мед у свіжому стані має густу в'язку і консистенцію. В'язкість або тягучість — одна з ознак зрілості продукту. Незрілий мед має підвищений вміст води, тому в'язкість його і невисока, він швидко стікає по стінках посуду чи з ложки. За консистенцією розрізняють мед дуже рідкий, рідкий, густий, клейкий ; і драглистий. Клейкість і драглистість зумовлюються своєрідним хімічним складом — наявністю колоїдів, декстринів та сахарози. Розчин ; сахарози більш тягучий, ніж інвертного цукру. Колоїдні речовини є у вересовому меду, тому він дуже важко звільняє комірки стільників при відкачуванні. В'язкість меду залежить від температури. При охолодженні меду від 30 до 20° тягучість зростає в 4 рази. |Більшим попитом користується мед з дрібнозернистою структурою. Але утворення дрібнокристалічної маси природним шляхом властиве не кожному сорту. Щоб домогтися дрібнозернистої структури, відкачаний мед обробляють «затравкою» — додають 5—10% дрібнозернистого сорту і витримують при відповідній температурі, Кристалізація ж кормового меду недопустима. Для корму бажано залишати цьогорічні стільники, в яких вивелось кілька поколінь бджіл і від-сутні зародкові кристали.
Нагрівання меду небажане, бо значно погіршує його харчові та лікувальні властивості. Під тривалою дією температури понад 50° мед втрачає бактерицидні властивості та аромат, при температурі вище 60° знижується ферментативна активність — різко падає діастаз-не число, активність інвертази. У гарячому стані (80° і більше) змі-нюється склад цукрів, починає руйнуватись фруктоза (глюкоза, са-хароза і мальтоза стійкіші при нагріванні). Змінюються також біл-кові компоненти, їх розпад може призвести до утворення речовин з неприємним запахом. При нагріванні колір меду темніє, стає іноді коричневим.
Незважаючи на чутливість до підвищених температур, мед іноді доводиться обробляти теплом, щоб припинити або попередити бро-діння; для утримання в некристалізованому вигляді; щоб швидше відстояти і процідити. Залежно від технологічного процесу створю-ють відповідний температурний режим, за якого дія тепла в най-меншій мірі позначалася б па якості продукції. Так, з метою пасте-ризації проводять короткочасне (1—2 хв.) нагрівання до 70—73° і зразу ж різко охолоджують до 25°. Такий режим можна забезпе-чити з допомогою спеціального устаткування. Для розчинення кри-сталів досить мед нагріти до 48—50°.
Гігроскопічні властивості меду проявляються неоднаково. У вог-кому приміщенні його верхні шари добре вбирають й утримують во-ду, внаслідок чого створюється сприятливе середовище для дріжджо-вих грибків та іншої мікрофлори (мед закисає), а в сухому примі-щенні, навпаки, мед втрачає вологу і густішає, що сприяє кращому зберіганню. Цю властивість меду використовують у тих випадках, коли його відкачують із вмістом води 22% і більше.
Аромат меду властивий для кожного сорту. Він зумовлюється занесеними з нектаром різними речовинами (120 назв), серед яких зу-стрічаються складні ефіри, альдегіди, кетони, спирти, карбоксильні, сполуки. Співвідношення їх дуже своєрідне, тому гречаний мед лег-ко відрізнити, наприклад, від липового, коріандрового чи іншого сорту. Мед, вироблений бджолами з цукрового сиропу без домішок нектару, не має характерного запаху. Ароматичні речовини леткі. Частина їх втрачається в процесі переробки нектару ще в гнізді бджіл, частина — при відкачуванні та в процесі обробки. Найкраще утримуються ароматичні речовини в запечатаних стільниках. Розі-грівати відкачаний мед в разі необхідності слід у закритому посуді, а зберігати за зниженої температури (близько 5°). При температурі 10°, не втрачаючи значної частини активних речовин, він може збе-рігатись до 3 років, при 20° — не більше року. Основні складники меду залишаються без особливих змін дуже довго. Як харчовий про-дукт він може зберігатись у належних умовах десятки років.
рясно вкриваються білими квітками.
На пасіках все ширше застосовується технологія вбирання і пере-робки квіткового пилку у вигляді обніжок. Це проміжний продукт незакінченого приготування бджолами запасів білкового корму, так званої перги.
Квітковий пилок має великий вплив на життєдіяльність та продук-тивність бджолиної сім'ї. Протягом року вона збирає і споживав близько 25—30 кг цього незамінного корму. Найбільша кількість його витрачається у весняно-літній період, що зв'язане з вигодуванням розплоду. При недостатньому живленні сім'ї не будують стільни-ків, зменшують або повністю припиняють вигодовування розплоду, не збирають нектару, а трутні не можуть виконувати функцію сам-ців. Доведено, що на вирощування 1 кг бджіл потрібно від 0,9 до 1,5 кг пилку, залежно від його якості.
Для характеристики поживних якостей пилку важливе значення мають амінокислоти (32 назви), які входять до складу білків і е у вільному стані. Зібраний з різних рослин пилок повністю забезпечує бджіл незамінними амінокислотами (аргінін, валін, гістидін, ізолейцін, лейцін, лізин, метіонін, треонін, трептофан, фенілаланін). Вони не можуть синтезуватись в організмі і повинні надходити готовими. Кожний сорт пилку відрізняється своїми особливостями складу. Ба-гато білків і амінокислот одержують бджоли з квіток плодових куль-тур, конюшини, звіробою, верби, фацелії, яснотки, рослин родини хрестоцвітих.
Вміст цукрів також різний, причому в обніжках їх більше, ніж у пилку. Це пояснюється тим, що для формування обніжок бджоли використовують нектар або мед із зобиків. Така обробка може під-вищувати цукристість — з 7,5 до 41,2%. У процесі обробки і дозрі-вання продукції складні цукри гідролізуються, внаслідок чого поліі олігосахариди перетворюються в прості, які легко засвоюються ор-ганізмом. Перга, заготовлена з ентомофільних рослин, поживніша і залишає нсперстравлених решток меншу кількість, ніж з анемофільних (сосни, берези, осики).
Зола квіткового пилку багата на мінеральні елементи. В процен-тах до зольної частини окремі елементи становлять: калій — 20—45, магній — 1—12, кальцій — 1—15, кремній — 2—10, фосфор — 1—20, залізо — 0,1—10, сірка — 1, марганець — 1,4, хлор — 0,8—1. Виявлено також барій, ванадій, вольфрам,