Під час варіння м'яса і риби ущільнюється білковий гель міофіб-рил, що призводить до зменшення ваги і об'єму продукту.

Кількість води, яка виділяється м'ясом і рибою, залежить від ряду причин величини шматків, умов нагрівання та ін.

Із м'яса і риби переходять в навколишнє середовище разом з водою розчинені білки, мінеральні солі, екстрактивні речовини.

Виділення води при згортанні білків м'яса проходить більш інтен-сивно при 45-75°С, але продовжується до 100°С. У риб цей процес за-кінчується при 75°С. Зменшення ваги продукту обумовлюється також витопленням із нього жиру (табл. 1).

Таблиця 1

Зміна ваги продукту під час теплової обробки

Продукти (1,5-2 кг) | Втрати у вазі, %

під час варіння | під час смаження

Яловичина

Свинина

Баранина

Телятина

Курка

Риба | 38

40

36

36

25

20 | 35

32

37

37

31

18-21

Екстрактивні речовини м'яса і риби обумовлюють смак і сокогінну дію бульйонів, тому важливим є режим варіння, при якому найбільша кількість цих речовин переходить в розчин.

Є два основні прийоми варіння м'яса для одержання бульйонів і для других відварних страв.

Для бульйону м'ясо заливають хол одною водою, нагрівають до ки-піння і варять при слабкому кипінні. В цьому випадку в розчин пере-ходить більше екстрактивних речовин.

Для других страв м'ясо закладають у гарячу воду,, доводять до ки-піння і варять при температурі 85-90°С, При цьому білки утримують більше вологи, менше екстрактивних речовин і білків переходить у роз-чин. М'ясо стає більш ніжним, соковитим, смачним.

Втрати сухих речовин м'яса в середньому становлять 1,5-3% від ваги м'яса. Кількість речовин, що переходить у розчин, залежить від величини шматків, виду м'яса, частин туші.

Під час смаження втрачається значно менше поживних речовин, ніж підчас варіння, оскільки частина води випаровується з поверхні, а розчинені в ній речовини залишаються і частина з них переходить у м'ясний сік.

Вироби, поміщені для смаження в добре розігрітий жир, втрачають менше поживних речовин, менше з них виходить соку і вони стають більш соковитими.