так звані ненасиченІ жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідо-нова), які ще називають вітаміном Р. Вони практично не синтезу-ються організмом і повинні надходити ззовні, є біологічно цінними сполуками, входячи до складу клітинних мембран, необхідні для холестеринового обміну, сприяють підвищенню опірності організму до токсичних впливів тощо. Жири потрібні для синтезу вітамінів (жиророзчинних) та їх засвоєння, біологічно активних речовин (про-стагландинів).
Мінімальною кількістю жиру в раціоні вважають 1 г/кг маси тіла'за добу. Бажано, щоб 20-30 % жирів були рослинного поход-ження, причому з віком цю частку слід збільшувати. Велика кількість жиру в раціоні небажана, оскільки це стимулює утворення в організмі ендогенного холестерину, а обмеження жиру в раціоні нормалізує холестериновий синтез. Наявність жиру в стравах поліпшує їх ор-ганолептичні властивості, надає відчуття насиченості.
Найлегше перетравлюються і добре засвоюються жири з низь-кою температурою плавлення (менше 37 °С). До них належать олія, вершкове масло, риб'ячий жир. Гірше засвоюються воловий і бара-нячий жир (лій).
Вуглеводи
Вуглеводи є основним джерелом енергії для організму. При згорянні 1 г вуглеводів утворюється 4 ккал (16,74 кДж) тепла. Головним чином містяться в рослинних продуктах у вигляді про-стих (моно-, дисахаридів) і складних (полісахаридів).
В природі Існує понад 200 різних моносахаридів. Найцінніші з них глюкоза, галактоза, фруктоза. Джерело глюкози і фруктози — плоди, фрукти, ягоди, мед. Джерело дисахаридів (мальтози, сахаро-зи) - цукрові буряки, цукрова тростина, морква. Мальтози - соло-дового цукру - в природних умовах мало, більше її в пророщеному ячмені, з якого для потреб харчової промисловості готують солодовий екстракт. Лактоза є в молоці, вона легко зброджується до мо-лочної кислоти.
Полісахаридами є крохмаль, глікоген, рослинні, волокна (клітко-вина) і пектинові речовини. Вони найбільш розповсюджені в при-роді: крохмаль, і клітковина є резервними й опорними речовинами рослин. Крім того, клітковина впливає на інтенсивність, шляхи аб-сорбції та метаболізм жирів, білків і вуглеводів. У зернах пшениці крохмалю до 65 %, у рисі - до 75 %, у хлібі - 40-50 %. Добова потреба у вуглеводах складає 350-400 г і більше.
Гігієнічні нормативи передбачають наявність не менше 50 % енергетичної цінності їжі за рахунок вуглеводів. Оптимальним співвідношенням між кількістю білків, жирів і вуглеводів у раціоні {в грамах) є 1:1:4 чи 1:0,8:5.
В останні роки учені багато говорять про роль харчових воло-кон (целюлози, геміцелюлози, лігніну, пектину тощо) в харчуванні людей. Харчові волокна, крім активізації кишкової перистальтики, відіграють роль адсорбентів токсичних речовин, у тому числі й ра-діонуклідів, сприяють синтезу ряду вітамінів тощо. Сучасна дієто-логія радить вживати до 40 г харчових волокон на добу. Рекомендо-вані норми споживання харчових речовин представлені в табл. 8.3).
Таблиця 8.3
Раціональні інтервали споживання харчових речовин у раціонах-(% енергетичної цінності раціону) (ВООЗ, Женева, 1991)
Харчові речовини | Нижня межа | Верхня межа
Загальна кількість білка | 10 | 15
Загальна кількість жирів | 0 | 30
Насичені жирні кислоти | 0 | 10
Поліненасичені жирні кислоти | 3 | 7
Холестерин, (мг/добу) | 0 | 300
Загальна кількість вуглеводів | 55 | 75
Складні вуглеводи | 50 | 70
Харчові волокна (г) | 27 | 40
Сіль (г/добу) | 0 | 6
При вираховуванні поживної цінності раціонів для мешканців середньої смуги європейської частини, використовують такі коефі-цієнти засвоюваності: білки - 84,5 %, жири - 94 %, вуглеводи -95,6 %.
ЛІТЕРАТУРА
1. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Воєнная гигиена й зпидемиология. - М.: Меди-цина, 1988. - 320 с.
2. Вода питна, гігієнічні вимоги до якості води централізованого госпо-дарсько-питного водопостачання. ДСанПіН. Затв. МОЗ України 23.12.1996р. №383.
3. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. - К.: Вища школа, 1983. - 320с.
4. Гигиена детей й подростков / Под ред. Г.Н. Сердкжовской. - М.: Медицина, 1989. - 320с.
5. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник - К: Здоров'я, 1999. - 568 с.
6. Голяченко О.М., Сердюк А.М., Приходський О.О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров'я. - Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. - 328 с.
7. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології; Навчальний посібник. - К.: Здоров'я, 1999. - 694 с.
8. Загальна гігієна: Посібник до практичних занять / За ред. 1.1. Дацен-ко. - Львів: Світ, 2001. - 471 с.
9. Катернога М.Т. Українська криниця. - К.: Техніка, 1996. - П2 с.
10. Никберг Й.Й. Гигиена больниц. - К.: Здоров'я, 1993. - 260 с.
11. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населен-ня // Закон України № 4004-ХІІ від 24.02.94.