політика. Ціновий фактор може відігравати значну роль при формуванні структури попиту на різні види продукції. Тому для проведення раціональної цінової політики, яка дозволяє впливати на споживчий попит у необхідному напрямку і за рахунок цього отримувати достатній рівень прибутку, важливо проаналізувати цінову еластичність попиту на продукцію ресторану та бару за асортиментом страв. Це і буде зроблено власними силами підприємства. Результати виявилися такими: для цільового сегмента ринку споживачів підприємства - населення, рівень доходів якого перевищує 400 грн. на місяць, на такі види продукції, як бутерброди, гарячі закуски, холодні закуски, коефіцієнт еластичності попиту залежно від ціни більший за одиницю, тобто, знижуючи ціни на цю продукцію, наприклад, на 10%, кафе та бар можуть отримувати приріст товарообігу за рахунок зростання кількості купівель більший, ніж його втрати від зниження цін. Отже, попит на ці види страв є еластичним і без врахування цього фактора можна втратити значну його частину. На інші види продукції (салати, перші страви, другі страви, гарячі напої, алкогольні напої) попит не еластичний, що свідчить про те, що на обсяг попиту вплинули інші, не цінові фактори. Застосовуючи диференційовані оцінки цінової еластичності реалізованого попиту на різні види страв, можна впливати на структуру та кількість їх реалізації таким чином, щоб отримувати необхідний рівень прибутку, не втративши при цьому клієнтів.
Процес управління підприємством громадського харчування являє собою сукупність взаємопов'язаних заходів та дій, які спрямовані на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних та фінансових ресурсів. Ритмічне виробництво продукції та високий рівень обслуговування в кафе та барі залежить не тільки від технічного стану виробничних приміщень і технічного обладнання залів, але і від ділових якостей працівників.
Структура управління кафе-баром - це сукупність та супідрядність взаємопов'язаних організаційних одиниць чи ланок, які виконують визначені функції. Елементом структури є орган управління, який являє собою групу працівників, які об'єднанні вирішенням однієї задачі - задовольнити запити споживачів. Головою цієї групи є керівник - працівник, який виконує функції управління відповідно до дорученого йому закладу.
Управління буде побудоване за функціональною ознакою. Кожен виконавець матиме своє завдання-функцію, яку він повинен якісно і своєчасно виконувати, за що отримуватиме відповідну винагороду. Розмір винагороди визначається залежно від якості та кількості виконаних робіт. Така організаційна структура визначатиме стабільність функціонування підприємства.
Оплата праці працівників здійснюватиметься за системою твердих ставок і премій, останні в свою чергу залежать від результатів фінансово-господарської діяльності підприємства - преміальний фонд становитиме 1% товарообігу кафе та бару.
Адміністрація кафе-бару представляє собою групу посадових осіб, яка являє собою частину трудового колективу, на чолі з директором. Адміністрація - здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми правами та зобов'язаннями.
Трудовий колектив підприємства громадського харчування являє собою сукупність людей, які пов'язані між собою єдиною метою, спільною працею по виробництву та реалізації продукції.
Директор є відповідальною за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності підприємства, виконання встановленого плану по товарообігу та прибутку, культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, зберігання матеріальних цінностей.
У умовах перехідного періоду розвитку економіки України неможливо повною мірою уникнути можливих ризиків при реалізації проекту, але знизити їхній негативний вплив цілком реально. В даному розділі проаналізовані можливості виникнення критичних ситуацій, що можуть мати негативний вплив на здійснення проекту, серед них: ризик невчасного завершення робіт, ризик втрати майна, ризик зриву постачань, ринковий ризик, політичний ризик.
Розроблена і подана нижче програма захисту ризиків, не включає заходів щодо захисту від політичного ризику, тому що він безпосередньо не залежить від діяльності керівництва і діяльності закладу громадського харчування в цілому.
Зменшення ризику невчасного завершення робіт досягається жорстким дотриманням графіка робіт, максимальним використанням можливостей і наявного потенціалу закладу громадського харчування.
Щоб запобігти ризику втрати майна (пожежа, крадіжка) при ремонті будівлі будуть враховані всі необхідні заходи протипожежної безпеки. Будівля буде оснащеною сучасною системою пожежної й охоронної сигналізації, укомплектований необхідним протипожежним устаткуванням. При закладі буде забезпечена цілодобова охорона.
Ризику зриву постачань (виникнення в постачальника непередбачених ситуацій) можна запобігти працюючи із широким колом постачальників.
Запобігти ринковому ризику (появі сильних конкурентів) можна тільки завоювавши стійкі позиції на ринку і маючи постійних клієнтів.
ФІНАНСОВИЙ ПЛАН ІНВЕСТИЦІЙНОГО ПРОЕКТУ
3.1. Розрахунок витрат
3.1.1. Капітальні витрати
Підготовка приміщення зумовлює виконання певного ряду будівельно-монтажних робіт, ремонту приміщень, встановлення системи автономного опалення, благоустрою та озеленення прилеглої території. Вартість будівлі та території становить 2121 тис. грн. Характеристика витрат, необхідних для проведення переоснащення будівлі приведена нижче.
1. Будівля вимагає часткового перепланування та повного капітального ремонту. Експертна оцінка вартості робіт становить 800 грн. за 1м2. Загальна вартість ремонту становитиме 400 тис. грн. Загальна вартість ремонту 4 санвузлів становитиме 12 тис. грн. На зовнішнє оздоблення будівлі та озеленення території необхідно 60 тис. грн.
2. Встановлення системи автономного опалення необхідне для повноцінного функціонування комплексу. Орієнтовна вартість переоснащення системи опалення та розробка проектної документації становитиме 23,2 тис. грн.
3. Вартість оснащення бару становитиме 87 тис. грн., кухонне обладнання, необхідне для обслуговування в кафе- 140 тис. грн., столи та стільці необхідні для функціонування закладу – 220 тис. грн.
3.1.2. Поточні витрати
Для функціонування закладу необхідний персонал, кількісний склад та заробітна плата якого приведена в табл. 6.1.
Крім цього планові витрати енергоносіїв становитимуть
природний газ на суму 1,4 тис. грн. в місяць з 1 вересня до 1 січняня, 0,5 тис.грн. з 1січня по 1вересня;
витрати на електроенергію становитимуть 1,3 тис. грн. в місяць.
Плановані витрати на експлуатацію кафе на початкових