Офіціанти, обслуговуючі іноземних туристів, зобов'язані володіти іноземним язиком в необхідних межах.

Офіціант повинен пам'ятати, що обов'язковою умовою правильної, чіткої роботи є строге дотримання правил заповнення касових документів, рахунків, реєстрів.

У процесі роботи офіціант не повинен:

використовувати бланки незареєстрованих рахунків, а також передавати свої бланки іншому офіціанту;

заповнювати бланки рахунків без вказівки найменування блюд або буфетної продукції ;

робити будь-які виправлення або стирання на рахівницях, копіях або корінцях.

Офіціанту категорично заборонено:

запрошувати без відома метрдотеля відвідувачів до столу і самовільно пересаджувати їх;

розсаджувати відвідувачів за непідготовлені столи;

розбирати скарги і претензії споживачів без метрдотеля або дирекції;

збиратися групами, палити, сидіти, є, голосно розмовляти в залі, спиратися ліктем на сервант, колони, стіни і т. д.;

ставити таблички «стіл замовлений» без відома керівників підприємств або метрдотеля;

одержувати від кухаря блюда, незадовільні за якістю або оформленню;

подавати спиртні напої більше встановлених норм;

приймати попередні замовлення на банкети, весілля і інші заходи і проводити розрахунок без відома метрдотеля;

відлучатися під час обслуговування на довгий час без дозволу бригадира або метрдотеля;

одержувати від споживачів гроші, крім представленого рахунку.

Техніка роботи офіціанта включає його знання в області організації обслуговування споживачів і уміння сервірувати стіл, подавати блюда і напої і ін.

Офіціант повинен володіти професійними здібностями, тобто годитися професіонально. Професійна придатність до роботи офіціанта визначається наступними психологічними якостями :

доброзичливість;

уміння спілкуватися з людьми;

витримка, емоційна стійкість, врівноваженість, самовладання;

спостережливість і хороша пам'ять;

здатність відчувати настрій іншої людини;

ерудиція, виразна мова, правильна вимова;

відчуття форми, кольору, розміру;

уміння розподіляти і перемикати увагу;

швидкість і точність підрахунку;

уміння розбиратися в людях.

Офіціант повинен бути хорошим психологом, що дозволить йому:

розуміти поведінку споживачів і надавати на них цілеспрямоване дія для створення оптимальних умов обслуговування;

добре розбиратися в собі і свідомо управляти своїми відчуттями і емоціями;

добре знати своїх колег по роботі і підтримувати відносини товариства і взаємодопомоги.

По відношенню до будь-якого споживача офіціант повинен бути гостинним, попереджувальним і коректним.

Якщо споживач звернувся з проханням до офіціанта, який його не обслуговує, офіціант зобов'язаний вислухати і виконати прохання, а якщо це неможливо зробити самому, повідомити про це іншого офіціанта, обслуговуючого даного споживача. Якщо споживач чимось незадоволений, обурений і виказує це в різкому тоні, офіціант повинен проявити особливу стриманість і тактовність.

Офіціант повинен працювати так, щоб не привертати увагу присутніх в залі, не заважати їх бесіді: не гриміти посудом і приладами, не кликати голосно товариша по роботі.

У разі, коли працюючий поряд товариш узяв підготовлений і потрібний в даний момент посуд, офіціант не вступає з ним в сперечання, а, не втрачаючи часу, приносить інший посуд і обслуговує споживачів.

Офіціант повинен виховати в собі ввічливість в обігу із споживачами: подаючи що-небудь, говорити «будь ласка», при необхідності потурбувати сидячого за столом - «даруйте».

Якщо споживач упустив серветку або прилад, слід спочатку подати чистий прилад або серветку, а потім підняти те, що впало. Подавати чисті предмети треба на маленькому підносі або тарілці. Прилади подають ручками, зверненими до споживача.

Особиста гігієна офіціанта. Робота офіціанта в чомусь нагадує професію артиста. Так само як і артист, він знаходиться в безперервному контакті з відвідувачами. Офіціант як би створює психологічну атмосферу в залі, від якої у відвідувачів складається враження про дане підприємство.

Багато що залежить від зовнішніх даних офіціанта, його манери триматися. Добре, якщо у офіціанта привітний вираз обличчя і акуратна зачіска, оптимальне (середній) зростання, правильна постава. Ці природні дані, так само як і хороший слух, правильна дикція, - вже застава позитивного відношення до нього відвідувачів.

Особливість роботи офіціанта полягає в тому, що він подає до столу блюда, а іноді і сам розкладає їх. І тут, звичайно, необхідно дотримувати правила санітарії і гігієни:

зачіска офіціанта не повинна бути екстравагантною; волосся не повинне падати на очі; користуватися гребінцем під час роботи або поправляти зачіску не рекомендується, оскільки волосся може потрапити в блюдо;

для усунення неприємного запаху з рота необхідно щодня дезинфікувати порожнину рота антисептичною пастою і прополіскувати рідиною; кожний вечір після їжі і кожний ранок перед початком роботи треба чистити зуби;

перед роботою слід приймати душ і щодня голитися;

жінкам-офіціанткам не рекомендується зловживати на роботі косметичними засобами, користуватися міцними духами, носити крупні прикраси на руках (кільця і персні і т. п.);

приходити на роботу потрібно в чистому одязі; перш ніж приступити до обслуговування, слід прийняти душ, ретельно вимити руки з милом і щіткою;

руки потрібно мити навіть після перерви в роботі - в міру необхідності, для витирання рук краще всього користуватися електрорушником, а за відсутності нього - індивідуальними серветками разового користування;

не можна виходити у форменому одязі, в якому офіціант обслуговує споживачів, з робочих приміщень або виконувати в ній якусь іншу роботу по ресторану (брати участь в розвантаженні транспорту і т. д.).

Руки офіціанта повинні бути об'єктом особливої його уваги. Офіціант має справу з їжею - одержує блюда на роздачі, перекладає їх на очах у споживачів з одного посуду в інший. Люди мимовільно звертають увагу на його руки, нігті (вони не повинні бути надмірно довгими).

Всі працівники громадського харчування в обов'язковому порядку повинні проходити регулярний медичний огляд. Мета цих оглядів - не припуститися до роботи осіб із захворюваннями, які можуть передатися споживачам через продукти харчування і бути небезпечними як для здоров'я самих працівників, так і для здоров'я споживачів.

3.2.Техніка безпеки в роботі

Для безпеки процесів приготування їжі і обслуговування споживачів офіціанти повинні