Реферат
на тему:
“Трудові ресурси й організація матеріального стимулювання праці”
Специфіка праці фахівців ресторанного господарства визначається тим, що створюючи продукт, вони безпосередньо беруть участь у процесах ви-робництва, реалізації та організації споживання. Ці затрати праці взаємо-пов'язані та взаємообумовлені, вони характеризують не тільки зміст пра-ці фахівців цієї галузі, але й місце її в господарстві країни.
Праця фахівців ресторанного господарства поділяється на продуктивну та непродуктивну. Продуктивна праця направлена на створення матері-альних благ або матеріальних послуг. Непродуктивна праця — це суспіль-не корисна праця, що безпосередньо не бере участі у створенні матеріаль-них цінностей.
У ресторанному господарстві майже 90% усіх працівників зайняті про-дуктивною працею та близько 10% — непродуктивною. Основна частина працівників (повари, кондитери, пекарі, виробники напівфабрикатів, чис-тильники овочів і картоплі та інші працівники виробництва) зайняті без-посередньо переробкою, доробкою (нарізка, порціювання тощо) продуктів, створенням нових споживчих вартостей ( у вигляді страв, кулінарних ви-робів та ін.) та вартості
Інша частина працівників (буфетники, офіціанти, продавці магазинів ку-лінарії та напівфабрикатів, працівники дрібнороздрібної торговельної ме-режі, касири, комірники, мийники посуду та ін.) здійснюють процес реа-лізації та організації споживання, їх праця, з одного боку, пов'язана з про-довженням і завершенням виробничого процесу (транспортування, ванта-ження, вивантаження, зберігання продуктів, сортування, пакування), а з другого — зі зміною форм вартості та наданням матеріальних послуг.
Праця персоналу, зайнятого продовженням і завершенням виробничого процесу, не створює нових споживчих вартостей, але збільшує вартість і є працею продуктивною. Праця інших працівників, які здійснюють процес реалізації, пов'язана зі зміною форм вартості (касири, контролери-касири та ін.). Ця праця не збільшує вартості і є непродуктивною.
У процесі обслуговування туристів та інших відвідувачів високі вимоги ставляться не тільки до асортименту та якості готової продукції, але й до культури обслуговування споживачів. Тому, питання сервісу набувають
особливо важливого значення і в перспективі частка затрат праці на обс-луговування споживачів у ресторанному господарстві Повинна зростати, а частка праці виробничого характеру, за рахунок преведения галузі па ін-дустріальну основу, скорочуватись.
Ефективність виробництва та якість обслуговування у ресторанному господарстві тісно пов'язані з продуктивністю праці.
Продуктивність праці визначається кількістю продукції (у грошовому чи натуральному вираженні), (Виробленою за одиницю часу за нормальної ін-тенсивності праці. Нормальна інтенсивність праці передбачає повне вико-ристання робочого часу, відсутність його втрат, а також рівномірну робо-ту з повною віддачею, напруженість праці, Ідо відповідає кваліфікації пра-цівника.
Рівень продуктивності праці залежить від багатьох чинників, основни-ми з яких є технічні, організаційні й економічні.
Ефект від дії чинників зростання продуктивності праці визначається ви-явленням відносної економії чисельності працівників за рахунок кожного чинника за формулою:
де V — зростання продуктивності праці, %;
Wh — економія чисельності працівників.
Рівень механізації праці в ресторанному господарстві ще досить низь-кий (20-25%), тому підвищення продуктивності праці неможливе без ме-ханізації й автоматизації виробництва, впровадження передової технології.
Так, застосування секційного модульного обладнання підвищує продук-тивність праці в ресторанному господарстві більше, ніж на 20%. Застосу-вання інфрачервоного випромінювання під час жарення продуктів значно скорочує термін обробки сировини. Наприклад, термін жарення риби ско-рочується від 18-20 до 6-7 хвилин.
Значний ефект досягається при застосуванні у виробничому процесі струмів надвисокої частоти. Так, наприклад, якщо тривалість випікання бісквітів у печах з газовим і електричним підігрівом становить 45-57 хви-лин, то у надвисокочастотній печі лише 2 хвилини.
Економія чисельності персоналу в результаті механізації та впровад-ження більш досконалих технологій розраховується за формулою:
де Wh — економія чисельності персоналу;
К — загальна кількість одиниць обладнання;
К1 — кількість одиниць обладнання, що застосовувалась на дотепе-рішньому рівні;
К2 — кількість одиниць нового чи модернізованого обладнання;
М — термін дії нового обладнання у році, що планується (число мі-сяців);
ln — індекс зростання продуктивності праці за умови застосування нового обладнання.
Великі можливості для зростання продуктивності праці відкриваються за рахунок запровадження наукової організації праці на робочих місцях, що дозволяє скоротити втрати робочого часу. Економія чисельності за ра-хунок впливу цього чинника визначається за формулою:
де Wh — економія чисельності працівників, %;
Bb — втрати робочого часу в базисному році, %;
Bn — втрати робочого часу в плановому році, %.
Одним із специфічних чинників, що впливають на рівень продуктивнос-ті праці в ресторанному господарстві, є склад товарообігу. Відомо, що про-дукція власного виробництва є більш трудомісткою порівняно з обігом за купівельними товарами, тому збільшення її частки у загальному товароо-бігу призводить до збільшення затрат праці. Для визначення зростання (зниження) затрат праці на одиницю товарообігу в результаті зміни його спаду застосовується формула, що рекомендована колишнім УкрНДІТГХ:
де Зп — зростання (зниження) затрат праці, %;
Вn — зміна частки продукції власного виробництва;
Вb — частка продукції власного виробництва у загальному обсязі то-варообігу за базисний період, %.
Істотно впливає на продуктивність праці перехід підприємств ресторан-ного господарства на роботу з напівфабрикатами та готовою кулінарною продукцією. Це сприяє вивільненню підприємств від трудомісткості пер-винної обробки сировини, що дозволяє значно скоротити чисельність пра-цівників, Вплив цього чинника визначається за формулою:
де Wh — зміна чисельності працівників, %; —
зміна частки напівфабрикатів у загальній витраті сировини у плановому періоді у відношенні до базисного;
Hfo — частка напівфабрикатів у загальній витраті сировини у базис-ному періоді.
Не можна змішувати поняття «продуктивність праці» й «ефективність праці» тому, що вони не є тотожними. Під ефективністю праці розумієть-ся результативність діяльності усіх категорійних працівників ресторанно-го господарства, які забезпечують реалізацію функціональної мети. Показ-ник продуктивності праці, як зазначалось вище, характеризує кількість ви-робленої продукції за одиницю часу ( у вартісних або натуральних одини-цях). Він не відображає діяльність усіх категорій