Відповідно до наших даних, використання лактоферину, що має подвійну функцію – залізотранспортувальну та імунну, - можна розглядати як один із перспективних засобів подальшої адаптації замінників грудного молока. Що стосується кількісної корекції мікроелементного складу молочних сумішей (головним чином, міді, цинку та йоду), думки спеціалістів розбіжні. Одні не бачать у цьому сенсу, інші вважають необхідною корекцію цинку, наприклад, у суміші “Бона” з 1,1 мг/л до 4 мг/л (у жіночому молоці вміст цинку 3 мг/л.

Кількість загальної міді в коров'ячому молоці уп'ятеро менша, ніж у жіночому. Однак, у її корекції немає потреби, оскільки біоактивна форма міді, яка легко засвоюється, міститься в коров'ячому молоці, у значно більшій кількості ніж у жіночому (згідно з нашими даними, 0,36 відносних одиниць та 0,003 відносні одиниці відповідно; тобто більше в 12 разів.

Кількість йоду в сумішах вважається достатньою, але, відповідно до останніх рекомендацій ВООЗ, молочні суміші повинні містити 100 мкг/л йоду. Це особливо важливо враховувати в біогеохімічних та екологічно несприятливих регіонах щодо захворюваності щитовидної залози.

Адаптація вітамінів. Вміст багатьох вітамінів у коров'ячому молоці значно нижчий, ніж у жіночому: вітамін D менше в 20 разів, Е – у 10 разів; середньорічна А – вітамінна активність нижче в 1,5 рази. Крім того, у технологічному процесі виготовлення молочних сумішей (високотемпературна обробка, сушення) відбуваються значні втрати деяких вітамінів, особливо, фолієвої кислоти, вітаміну С. Тому всі замінники материнського молока містять збалансований комплекс вітамінів із розрахунку добової потреби в них у дітей першого року життя [9].

Сьогодні в Україні дуже гострою є проблема забезпечення дітей першого року життя сучасними високоякісними молочними сумішами, так званими адаптованими замінниками грудного молока.

На нашу думку одним з найважливіших пріоритетів державної політики – забезпечення дітей продуктами вітчизняного виробництва відмінної якості.

Однак виконання наміченого можливе за умови створення економічної основи для розвитку виробництва продуктів для дітей, вдосконалення й створення нових технологій.

РОЗДІЛ 3. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СУХИХ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

Корисність харчових продуктів залежить від їхнього хімічного складу й особливостей метаболічних перетворень харчових компонентів в організмі. Харчова цінність відображає всю повноту корисних якостей продукту, енергетичну цінність, зв'язану з вмістом у ньому основних речовин і смакових достоїнств продукту. Біологічна цінність характеризує перетравлюваність білка продукту, що залежить від структурних особливостей білка і ступеня збалансованості його амінокислотного складу. Показник біологічної цінності молока може змінюватися при виготовленні молочних консервів для дитячого харчування під впливом теплової обробки, що змінює структуру білків, взаємодії білків з іншими речовинами й у процесі тривалого зберігання. Енергетична цінність продукту характеризує ту частку енергії, що може вивільнятися з харчових компонентів у процесі біологічного окислювання і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

У сухих адаптованих молочних сумішах насамперед нормалізується білковий компонент коров'ячого молока. Еталоном «ідеального» білка є білок жіночого молока. До складу жіночого молока входить значна кількість дрібнодисперсних білків, альбумінів, у коров'ячому молоці переважають крупнодисперсні білки, казеїн. Відношення альбуміну і казеїну в жіночому молоці 6:4, у коров'ячому 2:4 [10].

Г.С. Коробкіна [10] для нормалізації молока за кількістю білків і жирів до вихідного незбираного коров'ячого молока при одержанні адаптованих сумішей “Малютка” і “Малиш” запропонувала додавати вершки. К.С. Ладодо [11] вважає за доцільне додавати в молочні суміші сироваткові білки, що легше перетравлюються і засвоюються організмом дитини, мають повноцінний амінокислотний склад, збагачують суміш цистином, якого в сироваткових білках більше, ніж у казеїні. Корекція білкового складу сумішей «Віталакт» досягається шляхом зниження питомої ваги казеїну за рахунок введення в суміші сухих гуманізуючих добавок – СГД [12].

При виробництві продуктів дитячого харчування за допомогою технологічних прийомів необхідно змінити властивості білків молока таким чином, щоб продукт, потрапляючи в шлунок дитини, коалугірував у вигляді тонких пластівців під дією соляної кислоти і сичугового ферменту. З цією метою здійснюють сквашування продукту молочнокислими бактеріями, гомогенізацію, обробку протеолітичними ферментами, збагачення сумішей цитратами натрію і калію для зв'язування вільного кальцію й ін.

У замінниках жіночого молока встановлюється необхідний склад жирів.

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова й арахідонова) не синтезуються в організмі дитини. Нестача їх у раціоні приводить до погіршення росту і порушення шкірного покриву в дітей [13].

Для цього до молочного жиру додають рослинні жири, багаті поліненасиченими жирними кислотами. Так, як джерело поліненасичених кислот у замінниках жіночого молока “Малютка”, “Малиш”, “Детолакт” і “Сонечко”, використовують кукурудзяну олію, а в суміші “Віталакт” – соняшникову олію. У результаті додавання кукурудзяної чи соняшникової олії масова частка лінолевої кислоти досягає 16,0%, а ліноленової – 1,06% від загальної масової частки жиру в сумішах.

Для наближення вуглеводного складу замінників до складу жіночого молока і посилення їх біфідогенних властивостей у молочні продукти вводять декстрин-мальтозу, лакталатулозу й інші ди- і моносахариды. Велику увагу приділяють корекції вітамінного і мінерального складів.

Хімічний склад, харчова й енергетична цінність молочних продуктів для вигодовування дітей із дня народження і до одного року наведенні в табл. 3.1 і 3.2.

З даних табл. 3.1 і 3.2 видно, що продукти “Малютка”, “Малиш”, “Віталакт” характеризуються високим вмістом білків, причому в “Малютці” і “Малиші” білковий компонент складається в основному з казеїну (80%), а сироваткові білки складають незначну частину (20%). Жировий компонент цих продуктів має знижену частку поліненасичених і середньоланцюгових жирних