РЕФЕРАТ
на тему:
“Санітарний режим технологічних процесів на харчових підприємствах”
1. Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування
Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різно-манітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.
Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".
До основних принципів проектування підприємств громадсь-кого харчування відносять:
1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.
2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх при-значення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й по-бутові.
3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унемож-ливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфаб-рикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.
4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.
5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.
Який набір приміщень повинен бути на підприємстві громадсь-кого харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщен-ня: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната заві-дувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.
Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфаб-рикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.
Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотри-муючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побі-лити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.
У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окре-мих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призна-чення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.
Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінес-центні лампи білого кольору.
Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.
Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, кана-лізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дез-інфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмно-ження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірни-ки. Тару з-під покидьків ретельно чистять, миють і дезінфікують.
Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського хар-чування роблять генеральне прибирання з використанням дозволе-них МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.
2. Санітарно-гігієнічне утримання посуду, інвентарю, обладнання
У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення..
Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для по-легшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено вико-ристовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залеж-но від необхідності.
Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна ста-новити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду дода-ють мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витриму-ють посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.
На великих підприємствах громадського харчування застосову-ють посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мий-них засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посу-домийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.
Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибо-ри з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витира-ти столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадсь-кого харчування не дозволяється.
Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій — обливають окропом.