Реферат з біології

БІЛКИ М'ЯСА

Будова м'язової тканини м'яса

М’язова тканина м'яса складається з м'язових волокон. Довжина їх сягає 10-12 см, а товщина — 0,1-0,15 мм.

Поверхня м'язового волокна покрита оболонкою — сарколемою (саркос — м'ясо, лема — шкіра), яка складається з фібрилярного білка колагену і ліпідів (жирів).

В середині волокна знаходиться саркоплазма (плазма — рідина). Це розчин мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів і інших речовин. Водорозчинні білки саркоплазми — міоген, міоглобін, мюальбумін, глобулін та ін. У рідкій саркоплазмі знаходиться студнеподібні нитки — міофібрили, які складаються з солерозчинних білків міозину, актину, актоміозину (рис. 1).

Рис. 1. Схема будови м'язового волокна

Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а декілька первинних пучків з допомогою ніжної сполучної тканини — ендомізію (ендо — внутрішній) з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пуч-ки з допомогою більш грубішої сполучної тканини — перемізію (проміжковий) утворюють м'яз, який зверху покритий ще більш грубішою сполучною тканиною — епімізієм (зовнішній).

Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) складається із тонких ко-лагенових волокон.

Проміжкова сполучна тканина (перемізій) складається із колаге-нових і еластинових волокон (рис. 2).

Рис. 2. Будова м'язової тканини

Зміни білків м'яса під час кулінарної обробки

Білки сарколеми дуже стійкі, і навіть під час довгого нагрівання при температурі 120°С структура їх не змінюється. Тому після теплової обробки м'язові волокна зберігаються, і розварене м'ясо можна под-рібнити на пучки або окремі м'язові волокна.

Білки саркоплазми, які знаходяться в розчиненому стані, денату-рують і утворюють щільний гель (студень), оскільки концентрація їх велика. Цей процес починається вже при температурі 30-35°С, а при температурі 65°С денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоп-лазми. Однак навіть при нагріванні м'яса до 95-100°С не відбувається повної денатурації білків і деяка частина їх зберігає властивість розчи-нятися.

Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільню-ються і від утвореного студня відокремлюється значна частина води разом з розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить в простір між волокна, тому діаметр м'язових волокон змен-шується, вони стають щільнішими і міцнішими.

Під час варіння м'яса і птиці, поки ще продукти не прогрілись, ча-стина водорозчинних білків (міоген) переходить у воду. При дальшо-му нагріванні вони згортаються і спливають на поверхню бульйону у вигляді піни.

Якщо воду, в якій вариться м'ясо або птиця, посолити перш ніж продукти прогріються, то в розчин перейде більше білків за рахунок глобулінів (солерозчинних) і кількість піни збільшиться. Тому при варінні м'яса воду солять після того, як м'ясо прогріється.

Одночасно із змінами білків м'язової тканини змінюються також білки сполучної тканини.

Ендомізій складається з волокон фібрилярного білка — колагену. У всіх частинах туші ендомізій має однакові властивості.

Перемізій складається не тільки з волокон колагену, а й з волокон іншого фібрилярного білка — еластину. Перемізій в окремих частинах туші не однаковий і його властивості визначають кулінарне викорис-тання частин м'яса.

При нагріванні м'яса в процесі кулінарної обробки еластинові во-локна змінюються мало.

Колагенові волокна при температурі близько 60°С зварюються, скорочуються майже на половину своєї початкової довжини. В результаті зварювання колагену шматки м'яса під час смаження або варіння деформуються, м'ясний сік разом з розчиненими білками, екстрактивними речовинами і мінеральними солями виходить в навколишнє се-редовище. Це призводить до зменшення маси напівфабрикатів.

Щоб шматки м'яса, особливо при смаженні, не деформувалися, їх відбивають, роблять надрізи, перетинаючи сполучну тканину.

Одночасно проходить набухання колагенових волокон. При даль-шому нагріванні розриваються водневі зв'язки між окремими аміно-кислотними ланцюжками. Нерозчинений колаген перетворюється в більш просту розчинну речовину — глютин.

Кулінарна готовність м'ясних виробів обумовлена ступенем розк-ладу колагену і розм'якшенням тканин.

Швидкість розкладу колагену залежить від кількох причин. Чим грубіша сполучна тканина, тим повільніше розкладається колаген.

Розклад колагенових волокон супроводжується поглинанням знач-ної кількості вологи. Тому для смаження придатні тільки ті частини туші, в яких перемізій достатньо ніжний і значна частина колагену всти-гає перетворитися в глютин за час, коли основна частина вологи ще не випарувалася.

У більшості частин м'яса великої рогатої худоби перемізій настільки міцний, що таке м'ясо непридатне для смаження і його можна викори-стати тільки для варіння і тушкування.

Швидкість переходу колагену в глютин залежить від температури: чим вона вища, тим цей процес відбувається скоріше. Особливо швид-ко він проходить при температурі 100°С.

Значно швидше переходить колаген в глютин в присутності кис-лот. На цьому базується маринування м'яса перед смаженням і засто-сування кислих соусів для тушіння м'яса.

Розчини, в яких € більше 1 % желатину, при охолодженні утворю-ють студні (гелі).

БІЛКИ РИБИ

В основі будови м'язової тканини риби також лежать м'язові во-локна. Окремі волокна з'єднуються перемізієм у зигзагоподібні міокоми. Міокоми за допомогою горизонтальних і вертикальних прошарків (септ) утворюють тіло риби.

Септи — це прошарки сполучної тканини між окремими м'язами (рис. 1).

Будову м'язової тканини добре видно у звареної риби, в якої після розм'якшення сполучної тканини добре розділяються міокоми.

В м'язових волокнах тканини риб немає білка міоглобіну.

Більшість білків риби повноцінні і легко засвоюються організмом.

Білки м'язової тканини риби змінюються так само, як білки м'яса, але процес згортання білків риби закінчується при температурі 75 С.

Сполучна тканина риби майже повністю складається із колагену і не має еластину.

Рис. 1. будова тканини риби

Зварювання колагенових волокон шкіри риби викликає деформа-цію шматків під час теплової обробки. Тому при виготовленні рибних напівфабрикатів шкіру в декількох місцях перерізають. Зварювання колагенових волокон риби відбувається при нижчій температурі (40°С), ніжу м'яса.

Зміни ваги м'яса і риби під час теплової обробки

Денатурація білків призводить