Таблиця 3.1- Характеристика досліджених підсолоджувачів

Підсолоджувачі | Походження і хімічний склад | Вплив на організм

Неоцукор |

Біотехнологічного

аналог природного |

Не токсичний

Сорбіт |

Багатоатомний спирт |

Осмотична діарея

Глюкозо-фруктозні сиропи | Суміш ксиліту, маніту і глюкози. Із сахарози ферментним способом | Осмотична діарея

Цикламати | Біотехнологічного походження.

Моносахарид | Значна ліполі-тична дія

Продовження таблиці

Підсолоджувачі | Походження і хімічний склад | Вплив на організм

Ацесульфам

К (торгова

назва

"Сунет",

вітчизняний

аналог —

"Отизон") | Біотехнологічного походження | Мають

канцерогенні

властивості

Жоден з інтенсивних підсолоджувачів не робить суттєвого внеску в енергетичну цінність харчових продуктів, до яких їх додають, оскільки їх використовують у мізерній кількості, але вони всі здатні викликати розвиток метаболічних хвороб. Як правило, під-солоджувачі не мають відчутного запаху. Водночас значна кількість їх має своєрідний присмак, що допомагає під час проведення їхньої ідентифікації. Так, у разі дегустації дигідрохалконів відчувається присмак лакриці, сахарину — злегка гіркуватий металевий присмак. Неприємний специфічний присмак утворюють цикламати. Вадою багатьох об'ємних підсолоджувачів, які проте допомагають в ідентифікації, є те, що вони внаслідок активного приєднання води зумовлюють відчуття холоду у роті. Цей феномен називають від'ємною теплотою розчинення, оскільки підсолоджувач відбирає тепло із навколишнього середовища. Таке відчуття з'являється під час дегустації ксиліту, сорбіту. Окремі інтенсивні підсолоджувачі спричинюють під час дегустації надто тривале відчуття солодкого смаку (міракулін, монелін, стевіозид, сахарин, сахарол, осладин), а інші (аспартам, усал, дигідрохалкони, тауматин) — певне запізнення відчуття солодкого смаку. Усі ці органолептичні вади свідчать про те, що підсолод-жувача, який би відповідав усім вимогам споживачів і повністю замінював цукор, поки що не знайдено. Більшість поширених підсолоджувачів біотехнологічного походження за використанням генетично модифікрваних організмів. В Україні дозволено використовувати обмежений перелік підсолоджувачів (фруктоза, ксиліт, сорбіт, сахарин, ацесульфам К, аспартам і стевіозид, цикламати). Оскільки підсолоджувачі – кошторисні харчові добавки, то вони можуть бути об'єктами фальсифікації.

У проведенні органолептичних досліджень велике значення має оцінювання ступеня солодкості підсолоджувача, що підлягає харчовій експертизі, тобто порівняння його солодкого смаку з солодкістю сахарози. Оцінювання ступеня солодкості проводять шляхом розчинення незначних кількостей підсолоджувача у воді і порівняння з солодкістю сахарози. При цьому солодкість сахарози приймають за одиницю. Якщо відомий ступінь солодкості різних підсолоджувачів, можна орієнтовно визначити, до якої групи треба віднести досліджувану харчову добавку (до об'ємних чи інтенсивних).

Вологу визначають шляхом висушування підсолоджувача в сушильній шафі за температури 105 °С. Для ідентифікації підсолоджувача використовують хроматографічні методи дослідження. Водночас для визначення вмісту окремих під-солоджувачів використовують і колориметричні методи (визначення сахарину, аспартаму, ацесульфаму К та ін.). Ідентифікація підсолоджувача, або його суміші, має велике значення, адже в ній можуть бути підсолоджувачі, не дозволені для використання в Україні. Наявність у харчових продуктах підсолоджувачів, не дозволених для використання в Україні, дає експерту право заборонення реалізовувати їх в Україні. Перевіряння чистоти препарату ґрнтувалося на розчиненні його у воді, фільтруванні через паперовий фільтр і дослідженні осаду на фільтрі.

2. Результати дослідження замінників жирів.

Останнім часом у Західній Європі та США поширилося виробництво замінників жирів різного походження, що зумовлено значним розвитком серцево-судинних захворювань та раку окремих локалізацій унаслідок надмірного споживання жирів. Так, у США замінники жирів становлять 10 % від загальної кількості жирів, які надходять у продаж. У продуктах харчування виділяють дві групи замінники жирів виготовлених з генетично модифікрваних організмів.

1. Замінники жирів, які мають жироподібну будову. До цієї групи належать замінники жирів на основі поліефірів триацилгліцеролів із С12 і більше або на основі поліефірів багатоатомних спиртів, простих і складних вуглеводів.

2. Замінники жирів, які в своїй структурі мають водну фазу. Серед замінників жиру значну кількість становлять полімери фруктози: мальтодекстрини, полісахариди та модифіковані білки, а також. Модифікацію полісахаридів для поліпшення їхніх функціональних властивостей, розчинності та сумісності з іншими харчовими компонентами, в'язкість і структуру змінюють за допомогою ферментних препаратів карбогідразної дії (амілаз, геміцелюлаз, целобіогідролаз та ендоглюканаз), а також пектину. Як джерела полісахаридів використовують генетично модифікований крохмаль, а також вторинні продукти борошняного, круп'яного і хлібопекарного виробництва, зокрема висівки та ін., які є теж продуктами генетично модифікованих організмів. Замінники жирів, які в своїй основі мають водну фазу, виробляють із знежиреного молока або яєць шляхом мікрогранулювання. Для їхнього одержання білок сироватки молока або яєць піддають тепловому обробленню до температури пастеризації, змішують і одержують масу у вигляді дрібних кульок, які надають продуктам структури вершків, подібно до кульок жиру за рахунок цього замінник жиру виготовлений з продуктів генетично модифікованих організмів набуває свої функціональні властивості.

Дані замінники жирів виявлено у харчових продуктах з незначною кількістю жирів: молочні й м'ясні вироби, морозиво, десертні, хлібобулочні вироби, маргарини, йогурти, сири, соуси і багато ін. За органолептичними показниками замінники жирів відповідають таким вимогам: зовнішній вигляд і консистенція – речовина порошкоподібної або твердої консистенції, однорідна; колір – від білого до кремового, рівномірний по всій масі; смак — чистий, властивий знеособленому жиру, без запаху.

До фізико-хімічних показників замінників жирів, виготовлених на основі триацилгліцеролів, виділених з генетично модифікованих організмів, належать: масова частка вологи і летких речовин, температура плавлення і застигання, кислотне, перекисне і йодне числа, число омилення, масова частка триацилгліцеролів з великою кількістю вуглецевих атомів (С50 54). Замінники жирів даних груп сумісні з жировими продуктами і містять токсичні речовини.

До фізико-хімічних показників замінників жирів на