємства роздрібної торгівлі. Вони реалізують продукцію кухні, кулінарні вироби і покупні товари безпосередньо покупцям за готівку, як з використанням РРО, так і без них, що обумовлює відмінність в документальному оформленні і відображенні в обліку таких операцій. КП “Казка” у своєму складі має бар.

Документальне оформлення продажу товарів та готових виробів здійснюється на підставі наступних первинних документів:

фіскального (касового) чеку на товари (послуги), коли продаж здійснюється за готівку з використанням РРО;

розрахункової квитанції, коли продаж за готівку здійснюється без використання РРО;

прибуткового касового ордеру – при здачі виручки з операційної каси підприємства до головної;

довідки касира-операціоніста про денну виручку при здачі виручки з операційної каси підприємства до головної;

супровідної відомості – при здачі виручки з операційної каси безпосереднього інкасатору.

На КП “Казка” сума виручки проходить через головну касу підприємств, вона відображається в прибутковій частині звіту касира головної каси на підставі прибуткових касових ордерів. Сума реалізованих товарів відображається у видатковій частині товарного звіту на підставі квитанцій до прибуткових касових ордерів. Ці суми повинні бути тотожними.

Інформація про обсяг реалізованих покупцям кулінарних виробів власного виробництва і покупних товарів за місяць накопичується в реєстрі товарообігу, у який щодня заноситься загальна сума виручки від реалізації із Z-звіту РРО. Причому сума виручки розбивається на виручку від реалізацію товарів власного виробництва (виробів кухні) і виручку від реалізації покупних товарів.

З метою оперативного аналітичного обліку на КП “Казка” додатково до реєстру товарообігу складаються реєстри:

реалізованих страв (виробів кухні);

обліку продуктів на кухні;

обліку десерту;

обліку спиртних напоїв і т.д.

Реєстр реалізованих страв являє собою перелік виробів власного виробництва, реалізованих підприємством громадського харчування протігом визначеного періоду часу. У реєстрі по кожній страві вказуються:

найменування страви;

ціна продажу однієї страви;

кількість страв даного найменування, реалізованого покупцям;

сума виручки від реалізації страви даного найменування.

Щоденно завідувач виробництвом складає Звіт про рух продуктів за обліковими цінами.

Дані про надходження продуктів, товарів і тари заносяться до звіту на підставі документів комори, постачальників тощо. Витрата продуктів визначається на підставі актів про реалізацію готової продукції, накладних, денних забірних листів. Звіт складається у двох примірниках, перший разом з доданими документами надходить до бухгалтерії.

Залишок продуктів на початок дня переноситься із попереднього звіту. Надходження продуктів встановлюється за накладними. Вартість продуктів, що витрачені на реалізовані та відпущені вироби визначають на підставі акту про реалізацію або за первинними видатковими документами. Витрачання, пов’язане зі списанням і поверненням продуктів у комору, визначають за актами на бій, лом, псування товару і накладними на повернення продуктів.

Облік сировини та готових виробів у таких цехах і в підприємствах громадського харчування ведуть матеріально відповідальні особи, що несуть відповідальність за таку продукцію. В склад виробництва КП “Казка” входить кондитерський цех.

Завідувач кондитерського цеху виходячи з наявної сировини, можливостей виробництва та умов реалізації складає наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів. Замовлення складається для розрахунку наявної в коморі підприємства сировини, потрібної для випуску того чи іншого виробу. У замовленні зазначається найменування виробів в асортименті і необхідна кількість випуску кожного виду. Замовлення затверджує директор підприємства або його заступник. На підставі замовлення