Для кількісної оцінки ефективності праці можна застосувати наступну формулу:

де Ір — ефективність праці;

Оv — валовий обсяг товарообігу;

W — коефіцієнт якості обслуговування;

Р — середня чисельність працівників. ;

Наведений показник виражає співвідношення між основними чинниками, що визначають успішну діяльність підприємств ресторанного господарства.

Важливе значення для зростання продуктивності праці має організація матеріального стимулювання виробничої діяльності працівників ресторан-ного господарства.

Підприємства ресторанного господарства, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів, як правило, складовою єдиного готельного комплек-су. Звідси й витікає ідентичність порядку організації заробітної плати, зас-нованого на тарифній системі, а також почасовій та відрядній формах оп-лати праці.

Характерною особливістю організації праці на підприємствах ресторан-ного господарства є більш широке застосування відрядно-преміальної оп-лати праці для виробничих працівників, буфетників, касирів та ін.

З 1993 р. введено нові тарифні умови оплати праці в Україні, що засто-совуються й у ресторанному господарстві. Однак, тарифні ставки й поса-дові оклади для орендних підприємств та інших форм господарювання є лише диференційованою основою. Керівництвом підприємств самостійно встановлюються оклади (ставки), виходячи з фінансових можливостей. Крім того, багато працівників залучаються до роботи на контрактній осно-ві. Контракт — це письмовий договір, що встановлює права й обов'язки для сторін (характер трудової діяльності, посадовий оклад, соціальні га-рантії тощо) та строки їх дії.

Незалежно від видів власності й організаційно-правових форм підприєм-ства ресторанного господарства забезпечують, гарантований законом, мі-німальний розмір оплати праці, умови праці та заходи соціального захис-ту працівників.

Працівникам підприємств ресторанного господарства можуть встанов-люватись підвищені оклади, надбавки та доплати в таких випадках:

1. Підвищуються місячні оклади (ставки) у позарозрядних підприємст-вах за високу культуру та якість обслуговування на 10-20 відсотків.

2. Працівникам, які володіють іноземними мовами (офіціантам, барме-нам, метрдотелям та ін.) встановлюється надбавка до окладу (ставки) у розмірі від 10 до 15 відсотків.

3. Висококваліфікованим завідуючим виробництвом, шеф-кухарям, ку-харям, кондитерам, яким присвоєно звання «Майстер-кухар» або «Майстер-кондитер», встановлюється надбавка до тарифної ставки у розмірі, пе-редбаченому Положенням про преміювання для даного підприємства.

4. Висококваліфікованим інженерно-технічним працівникам і спеціаліс-там також можуть встановлюватись надбавки до заробітної плати.

5. Керівникам підприємств надано право дозволяти суміщення профе-сій, розширення зон обслуговування та доплачувати за це близько ЗО від-сотків.

Застосовуються й інші форми доплати, що відображають специфіку ро-боти підприємства.

У системі оплати праці фахівці» ресторанного господарства важливе місце займає преміювання. Премія — це змінна частина заробітної плати, що виплачується працівникам як винагорода за високі результати колек-тивної та індивідуальної праці.

Фонд споживання є єдиним джерелом оплати та матеріального стимулювання праці. До фонду споживання підприємства включаються такі вип-лати в грошовій та натуральній формах:

Витрати на оплату праці, грошові виплати та заохочення, доходи та ди-віденди.

До складу витрат на оплату праці включаються всі витрати підприємс-тва на подібні цілі, незалежно від джерела фінансування їх виплат. Ці вит-рати складаються з:

1. Фонду основної заробітної плати (заробітна плата нарахована за виконану роботу згідно з посадовими окладами); вартості продукції, що видається у порядку натуральної оплати праці; усіх видів надбавок і доплат до тарифних ставок і посадових окладів; оплати працівників, які не перебувають у штаті підп-риємств; вартість безплатного харчування, продуктів, кому-нальних послуг, проїзду (на всіх видах транспорту), формено-го одягу, що надається працівникам; оплата щорічних і додат-кових відпусток, а також перерв у роботі, передбачених законодавством; оплати за роботу у вихідні та святкові дні; допла-ти за шкідливі умови праці, пересувний, роз'їздний характер праці та ін.; оплати праці висококваліфікованих працівників, які залучаються для підготовки, перепідготовки, підвищення кваліфікації кадрів, для керівництва виробничою практикою студентів; оплати навчальних відпусток працівникам, які нав-чаються на заочному відділені вищих і середніх закладів, в ас-пірантурах і деяких інших виплат.

2. Фонду додаткової оплати праці, що включає: надбавки та доп-лати не передбачені законодавством; премії за сприяння вина-хідництву та раціоналізації, впровадження нової техніки, своє-часну поставку на експорт; премії за організацію виробництва нових видів продукції, збір і здачу відходів виробництва; одно-разові премії за виконання особливо важливих завдань; вина-городи за результати роботи за рік; премії за виробничі ре-зультати; доплати, що виплачуються працівникам, які брали участь у ліквідації аварії на ЧАЕС; одноразові винагороди за вислугу років, стаж роботи.

Крім того, до фонду споживання включаються грошові виплати та зао-хочення у вигляді: матеріальної допомоги; оплати додаткових відпусток, одноразової допомоги ветеранам праці, які виходять на пенсію; надбавок і доплат до державної пенсії працюючим пенсіонерам; стипендій студентам та учням, які направляються підприємством на навчання; оплати путівок на лікування та відпочинок; часткової оплати вартості харчування праців-ників, а також дітей у дитячих санаторіях, яслях, оздоровчих таборах під-приємств; виплат на погашення позик, що видаються працівникам підпри-ємств для покращення житлових умов та інших виплат, що мають індиві-дуальний характер (оплати квартир та найму житла, проїздних квитків, продуктів харчування, абонементів у групи здоров'я, підписка на газети та журнали тощо).

До фонду споживання включаються також доходи (дивіденди, відсот-ки), нараховані за акціями трудового колективу та внесками членів трудо-вого колективу до майна підприємства.