первинні документи - денні забірні листи, якими оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо (додаток 3).
Субрахунки рахунку "Товари":
282.1 "Товари в коморі";
282.2 "Товари на кухні";
282.3 "Товари в барі, їдальні, ресторані";
282.4 "Товари в кондитерському цеху";
282.5 "Товари в буфетах, кіосках".
У разі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:
282.31 "Товари в барі";
282.32 "Товари в ресторані".
4. Специфічне ціноутворення.
Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.
Є обмеження - на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.
Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.
5. Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу, кіоска тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.
6. Вартість готової продукції визначається шляхом складання калькуляції на основі плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.
Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.
7. Реалізація оформляється такими документами:
- чеки;
- розрахункові квитанції;
- рахунки офіціанта;
- накладні;
- абонементи з обов'язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.
При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.
Бари, організовані в складі ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне приміщення для бармена. У барах, що є самостійними підприємствами громадського харчування, додатково виділяються виробничі приміщення для виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв.
Обслуговування споживачів здійснюється барменом за стійкою та офіціантами за столами.
Кафе — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.
Кафе розрізняють:
1) за асортиментом реалізованої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська та ін.;
2) за контингентом споживачів — кафе молодіжні, кафе дитячі та ін.
Різновидом кафе є кафе-відділ (кафетерій).
У кафе застосовується метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами. Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.
їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.
їдальні поділяються:
1) залежно від асортименту кулінарної продукції і способу її реалізації —
їдальні загального типу і дієтичні;
2) за місцем розташування і контингентом споживачів — загальнодоступні, шкільні, студентські, робочі та ін.
У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, закупних товарів. В основному застосовується метод самообслуговування. У шкільних, студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізовувати комплексні сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.
Закусочна — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного виготовлення, призначений для швидкого обслуговування споживачів.
Закусочні поділяються:
1) за асортиментом виробленої продукції — закусочні загального типу і спеціалізовані;
2) за спеціалізацією щодо реалізації страв української кухні — варенична, галупікова, куліпіна, молочня, колиба та ін.;
3) за випуском окремих страв — шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія та ін.
Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях і павільйонах. Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв чи обслуговування офіціантами.
Буфет — заклад (підприємство) громадського харчування, обладнаний буфетною стійкою, який реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, закупних товарів.
Буфети розрізняються:
1) за місцем розташування — при вокзалах, при видовищних закладах та ін.;
2) за контингентом споживачів — шкільні, студентські та ін. Обслуговування здійснюється буфетниками.
Основні вимоги до закладів (підприємств) громадського харчування
На фасаді приміщення закладу громадського харчування повинна бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування підприємства та режиму роботи. Режим роботи закладу встановлюється підприємством за погодженням з органами місцевого самоврядування, а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, — за домовленістю з їх адміністрацією. Режим роботи повинен виконуватися закладами підприємств усіх форм власності.
Підприємство громадського харчування зобов'язане забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських
Бари, організовані в складі ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне приміщення для бармена. У барах, що є самостійними підприємствами громадського харчування, додатково виділяються виробничі приміщення для виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв.
Обслуговування споживачів здійснюється барменом за стійкою та офіціантами за столами.
Кафе — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.
Кафе розрізняють:
1) за асортиментом реалізованої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська та ін.;
2) за контингентом споживачів — кафе молодіжні, кафе дитячі та ін.
Різновидом кафе є кафе-відділ (кафетерій).
У кафе застосовується метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами. Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.
їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.
їдальні поділяються:
1) залежно від асортименту кулінарної продукції і способу її реалізації —
їдальні загального типу і дієтичні;
2) за місцем розташування і контингентом споживачів — загальнодоступні, шкільні, студентські, робочі та ін.
У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують