Мікатоксикози. Мікробіологія продовольчих товарів.

1. МІКОТОКСИКОЗИ

Мікотоксикози — це отруєння, викликані токсичними мікроскопічними грибами. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктів пере-робки зерна та зернобобових, уражених цими грибами. До таких отруєнь на-лежать фузаріотоксикоз, ерготизм, афлотоксикоз.

Фузаріотоксикоз — це отруєння, викликане споживанням продуктів переробки зерна, хлібних злаків, які перезимували в полі або були зібрані із запіз-ненням. Таке отруєння дуже небезпечне, воно може виявлятися як ангіна або у вигляді психічних порушень. Токсини, які утворилися в зерні, не руйнуються при випіканні хліба, варінні каш і супів з крупами із цього зерна. При отруєнні відчувається різкий біль у стравоході і роті та набряки у ротовій порожнині (ангіна). Отруєння так званим "п'яним хлібом" (хлібом, ураженим цим грибом) призводить до порушення діяльності центральної нервової системи. Під час цього отруєння стан людини нагадує сильне алкогольне сп'янін-ня. Чітке дотримання правил зберігання зерна — основний захід профілак-тики отруєння.

Ерготизм — харчове отруєння грибом, який паразитує на колосках пшениці та жита. Потрапити в організм людини може зі стравами із круп і хлібом, отруєними цим грибом. Під час цього вражається нервова система, пору-шується кровообіг. Щоб уникнути цього отруєння на підприємствах масового харчування крупу слід перебирати, а борошно — просіювати.

Афлотоксикоз—отруєння, спричинене використанням запліснявілих продуктів переробки пшениці, ячменю, рису та арахісу, у яких, внаслідок розвитку грибів, нагромадилася отрута. Використовувати отруєні корми також небез-печно, оскільки виділяється токсична і для тварин речовина. Щоб уникнути цього отруєння, слід правильно зберігати вищезгадані продукти.

2. МІКРОБІОЛОГІЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Санітарна оцінка доброякісності харчових продуктів

Для профілактики запобігання харчових отруєнь слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог, правил приймання, зберігання та приготування харчових продуктів.

Необхідно ретельно оглядати продукти, які надходять на підприємства торгівлі та масового харчування. Якість товарів слід звіряти з накладними та сертифікатами. Якщо під час приймання виявлено товари сумнівної якості, без документів, які б засвідчували їх якість, потрібно повідомити про це працівника, який здійснює санітарний огляд та директора підприємства. Матеріально-відповідальна особа, яка приймає продовольчі товари, повинна переконатися, що правила транспортування (особливо під час перевезення м'ясних, молоч-них, рибних товарів та хлібопродуктів) не порушені.

М'язи та кров здорових тварин стерильні. Проте внаслідок голодування, перевтоми і захворювань м'язи інфікуються за життя тварин. М'ясо може забруднюватися мікроорганізмами і після забою (через дотик рук, одяг працівників, під час транспортування та зберігання). Найчастіше псування м'яса зу-мовлене процесами гниття, деякі мікроорганізми утворюють слиз на поверхні. Крім бактерій, на продукті можуть розвиватися плісняві гриби.

М'ясо, надходячи у магазини чи на підприємства масового харчування повинне піддаватися санітарному огляду, і його обов'язково має супроводжувати свідоцтво про придатність для споживання. Крім цього туші, перевірені ветеринарним наглядом повинні тавруватися тавром фіолетового кольору (м'я-со, придатне для використання). Лише таке м'ясо можна приймати.

Страви, приготовані з м'яса, слід відпускати без затримки. У разі затримки реалізації, зберігання припустиме лише у холодильниках. Відпуск таких страв можливий лише після теплової обробки та дозволу медичного працівника. Готові перші та другі страви повинні реалізуватися протягом трьох годин.

М'язові тканини живої або щойно виловленої риби також стерильні від мікроорганізмів. Проте риба, хоч вона і подібна за хімічним складом до м'яса, менш стійка до дії мікроорганізмів.

У кишечнику риби міститься ве-лика кількість мікроорганізмів, які легко проникають у тканини після її вилову. Отже, риба може псуватися одночасно із зовні та зі середини, стаючи причи-ною небезпечного харчового отруєння. Тому під час приймання цього про-дукту слід ретельно звіряти показники якості зі супровідними документами, а в разі виявлення посіріння чи побуріння зябрів, липкого слизу на поверхні, здут-тя черевця, неприємного запаху чи інших ознак недоброякісності, рибу для подальшого використання приймати заборонено.

Страви з риби реалізуються одразу після їх виготовлення і в гарячому вигляді

Молоко також належить до продуктів, які є хорошим середовищем для роз-витку мікробів. Потрапити в молоко мікроби можуть внаслідок порушення санітарного режиму утримання тварин, приміщень для зберігання молокопродуктів, з вимені тканин, під час отримання молока від хворих тварин.

Тому до торгової мережі та підприємств масового харчування молоко слід приймати лише пастеризованим чи кип'яченим.

Оскільки молоко швидкопсувний продукт, дуже важливо дотримуватися температурного режиму. Якість молока та молокопродуктів визначається за ступенем кислотності. Сир має властивість слизнитися та прогіркати.

Причиною харчових отруєнь, особливо сальмонелозів, можуть стати яйця, оскільки вони доступні для проникнення мікроорганізмів.

Тому, приймаючи цей продукт у магазини чи на підприємства масового харчування, слід зверта-ти увагу на чистоту шкаралупу.

Причиною псування цього продукту можуть бути і антисанітарні умови їх збирання, транспортування та зберігання.

Заморожуванням суміші білка та жовтка отримується меланж. Це швидкопсувний продукт. Зберігати його можна лише замороженим, а після розмороження використовувати протягом 2-3 год.

Основною сировиною для виготовлення баночних консервів є м'ясо, риба, овочі. Надходити в торгівлю чи на підприємства масового харчування вони можуть лише стерилізованими чи пастеризованими.

Однак і в стерилізованих консервах можуть траплятися мікроорганізми, стійкі до високих температур. Вони виживають і можуть розмножуватися, виклика-ючи псування продукту. У продуктах, які пройшли термічну обробку при не-високих температурах, можуть зберігатися деякі безспорові бактерії, дріжджі, спори та плісняви. Збудник ботулізму може зберегтися і в стерилізованих кон-сервах.

Якщо мікроорганізми в консервах життєдіяльні — це призводить до утворення газів, які здувають банки. Таке псування консервів найпоширеніше і називається бомбажем.

Бомбажиі консерви використовувати заборонено, оскільки вони можуть стати причиною важких отруєнь. Тому приймаючи консервовані продукти, необхідно ретельно перевіряти їх якість, а якщо під час