Відповідальність. З урахуванням особливостей роботи кожного підрозділу обумовлюють дисциплінарну та мате-ріальну відповідальність керівників і співробітників під-розділу за своєчасне та ефективне виконання їх обов'яз-ків, раціональну організацію праці, правильність плану-вання та здійснення заходів, спрямованих на вирішення питань, віднесених до компетенції цих осіб.

Матеріальне стимулювання. Містить перелік показ-ників, які є підставою для преміювання чи депреміювання працівників підрозділу.

Організаційні вимоги щодо індивідуального робочого місця зумовлені загальними організаційними засадами функціонування структурного підрозділу менеджменту. Суть робочого місця реалізується у дотриманні закріпле-них у посадовій інструкції певних умов.

1. Чітке визначення завдань (функцій), для вирішення яких створено робоче місце, а також обов'язків, зумовле-них специфікою завдань робочого місця.

2. Конкретне формулювання прав і повноважень пра-цівника, який посідає робоче місце, перелік необхідного для його праці технічного забезпечення.

3. Встановлення меж відповідальності працівника, зу-мовленої суттю його робочого місця.

Положення про структурні підрозділи та посадові ін-струкції повинні відображати оптимальну завантаженість усіх працівників апарату управління, бути засобом раціональної організації праці управлінців. [10, ст.. 458-460]

3. Роль офіційна в обслуговуванні відвідувачів ресторана “Княжий двір”

3.1. Вимоги, яких повинен дотримуватись офіціант в процесі своєї діяльності

Об’єктом дослідження курсової роботи є ресторан “Княжий двір”, який знаходиться в центрі міста Тисмениці. Це популярний заклад, який манить до себе відвідувачів не тільки гарною національною кухнею, але й досить високим рівнем обслуговування. Також тут досить хороша акустика, від якого у відвідувачів виникає бажання повернутися сюди знову.

Адже навіть психологами доказано, що комфорт зали – освітлення, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столиках, тиха музика – створює у відвідувачів гарний настрій, підвищує апетит.

Для оформлення цього ресторану, який розміщений в старовинному будинку, в основу були покладені мотиви старовини. Масивні меблі, самотканні коври на побілених стінах напрочуд гарно гармоніюють з чорними балками невисокої стелі, старовинними картинами. Відвідувачів, які прийшли сюди, оточує почорнівши від часу скрижить під ногами.

Офіціант разом з метрдотелем - повноправний господар залу. Його повсякденна праця тісно пов'язана з людьми. Тому від офіціанта вимагається, щоб він знав не тільки техніку обслуговування і кулінарну характеристику блюд, але і весь комплекс питань, що відносяться до індустрії гостинності.

Підтягнутий, елегантно одягнений, володіючий хорошими манерами, уміючий бути ненав'язливим, метким і дотепним, готовим запобігти конфліктній ситуації - такий професійний портрет сучасного офіціанта. В створюваній їм етично-етичній атмосфері гостинного залу ввічливість не підміняється догоджанням і лакейством. Навпаки, офіціант повинен бути сповнений відчуття власної гідності, професійної гордості за свою нелегку, але таку потрібну людям працю. В основі взаємостосунків офіціанта і відвідувача лежить пошана до особи, яка, природно, повинна бути взаємною.

Саме від офіціантів в більшій мірі залежить створення в ресторані обстановки привітності і гостинності.

Однією з неодмінних вимог, що пред'являються до офіціанта, є знання правил і технічних прийомів обслуговування, уміння застосовувати їх в практичній роботі. Крім того, офіціант повинен бути знайомий з товарознавством продовольчих товарів і кулінарією, зобов'язаний добре знати устаткування залів, призначення посуду і приладів, вживаних при обслуговуванні.

Підготовка офіціанта до обслуговування починається сполучення необхідних йому під час роботи предметів. Один з них - ручник. Він необхідний для того, щоб уберегти руки від опіку при перенесенні гарячих блюд. Не будь ручника, у офіціанта часто забруднювалися б манжети костюма. Крім того, ручник використовують для поліровки приладів і посуду перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований і складений удвічі по ширині Ручник офіціант тримає на згині лівої руки.

Офіціант готує до роботи бланки рахунків. Вони повинні бути пронумеровані і зброшуровані, оскільки служать документом строгої звітності. Ключ від лічильника касової машини, який офіціант одержує у касира під розписку, ключ і штопор для відкриття пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустка, сірники або запальничка, що використовується лише в тому випадку, якщо в залі дозволено палити, гаманець для грошей - такий набір потрібних в роботі віщою.

У своїй роботі офіціант повинен керуватися принципами, в основу яких встановлені висока свідомість громадського обов'язку, творче відношення до праці, товариська взаємодопомога. Із здійсненням цих принципів на практиці зв'язані права і обов'язки офіціанта сучасного ресторану.

Офіціант зобов'язаний:

приходити на роботу в строго встановлений графіком час;

виконувати вказівки метрдотеля про порядок обслуговування споживачів;

дотримувати правила обслуговування споживачів і правила поведінки в ресторані, бути ввічливим, попереджувальним, уважним; знати наявність блюд, напоїв в меню і їх ціни, порядок подачі блюд і основи технології їх приготування;

рекомендувати споживачам фірмові блюда і напої;

знаходитися на роботі у форменому одязі, який завжди повинен бути чистим і вигладженим, взуття вичищеної;

дотримувати правила особистої гігієни;

ретельно готувати столи до прийому відвідувачів і своє робоче місце, постійно підтримувати порядок на столах протягом робочої зміни;

своєчасно і правильно сервірувати столи, а також прибирати використаний посуд і прилади, дотримуючи певні технічні прийоми;

користуватися при обслуговуванні тільки чистими, добре пропрасованими серветками і скатертинами; містити в чистоті підсобні столи і серванти;

доброзичливо зустрічати запрошених метрдотелем відвідувачів, вітати їх, допомагати розміститися за столом, пропонувати меню, точно і швидко виконувати замовлення з дотриманням правил техніки обслуговування;

не допускати користування столовим посудом, приладами і столовою білизною з якими-небудь дефектами (щербини, тріщини, плями, дірочки і ін.);

знати порядок і техніку обслуговування прийомів, банкетів;