Сухі молочні продукти для дитячого харчування необхідно зберігати при температурі від 1 до 10 ?С і відносної вологості повітря не більш 75%.

Після розкриття пачки продукт слід зберігати в сухому місці при температурі не вище 15єС, але не в холодильнику.

6.1. Процеси, які протікають при зберіганні

Якість сухих дитячих сумішей залежить від багатьох факторів.

Псування продукту носить головним чином хімічний характер. Основну роль при цьому грає вид упакування, сліди металів, температура, вміст вологи й ін.

Упаковка в атмосфері газу полягає у відкачці повітря з коробки і заміщень його азотом. Продукт може зберігатися без псування тривалий час, якщо вміст кисню в коробці над поверхнею продукту складає 0,05% або менше (при упакуванні в атмосфері газу, захоплений частками суміші, кисень не віддаляється). У процесі зберігання зміст кисню зростає. Якщо вміст кисню не перевищує 0,02 см3/л, то продукт можна зберігати більш 1 року.

Точний контроль щільності продукту має важливе значення. Упакування в атмосфері азоту повинні бути зроблені в продовж 3 діб після вироблення продукту. Фасовка продукту без азоту не допускається [13].

Зберігання продуктів дитячого харчування при високих температурах і наявність слідів важких металів (особливо міді) сприяє їхньому псуванню, головним чином окислюванню. Для запобігання цього явища продукти дитячого харчування необхідно зберігати при температурі не вище 10?С і відносної вологості повітря не більш 75%. Висока вологість продукту (більш 4%) може привести до погіршення їхньої розчинності в процесі зберігання і порошок робиться грудкуватим, знижується його харчова цінність.

У зв'язку з цим вміст вологи в продукті не повинен перевищувати 4%.

Мікроорганізми в процесі зберігання в сухих продуктах не розвиваються, і загальне бактеріальне запліднення поступово знижується, однак в атмосфері вуглекислоти, водню або азоту, процес відмирання бактерій у сухих продуктах протікає повільніше. Таким чином, упакування, що захищає сухі продукти від хімічних змін і псування, звичайно перешкоджає швидкому відмиранню бактеріальних кліток.

Залишкова мікрофлора сухих молочних сумішей для дитячого харчування складається в основному з термостійких і термофільних бактерій. Найчастіше зустрічаються спорові аеробні (до 70% загальної кількості бактерій), рідше анаеробні бактерії. Виявлено термостійкі штами ентерококків (в середньому до 600 кліток у 1г), мікрококи і протеолітичні бактерії. Останні зустрічаються майже в усіх зразках сумішей (в середньому 550 клітин в 1 г). Дріжджі і плісень виділяються часто і звичайно потрапляють в сухі молочні суміші із харчових компонентів (муки, толокна, солодових екстрактів і цукру-піску). В процесі тривалого зберігання (більше 12 місяців) при температурі 20±2єС загальна кількість бактерій знижується приблизно в 6-7 разів [13, 14].

Дріжджі і плісень майже повністю відмирають в процесі тривалого зберігання. Кількість мікрококків зменшується в 1,5 рази, протеолітичних бактерій – в 2 – 2,5 рази.

У процесі тривалого зберігання якість сухих дитячих продуктів може погіршуватись в результаті фізико-хімічних змін.

Смак і запах засаленого жиру. Вони викликаються окислюванням молочного жиру. Прогорканню сприяє дія світла, присутність слідів міді. Смак засаленого жиру з'являється внаслідок окислювання жирних кислот (олеїнової, ліноленової, арахідонової), викликаного ферментом ліпазою. Зберігання при підвищених температурах, недостатнє наповнення азотом або відсутність його приводить до появи даного недоліку.

Кормовий присмак. Він обумовлюється переробкою вихідного молока з кормовим присмаком і запахом. Щоб запобігти появі такого присмаку, необхідно особливо ретельно сортувати молоко при прийманні по запаху і смаку і відбраковувати несортове.

Пригорілі смак і запах. Вони найчастіше зустрічаються в суміші “Малиш” з толокном і кашах. У суміші “Малютка” вони обумовлені наявністю пригорілого смаку і запаху декстрин-мальтози, а в суміші “Малиш” і кашах – у толокні. При прийманні цих компонентів необхідно вести сортування за смаком і запахом.

Присмак рослинної олії. Він може виникнути в результаті використання кукурудзяної олії, недостатньо очищеного (рафінування, дезодорація). Необхідно ретельно контролювати кукурудзяну олію при її надходженні у виробництво.

6.2. Результати досліджень змін якості в процесі зберігання

Дослідження зразків сухих молочних консервів для дитячого харчування показало, що зміни споживчих властивостей при зберіганні є результатом фізико-хімічних процесів. Спостереження змін органолептичних показників якості дослідних зразків сухих молочних консервів в процесі зберігання представлено в таблиці 6.1.

За органолептичними показниками погіршення якості в процесі зберігання, проявлялось лише у сухих молочних сумішах “Малютка” (Україна), “Нутрилон” (Голландія).

Суха молочна суміш “Дитолакт” (Україна) в процесі зберігання за органолептичними показниками відповідала вимогам ТУ 10-02-789-53-91 “Продукти сухі молочні для дітей першого року життя” [43].

Сухі молочні суміші “Малятко” і “Нутрилон”, не відповідали вимогам щодо консистенції. Зазначені зразки в процесі зберігання мали досить грубу неоднорідну консистенцію з наявністю значної кількості щільних комочків.

Крім органолептичних досліджень змін якості сухих молочних сумішей в процесі зберігання проводили фізико-хімічні дослідження, представлені в таблиці 6.2. В процесі зберігання сухих молочних сумішей “Малютки”, “Детолакта” і “Нутрилона” через три місяці масова частка вологи (%) не збільшилась ні в одному із досліджуваних зразків, а через шість місяців зберігання масова частка вологи (%) в сухих молочних сумішах “Детолакт” і “Нутрилон” збільшилась на 0,2%, в сухі молочні суміші “Малютка” на 0,4%.

Таблиця 6.1

Результати органолептичних досліджень зміни якості сухих молочних продуктів при зберіганні
(t 205 °C, ВВП 75%)

Показники | Назва продуктів дитячого харчування

М/с “Малютка” | М/с “Детолакт” | М/с “Нутрилон”

Термін зберігання – міс.

0 міс. | 3 міс.