Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі й задовгі інтервали. Оптимальними вважають проміжки 4-5 годин між прийомами. Доціль-ним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчу-ванні - 30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % -обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому - відповідно 20-30 %, 10-25 %, 30-40 % і 15-20 %.

Енергетичну цінність харчування прийнято оцінювати в умов-них одиницях - кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походять вирази - "калорійність раціону", "калорійність продуктів". Одна термохімічна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі повинна відповідати енергетичним потребам організму. Складови-ми частинами енерговитрат організму є: а) затрати енергії на пере-біг обмінних процесів в організмі у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затра-ти на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно-динамічна дія їжі.

На підставі досліджень затрат енергії осіб різних професій у нашій країні розроблено фізіологічні норми харчування (Тимчасові норми харчування населення України. - Київ., 1993). Згідно з ними, доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на чотири групи (табл. 8.1).

Білки

У харчуванні важливу роль відіграють білки. Білки є пластич-ним матеріалом, з якого складаються всі клітини і тканини організ-му, складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл. Особливо важливе значення мають білки для організму, який росте, входячи до складу ферментів і гормонів, вони регулюють обмінні процеси в організмі.

Таблиця 8.1

Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності згідно з нормами харчування

Групи | Загальна характе-ристика фізичної активності | КФА* | Професії і характер заняття

1 | Розумова праця, дуже легка фізична | 1,4 | Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи

2 | Легка фізична праця | 1,6 | Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів, кравці, зв'язківці, студенти

3 | Середньо-важка фізична праця | 1,9 | Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лі карі -хірурги, текстильники, залізничники

4 | Важка фізична праця | 2, 2 -для жінок 2,3 -для чоловіків | Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники

Примітка.*КФА= відношення загальних енерговитрат до основного обміну.

Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних солей. При згорянні в організмі 1 кг білка утворюється 4 ккал (16,74 кДж) енергії.

Нестача білків у раціоні зумовлює появу серйозних порушень в організмі: у дітей сповільнюються ріст і розвиток, а у дорослих виникають глибокі зміни в печінці й ряді інших органів. Надлишок білків негативно діє на функції багатьох систем і органів. Надмірне вживання м'яса може призвести до проявів сечокислого діатезу або подагри, сприяти розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори й утворенню токсичних метаболітів: індолу, скатолу, крезолу, фенолів тощо, які потребують знешкодження.

Ще І.І. Мечников вважав розвиток гнильної мікрофлори в ки-шечнику фактором, який прискорює старіння людського організму. Найбільше білків у м'ясі, рибі, бобових, менше — у злакових, неве-лика кількість — у овочах, фруктах, ягодах.

Єдиної загальноприйнятої думки щодо добової потреби в білках немає. У нашій країні ще донедавна рекомендувалась досить вели-ка кількість: 83-118 г, що приблизно відповідає 1,0-1,2 г на 1 кг маси тіла людини. Згідно з "Тимчасовими нормами харчування населення України" потреба чоловіків 18-59 років у білках коливаєть-ся від 58 до 107 г, жінок - 50-83 г.

Експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (Женева, 1976) рекомендують 37 г білка на день для стандартного чоловіка масою тіла 65 кг та професією середньої важкості (II група) і 29 г білка для стандартної жінки масою тіла 55 кг. Безпечні рівні спо-живання білка складають для дорослих чоловіків І жінок, відповід-но, 0,57 і 0,52 г на І кг маси тіла на день. Всі розрахунки білкових потреб придатні лише при повному задоволенні енергетичних по-треб. При незадовільному постачанні організму енергією частина білків раціону буде використовуватись для покриття енергетичних потреб. При важкій фізичній праці енергетичні потреби зростають. Білкові потреби дітей більші, ніж у дорослих людей (табл.8.2 ).

Таблиця 8.2

Білкова потреба на 1 кг маси тіла у новонароджених (за даними ВООЗ)

Вік (в міс.) | Білки (г/кг маси тіла)

менше 3 | 2,40

3-6 | 1,85

6-9 | 1,62

9-Й | 1,44

Добова потреба в білку дітей від 1 до 3 років складає 16,0 г, від, 4 до 6 років - 20,0 г, від 7 до 9 років - 25,0 г, 10-12 років - 30,0 г для хлопчиків і 29,0 г для дівчаток, 13-15 років - відповідно 37,0 і 31,0, 16-19 років - 38,0 і 30,0.

Жири

Жири за будовою є складними ефірами гліцерину І жирних кислот. Серед останніх розрізняють ненасичені жирні кислоти (олеїнова, арахідонова, лінолева, ліноленова тощо) і насичені (стеари-нова, пальмітинова). Жири мають велику теплову здатність і є хоро-шим джерелом енергії: 1 г жиру при окисненні дає 9 ккал (37,7 кДж), що більше ніж вдвічі перевищує кількість тепла, що утворюється при згорянні 1 г вуглеводів чи білка.

Довгий час вважали, що значення жирів у харчуванні обме-жується їх енергетичною цінністю і що їх можна замінити іншими речовинами. Але в дослідах на тваринах і при спостереженнях на волонтерах (добровольцях) з'ясовано, що жири сприяють стійкості до несприятливих факторів довкілля, збільшують тривалість жит-тя, попереджують ряд патологічних змін внутрішніх органів і шкіри, У складі жирів виділяються своїми лікувальними властивостями