та бар мажуть отримувати приріст товарообігу за рахунок зростання кількості купівель більший, ніж його втрати від зниження цін. Отже, попит на ці види страв є еластичним і без врахування цього фактора можна втратити значну його частину. На інші види продукції (салати, перші страви, другі страви, гарячі напої, алкогольні напої) попит не еластичний, що свідчить про те, що на обсяг попиту вплинули інші, не цінові фактори. Застосовуючи диференційовані оцінки цінової еластичності реалізованого попиту на різні види страв, можна впливати на структуру та кількість їх реалізації таким чином, щоб отримувати необхідний рівень прибутку, не втративши при цьому клієнтів.
8. План виробничої діяльності ПП “Гранд”.
До виробничих цехів обладнання ресторану та бару належать: заготівельні – овочевий і м’ясний цехи та один доготівельний цех, посудомийня. Окремо існує ще й кондитерський цех.
Сьогодні потужність виробничого обладнання цехів ресторану та бару використовується лише на 50 %. Тобто існують значні резерви для підвищення обсягу виробництва продукції. Зараз забезпечення високої якості продукції власного виробництва ресторану та бару вимагає, враховуючи ступінь завантаження деяких видів обладнання використовувати обладнання меншої потужності. Застосування цих заходів допоможе економії часу, електроенергії, швидкості обслуговування, виконанню виробничої програми з найменшими втратами. Також необхідно встановити додаткове обладнання, а саме: кухонного комбайна багатофункціонального, СВЧ-печі, фритюрниці.
В таблиці 2 представлено розрахунок вартості необхідного обладнання для ресторану та бару.
Таблиця 2. Розрахунок вартості необхідного додаткового обладнання для ресторану та бару.
Вид обладнання | Ціна за одиницю, тис. грн. | Кількість одиниць | Разом, тис. грн.
Кухонний комбайн | 0.5 | 2 | 1.0
Піч СВЧ | 2.2 | 2 | 4.4
Фритюрниця | 0.9 | 1 | 0.9
Разом | 5 | 6.3
Зростання обсягів виробництва власної продукції передбачає збільшення виробничого персоналу ресторану та бару. Планується, що додатковий набір на роботу поварів та офіціантів проводитиметься на конкурсній основі.
У таблицях 3 і 4 наведено розрахунки необхідної явочної та середньоспискової чисельності робітників виробництва та залів для нормальної роботи ресторану та бару.
Явочна та середньоспискова чисельність робітників кухні визначена за формулами:
Чя = , де
Чя – явочна чисельність робітників;
Т – тривалість робочої зміни;
n * Нт – витрати робочого часу на виконання одноденної виробничої программи;
к – коефіцієнт зростання продуктивності праці.
Чя = = 4.25;
Чя = Чс * Кя, звідси Чс = де
Кя – коефіцієнт явочної чисельності робітників.
Чс = = 5
Розрахунок явочної та середньоспискової чисельності робітників
ресторану та бару на початок 2002 р.
Таблиця 3.
Показник | Одиниця виміру | Значення показників
Витрати робочого часу на виконання одноденної виробничої програми
Тривалість робочої зміни
Коефіцієнт зростання продуктивності праці
Явочна чисельність робітників виробництва
Коефіцієнт явочної чисельності робітників
Середньоспискова чисельність робітників виробництва | Людино-години
Годин
Абсолютних одиниць
Чоловік
Абсолютних одиниць
Чоловік | 40.32
8.25
1.15
4.25
0.85
5.00
Середньоспискова чисельність офіціантів визначена за формулою:
Чя = , де
Чя – явочна чисельність офіціантів;
Тд – одноденний товарообіг;
Ноф – норма обслуговування (одноденний товарообіг на одного офіціанта в день).
Чя = = 7.8;
Чя = Чс * Кя, звідси Чс = = = 9.
Чя – явочна чисельність оіфціантів;
Кя – коефіцієнт явочної чисельності офіціантів.
Розрахунок необхідної явочної та середньоспискової чисельності робітників залів ресторану та бару на початок 2002 р.
Таблиця 4.
Показник | Одиниця виміру | Значення показників
Кількість місць у залах
Частка продукції власного виробництва в товарообігу
Одноденний товарообіг у 2001 р.
Норма обслуговування – одноденний товарообіг на 1 офіціанта
Явочна чисельність офіціантів
Коефіцієнт явочної чисельності офіціантів
Середньоспискова чисельність офіціантів | Одиниць
%
грн.
грн.
чоловік
абсолютних одиниць
чоловік |
90
73
3123.0
400.0
7.8
0.86
9
Зростання обсягів виробництва власної продукції та ефективність роботи ресторану та бару напряму залежить від налагодженого постачання сировини та напівфабрикатів. Інформація про джерела постачання оформлені в таблицю 5, де зазначені основні умови для укладання угод з постачальниками на окремі види сировини, продукції, напівфабрикатів, форма оплати, види поставок, методи завозу, тощо.
Форма плану постачання.
Таблиця 5.
№ | Постачальник | Характеристика сировини, напівфабрикатів | Основні умови постачання
Види
поставок | Методи
завозу | Форма
оплати | Інші
умови
1 | Оптова база “ПРОД” | М’ясні та рибні вироби; фрукти, овочі. | Щодня | Самовивіз | Безготів-кова | Відстрочка платежу
2 | ПП “Темп-С” | Кондитерські вироби; алкогольні напої. | Щотижня | Доставка постача-льником | Готівкою
3 | Оптова база
“Меркурій” | Консервована продукція; бакалея; тютюнові вироби. | Щотижня | Самовивіз | Готівкою | Відстрочка платежу
4 | ПП “Президент-С” | Молочні вироби. | Щодня | Доставка постача-льником | Безготів-кова
9. Організаційно-управлінський план.
Адміністрація ресторану “Гранд” та бару “Гранд” представляє собою групу посадових осіб, яка являє собою частину трудового колективу, на чолі з директором Халимоненко А.П. Адміністрація здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми правами та зобов’язаннями . Також вона діє від імені власника та представляє його інтереси, відповідає за прийняті рішення.
Директор ПП «Гранд» Халимоненко А.П. є відповідальною за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності підприємства: виконання встановленого плану по товарообігу та прибутку, культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, зберігання матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства. Директор особисто відповідає за підбір та розміщення кадрів.
Завідуюча виробництвом ПП «Гранд» Цілуйко Л.В. Відповідає за виконання планових завдань по виробництву. Вона повинна забезпечити раціональне використання сировини та організувати кулінарну обробку продуктів з додержанням правил технології приготування їжі, досягнути випуска продукції високої якості, кожен день складати меню з урахуванням тих продуктів, які є в розпорядженні, вивчати попит відвідувачів, забезпечити додержання на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно подавати в бухгалтерію звіти про використання товарно-матеріальних цінностей.
В ПП “Гранд” зайнято 40 працівників, 4 з яких належать до адміністрації підприємства і 36 – до
