Пліснявами можуть вражатися консерви, пастеризовані без видалення по-вітря. Тому в продукті можуть накопичуватися спирт і кислоти. Такі продукти також небезпечні для використання.

На поверхні свіжих плодів та овочів наявна велика кількість різних мікроор-ганізмів, які потрапили на них із води, повітря, грунту. Якщо шкірка плодів і овочів не ушкоджена, то не всі мікроорганізми можуть тут розвиватися, оскіль-ки на неушкоджених продуктах мало харчових речовин, придатних для розвит-ку мікробів. Найчастіше на поверхні плодів та овочів трапляються дріжджі, оцтовокислі та молочнокислі бактерії, спори грибів.

Ушкодження поверхні плодів та овочів призводить до швидкого розмноження мікробів, оскільки таке середовище сприятливе для їх життєдіяльності. Ушкоджені продукти також можуть стати причиною інфекції, оскільки під час збирання, пакування, реалізації на плоди й овочі можуть потрапити збудники дизентерії, черевного тифу та інші. Псування найчастіше починається з розвитку пліснявих грибів, потім бактерій. Під час тривалого зберігання плодів та овочів слід чітко дотримуватися умов зберігання, тому що тоді вони перезріва-ють і послаблюються їх захисні властивості. Внаслідок цього плісняві гриби та бактерії мають змогу розвиватися краще. Тому під час зберігання цих про-дуктів дуже важливо стежити за температурним режимом, оскільки при низькій температурі життєдіяльність мікроорганізмів значно гальмується.

Температурного режиму слід дотримуватися і під час зберігання квашених плодів та овочів. Зберігання цих продуктів при підвищеній температурі при-зводить до розвитку маслянокислих бактерій, які здатні викликати псування продукту.

Мікробіологія плодів та овочів дещо відрізняється від мікробіології інших продуктів. Під час зберігання плодів та овочів, у них відбуваються процеси дихання, випаровування води. І чим швидше проходять ці процеси, тим гірше зберігаються плоди й овочі. Тривале зберігання цих продуктів призводить до їх старіння, внаслідок чого вони втрачають смакові та харчові якості, погіршуєть-ся зовнішній вигляд, протидія захворюванням. На таких плодах та овочах розвиваються різні мікроорганізми, які у великій кількості знаходяться на їх поверхні. Тому під час зберігання цих продуктів слід звертати увагу на температурний режим, вологість повітря, газовий склад середовища, тобто на показники, які гальмують процеси старіння продуктів.

Хвороби плодів та овочів найчастіше зумовлені пліснявими грибами, іноді бактеріями. Найчастіше хворіють перезрілі або пошкоджені плоди й овочі. При цьому спори грибів можуть швидко переноситися на здорові продукти, зара-жаючи великі маси цього товару.

Картоплю може вражати небезпечне захворювання фітофтори, або картопляна гниль, суха гниль, мокра гниль, парша. Коренеплоди, огірки, дині та помідори можуть вражатися білою гниллю. Чорною гниллю вражається мор-ква, помідори, білокачанна капуста.

Поширеним захворюванням буряків є серцевинна гниль. Під час зберігання цього овоча захворювання може швидко поширюватися на здорові буряки. Цибулю може вражати шийкова гниль, слизистий бактеріоз. А плодова гниль, чорний рак — захворювання, які поширюються на яблука та груші.

Отже, щоб уникнути проблем, пов'язаних з хворобами плодів, ягід, овочів слід утримувати в належних санітарних умовах сховища, систематично пере-віряти та вилучати зіпсовані продукти, обробляти тару та підтримувати належ-ний температурний режим і відносну вологість повітря.