На підприємствах з постійним контингентом харчуючихся (столові, кафе при заводах, фабриках, заснуванні, навчальних закладах) розрахунок планових показників виробляється виходячи з контингента харчуючихся, середньої кількості блюд і середніх цін на одне блюдо, т. Е. Основою для визначення плану виступає випуск блюд. При Цьому виходять з даних, що склалися в що передують роки, і змін, що намічаються на планований період.

Так, наприклад, на підприємстві працює 1500 чел., з них 70%, т. Е. 1050 чел., користувались послугами столової. В середньому на одного споживача припадало 2.6 блюда. В планованому році в зв'язку з комплексом проводимых заходів частка харчуючихся буде складати 72%, а кількість блюд на одного харчуючогося в день — 2.8. Виходячи З режиму роботи підприємства столова буде працювати 255 днів в році, а явочний коефіцієнт робітників підприємства дорівнює 0.88. Отже, плановий випуск блюд складе 678.5 тис. Блюд (1500 X 0.72 X 2.8 X 255 X 0.88). З Урахуванням середньої

Вартості блюда 19.6 коп. Зворот по обідній продукції складе 133 тис. Грн. (19.6 х678, 5).

Для одержання усього звороту по продукції власного виробництва необхідно привернути дані про випуск іншої власної продукції (кулынарійні вироби, напівфабрикати, кондитерські вироби і т. Д.), при обчисленні же загального товарообороту —спланувати також реалізацію покупних товарів.

Оскільки в загальнодоступних підприємствах громадського харчування число споживачів коливається, тут застосовується інший засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. В основу розрахунку названих показників покладені дані аналізу звороту за предпланові роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускний спроможність, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути вироблена в певний відрізок часу — рік, місяць, доба, зміну. Порівнюючи фактичний випуск блюд з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності.

Розглянемо порядок розрахунку виробничої потужності кухні на прикладі приготування перших блюд: загальна ємність котлів (кастрюль) складає 780 л. Середня тривалість варки — 160 хвил., завантаження і вивантаження котлів вимагає 30 хвил., т. Е. Один виробничий цикл позичає 190 хвил.і Крім Того, на простои по організаційно-технічним причинам витрачається 40 хвил.і Кухня працює в течію 7 ч (420 хвил.), а ємність одного блюда дорівнює 0.5 л.

Звідси потужність кухні по виробництву перших блюд дорівнює

(420-40)/190*0. 5*780=3120 блюд.

Якщо в передплановому періоді випуск перших блюд складав 2880, те, отже, коефіцієнт використання був рівний 0.92 (2880: 3120) і в підприємстві є можливості для збільшення випуску перших блюд в плановому періоді.

Далі визначається пропускна спроможність обіднього залу — максимальне число споживачів, що може бути обслуговане за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи і форми обслуговування споживачів, коефіцієнту оборотності одного місця.

Важливою передумовою для збільшення звороту по продукції власного виробництва є використання напівфабрикатів, що одержуються з заготівельних підприємств громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування на заготівельних і доготівельних сприяє індустріалізації технологічних процесів в галузі і служить основою для підвищення продуктивності праці і збільшення звороту по продукції власного виробництва.

На Основі за передпланові роки темпів росту ,що склалися товарообороту і звороту по власній продукції і з урахуванням ступінь використання виробничої потужності, пропускний спроможність обіднього залу, розширення застосування напівфабрикатів розробляють план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на рік з поквартальної розбивкою.

В останні роки всі більш широко використовується нормативний засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.

Розроблені НДІОПОМ нормативи на одне місце диференційовані по типам і категоріям підприємств громадського харчування. Виходячи З нормативів товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на місце в торговельному залі визначені укрупнені поправочні коефіцієнти на змінність роботи підприємств громадського харчування: збільшення товарообороту і звороту по продукції власного виробництва при обслуговуванні 2-й зміни складає 0.08, а при обслуговуванні 3-й зміни — 0.06 на кожн 10% середньосписковій чисельності робітничих даної зміни по відношенню до першої. Крім Того, застосовуються додаткові нормативи за наявності буфетів, при загальнодоступному вході в підприємство громадського харчування при заснуванні, школі, заводі і інші поправочні і додаткові нормативи.

Після затвердження плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва розробляють виробничу програму, в якій визначаються конкретні показники по випуску блюд з разбивкою по виглядам, а також вироблення і реалізація кулінарійных виробів, кондитерських виробів, мучних виробів і статі -фбрикатів. Ці показники встановлюються як в натуральному, так і в вартісному виразі.

Підприємства громадського харчування, перейшовші на оренду, і кооперативи громадського харчування застосовують в цілому тих же засоби планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. Їхні плани є складником планів трестів, об'єднань і управлінь громадського харчування.

5. МЕТОДИКА ПЛАНУВАННЯ НАДХОДЖЕННЯ СИРОВИНИ І ПРОДУКТІВ

Найважливішою умовою безперебійної роботи підприємств громадського харчування є їхні постачання продовольчими товаром і сировиною в відповідності зі попитом населення, раціональними нормами харчування, планом товарообороту і звороту по власній продукції, а також складеною виробничою програмою.

Постачання сировиною і товаром планується після розробки плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировину і товарі на основі виробничої програми і в відповідності з планом звороту по реалізації покупних товарів; розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу.

Видаток продуктів в громадському живленні складається з двох частин: видатку сировини на вироблення продукції власного виробництва і продаж товару через