Толерантність харчових сумішей фірми Nutricia була задовільною, хоча суб'єктивно, з точки зору лікарів, у 16% дітей спостерігалась сповільнена адаптація до нової суміші, що звичайно усувалась при додаванні цукрового сиропу. Наявність нейтрального жиру в копрограмі в процесі вигодовування сумішшю Нутрилон-2 спостерігалась лише в 1 хворого із респіраторним захворюванням. При цьому ризик виникнення стеатореї при використанні цієї суміші по відношенню до сумішей Малиш і Малютка був вкрай низьким і склав:абсолютний ризик біля 0%, відносний ризик – 0,2 і індекс ризику – 0,1. У жодної дитини при використанні суміші Нутрилон-2 не спостерігалось диспептичних явищ.

Суттєвих відмінностей при використанні вказаних сумішей відносно динаміки клінічних проявів захворювання і загального стану дітей не було виявлено, що не співпадає з даними інших дослідників [47] та, можливо, пояснюється коротким терміном вживання сумішей.

Таким чином, показано, що використання молочних сумішей фірми Nutricia – Ненатал та Нутрілон-2 у нетривалому вигодовуванні дітей, які знаходяться на стаціонарному лікуванні, має суттєві переваги порівняно із іншими сумішами. Це проявляється в значно вищій вірогідності додатку у вазі із зберіганням у вигляді нормальної вагової кривої, кращій толерантності і позитивній динаміці в насиченні еритроцитів гемоглобіном за данними еритроцитометрії. При цьому негативного впливу із підвищеним вмістом заліза на показники імунітету не відмічено, як і за даними інших авторів [44].

Все це дає підстави рекомендувати вказані суміші для вигодовування дітей в період напруженої адаптації до умов стаціонарного відділення під час гострих респіраторних захворювань та при недоношеності.

РОЗДІЛ 6. ЗМІНИ ЯКОСТІ СУХИХ МАЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Тривалість зберігання, температурні і вологісні режими встановлюють експериментально, шляхом дослідження змін інгредієнтів продукту. Окисному псуванню особливо піддаються ліпіди, що приводить до зниження харчової і біологічної цінності продукту, погіршення його органолептичних показників, з'являються салистий, металевий та інші присмаки і знижується стійкість при зберіганні. Окислюванню сухих молочних продуктів сприяють солі міді, заліза, а також світло.

При зберіганні в першу чергу окисляється вільний жир, що знаходиться на поверхні часток сухих продуктів дитячого харчування. Кількість вільного жиру в сухому продукті залежить від вмісту дестабілізованого жиру в сировину, режимів емульгування, гомогенізації, сушіння, умов охолодження, транспортування, фасування і зберігання [13, 49].

У результаті ліполітичного псування сухі продукти дитячого харчування здобувають неприємний прогірклий смак і запах. Відповідальними за появу цього недоліку є низькомолекулярні вільні жирні кислоти – масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть накопичуватися в сировині, у рослинних оліях, у продуктах при ліполізі в результаті гідролізу жиру під дією термостійких ліпоз молока або ліпотичних ферментів, які утворюються психотропними мікроорганізмами, що потрапляють у продукти при повторному заплідненні. Утворення низько- і високомолекулярних вільних жирних кислот супроводжується збільшенням кислотності і кислотного числа (у градусах Кеттсторфера ?К) жиру. Прогірклий смак продуктів підсилюють альдегіди (гептаналь, нонаналь та ін.), що утворяться при окисленні ненасичених жирних кислот.

Окислювання ліпідів може приводити до утворення в сухих молочних продуктах дитячого харчування небажаних присмаків: металевого, оліїстого, салистого, рибного й інших, котрі поєднуються загальним терміном “окислений” смак. Попередниками такого присмаку є ненасичені жирні кислоти фосфоліпідів і триглицеридів молочного жиру (ліноленова, лінолева і їхні ізомери). На першій стадії окислювання утворюються гідроперекиси і перекиси, що не змінюють смак продукту. Виражені небажані присмаки викликають вторинні продукти окислювання – кислоти, альдегіди, кетони, спирти і вуглеводні. Варто мати на увазі, що перекиси і гідроперекиси можуть бути токсичними, особливо для дітей, сприяти руйнуванню жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того, вони утворюють погано засвоювані комплексні з'єднання з цистеїном, лізином, метіоніном, глутаміновою і аспарагіновою кислотами, а також білками [49].

Окислений присмак сухих молочних продуктів обумовлюють карбонільні з'єднання – численні ненасичені і насичені альдегіди та кетони. Так рибний присмак викликають насичені і ненасичені альдегіди (С5 - С11), головним чином гептаналь і нонаналь. Ненасичені кетон вініламілкетон є основною причиною присмаку металу. Поява салистого присмаку супроводжується збільшенням у жирі концентрації насичених і ненасичених альдегідів (пентаналя, гексаналя, гептаналя й ін.) і оксикислот, наприклад, диоксистеаринової. Олеїстий присмак викликають продукти альдегідної конденсації гептаналя й октаналя і ненасичений кетон (пептон-1-OH-3). При зберігання сухих продуктів “Малютка”, і “Детолакт” (температура 35?С і вологість повітря 95-98%) окисні процеси в них підсилюються. При цьому збільшуються кількість вільного жиру, перекисні і тиобарбітурові числа, а через 4-5 місяців їхні органолептичні показники значно погіршуються.

При тривалому збереженні сухих молочних продуктів дитячого харчування, особливо при розгерметизації пачок, можуть піддаватися змінам і білки. Внаслідок зміни у білковій фазі, що протікають при підвищеній вологості порошку, може утворитися затхлий запах продукту [49].

Поява затхлого запаху в сухих молочних сумішах обумовлена збільшенням масової частки монокарбонільних з'єднань у залежності від тривалості зберігання. Монокарбонільні з'єднання складаються на 90% з метилкетонів і на 10% з альдегідів.

Погіршення органолептичних показників сухих молочних продуктів багато дослідників пояснюють реакцією Майяра, що протікає під час тривалого зберігання. Реакція Майяра, або меланоідоутворення, або неферментативного побуріння продукту обумовлюється взаємодією аміногруп білка з альдегідними групами цукрів. Встановлено, що в реакціях з альдегідами беруть участь в основному функціональні групи незамінних амінокислот: лізину, аргініну, чистидину. Реакція Майяра прискорюється при зволоженні продукту [49].

У процесі зберігання молочних продуктів дитячого харчування відбувається руйнування вітамінів (особливо вітаміну С), що необхідно враховувати при визначенні їхньої кількості на закладку.

Зберігання продуктів з підвищеною залишковою вологістю або у випадку сорбції вологи через порушення герметичності пакетів може