Таким чином, беручи до уваги, труднощі пов'язані з вирощуванням екологічно чистої сировини слід приділяти більше уваги контролю якості сировини на виробництві, а саме, під час проведення їх вхідного контролю та недопущенню неякісної сировини у виробництво.

Вся сировина, яка поступає на виробництво, повинна обов'язково проходити вхідний контроль, при якому встановлюється її якість за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. До продуктів дитячого харчування нормативними документами ставляться підвищені санітарно-гігієнічні вимоги та вимоги щодо безпеки, тому сировина та компоненти, які використовуються при їх виробництві також повинні мати відповідну якість за цими показниками. У першу чергу це стосується молока - основного компоненту у виробництві сухих молочних продуктів дитячого харчування. Поняття “якість молока” включає в себе комплекс його властивостей та показників складу [19].

У зв'язку з тим, що якість сухих молочних продуктів дитячого харчування залежить від якості молока при закупівлі і санітарно-гігієнічної оцінки молока, яке надходить на переробку враховують такі показники: ступінь чистоти за еталоном, кислотність молока, його температуру при поставці, загальну мікробну забрудненість і кількість осматичних клітин. Залежно від цих показників, а також масової частки речовин згідно з ДСТУ 3662-97 молоко, при закупівлі, поділяють на три гатунки: вищий, перший і другий. За органолептичними показниками коров'яче молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, повинно відповідати вимогам наведеним у таблиці 4.1 [20].

Таблиця 4.1

Вимоги до органолептичних показників незбираного коров'ячого молока для виробництва молочних продуктів дитячого харчування

Найменування

показника | Характеристика показника

Смак та запах | Чисті, властиві свіжому молоку, без сторонніх присмаків та запахів

Консистенція | Однорідна, без осаду, отстою вершків. Не допускається наявність сторонніх механічних включень

Колір | Білий з легким жовтуватим відтінком

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого гатунків, але за кількістю соматичних клітин не більше 500 тис./см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТом 25228. Забороняється використання молока розведеного водою, яку містить консервуючи речовини, антибіотики, солі важких металів та має сторонні присмаки і запахи. Молоко, отримане від корів у перші 7 днів лактації (молозиво) і останні 7 днів лактації (стародійне) також забороняється використовувати у виробництві продуктів дитячого харчування [13].

Вимоги до показників якості молока, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування наведено в таблиці 4.2 [20].

Крім показників у відповідності з якими проводитися оцінка якості молока та розмежування його на гатунки, до молока, що призначено для виробництва дитячого харчування ставитися ряд фізико-хімічних вимог. Так, наприклад, додатково нормується вміст жиру, який не повинен бути менше 3,8 % та масова частка білку , яка повинна складати не менше 3,3 %.

Таблиця 4.2

Вимоги при закупівлі молока для виробництва дитячого харчування

Назва показника якості якостті, | Норма для гатунків

одиниця вимірювання | вищий | перший

Кислотність, 0Т | 16 - 17 | не більше 19

Ступінь чистоти за еталоном, група | 1 | 1

Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3 | не більше 300 | не більше 500

Температура, 0С | не більше 8 | не більше 10

Масова частка сухих речовин, % | не менше 11,8 | не менше 11,5

Кількість соматичних клітин, тис./см3 | не більше 400 | не більше 600

До молочної сировини, яка використовується для виробництва продуктів дитячого харчування поряд із загально прийнятими вимогами до органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників, ставляться високі токсико-гігієнічні вимоги (вимоги безпеки), які гарантують її нешкідливість. Залишки токсичних речовин, які потрапляють до коров'ячого молока із навколишнього середовища, значно небезпечніші для дітей, ніж для дорослих. Це тому, що дитяча їжа складається головним чином із молока, а організм дитини значно чутливий до сторонніх речовин унаслідок недосконалої імунної системи, механізмів детоксикації та органів травлення. У молоці, яке іде на виробництво продуктів дитячого харчування суворо регламентується вміст важких металів, не допускається наявність пестицидів, нітратів, гормональних препаратів. При виготовленні цих продуктів забороняється додавати будь-які консерванти, стабілізатори та інші харчові добавки.

За показниками безпеки коров'яче молоко вищого, першого, та іншого гатунків повинно відповідати вимогам вказаним у таблиці 4.3 [21].

Таблиця 4.3

Вимоги до показників безпеки коров'ячого молока

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання | Гранично допустимий рівень

Токсичні елементи мг/кг, не більше ніж:

Свинець | 0,1 ( 0,05)

Кадмій | 0,03 ( 0,02)

миш'як | 0,05

Ртуть | 0,005

Мідь | 1,0

Цинк | 5,0

Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:

афлатоксин В1 | 0,001

афлатоксин М1 | 0,0005

Антибіотики, од./г, не більше ніж:

тетрациклінової групи | 0,01

Пеніцилін | 0,01

Стрептоміцин | 0,5

Пестициди, мг/кг, не більше ніж:

Гексахлоран | 0,05

ГХЦГ (гама-ізомер) | 0,05 ( 0,01)

хлорорганічні пестициди | не допускаються

Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: | не допускаються

Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:

стронцій- 90 | 20

цезій- 137 | 100

Примітка: У дужках вказані гранично допустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів

Як видно з наведених даних, вітчизняною нормативною документацією ставляться досить жорсткі