До фізико-хімічних показників замінників жирів, які в своїй структурі містять водну фазу, належать: масова частка вологи, білків та амінокислот, в'язкість, сумісність з іншими харчовими компонентами та вміст токсичних елементів.

Треба зазначити, що додержання сучасних вимог науки про харчування щодо необхідності зменшення вмісту жирів у харчових продуктах призводить до помітного погіршення технології виробництва, органолептичних та мікробіологічних характеристик м'ясних продуктів. У зв'язку з цим до м'ясних продуктів (низькожирних сосисок, сухих копчених та ліверних ковбас) додають 0,4—0,8 % кара-генану, камеді бобів рожкового дерева та 2—4 % нем'ясних білків (сої, гороху, крові, казеїнату і молочної сироватки) та 3—6 % крохмалю (картоплі, кукурудзи та гороху). Це необхідно враховувати під час харчової експертизи м'ясних продуктів.

3.Замінники масла какао. Ці замінники жиру призначаються для заміни масла какао в шоколадних виробах у різному співвідношенні. Згідно з державним стандартом (ГОСТ 28931—91) замінники масла какао містять не близько 2 % транс-ізомерів жирних кислот і 1 % жирних кислот з довжиною ланцюга меншою як С14. Для їхнього виробництва використовують пальмову олію та олії інших тропічних рослин зі вмістом олеодінасичених триацилгліцеролів понад 30 %. Замінники масла какао фасують в ящики з гофрованого картону місткістю 10 або 20 кг, вистелені пергаментним папером. Тара має бути міцною, чистою і сухою. У разі маркування тара повинна мати такі реквізити: найменування виробника (експортера), споживача (імпортера), адресу, країну, найменування продукту, вміст антиоксидантів (у випадку введення їх), масу нетто, дату виготовлення, номер партії продукту, температуру і терміни зберігання. Залежно від температури навколишнього повітря терміни зберігання замінників масла какао варіюють.

Крім того, до ідентифікаційної характеристики замінників масла какао належать йодне число (норма йоду — 33—40 г/100 г) і число омилення (норма КОН — 196 мг/г). При потраплянні транс-ізомерів внаслідок споживання генетично модифікованих харчових продуктів, в клітині організму людини з часом відбуваються мутації – порушення спадкової інформації.

3.2 Характеристика змін стану здоров’я людей від споживання генетично модифікованих харчових продуктів

Мутації у першому поколіні людей що споживали генетично модифікований продукт мають нейтральний характер і приводять до чиленності характеристик тієї самої ознаки. У наступних поколіннях людей вони можуть набирати патологічний характер. Патологічні мутації як частка спадкової мінливості є причиною спадкових хвороб.

Загальна частота спадкових хвороб по Тернопільській області становить, від 1:500 до 1:3000 новонароджених. Більшість цих захворювань проявляються в неонатальному періоді, після припинення плацентарного кровотоку та початку функціонування власного метаболізму. Але, оскільки метаболічні хвороби проявляються ще внутрішньоутробно, то результати порушеного метаболізму плода можуть позначитися на стані здоровя вагітної.

Наявність патологічних змін у вагітної, таких як тривале блювання вагітних або гостра жирова дистрофія печінки можуть бути наслідком порушення у плода окислення жирових кислот викликане порушенням метаболізму плоду.

Гіперактивність плода, ритмічні його рухи свідчать ще про один прояв порушенного метаболізму – про судоми, що виникають внутрішньо утробно.

Більшість метаболічних порушень є результатом вродженої недостатності певного ферменту, викликаної мутацією геному клітини при взаємодії з чужорідним геном. Генетичні процеси процеси що призводять до таких порушень можуть бути різноманітними : заміни в основі молекули ДНК, що призводить до зміни генетичного коду, й відповідно, однієї амінокислоти на іншу в поліпептидному ланцюзі ферменту. Це, у свою чергу, призводить до зміни послідовності амінокислот у структурі активного центру ферменту. У результаті наступає зниження або повна відсутність функціональної активність функціональної активності ферменту, а це в свою чергу призводить до розвитку патологічного процесу.

Зниження або відсутьність функціїпевного ферменту проявляється, у свою чергу, зміну ходу тієї або іншої біохімічної реакції, яку нерідко називаютиь “генетичним блоком”. Будь-який блок характеризується тим що всі продукти, до рівня блоку не беруть участь в обміні, а накопичуються в організмі. У той же час організм відчуває дифіцит в очікуваних кінцевих продуктах. Продукти що накопичились, організм також прагне переробити, і шукає для цього обхідні шляхи. Але цей пошук найчастіше й закінчується виникненням сполук що є токсичними для організму. Роль метаболітів вирішальна у формуванні фенотипу спадкової хвороби оргнізму.

У неонатальному періоді метаболічні хвороби проявляються одним із трьох факторів.

– порушенням синтезу й розпаду складних молекул;

– інтоксикацією;

Порушення синтезу складних молекул звичайно призводить до порушення ембріогенезу й, як наслідок, до появи дизморфічних рис обличчя. Наприклад, порушення пероксисомного біогенезу формує фенотип синдрому Цельверга Рефсума, генетичний блок у синтезі холлестиролу – фенотип синдрому Сміта Лемлі – Опітца. Вродженні вади розвитку при цьому є аутотератогенезу.

Порушення розпаду складних молекул призводить до їхнього накопичення й, в наслідок цього, до формування специфічного зовнішнього вигляду, що свідчить про розвиток в основному таких хвороб як синдрому Гурлера ( наслідок порушення розвитку мукополісахаридів) і Тея-Сакса (порушення розпаду гангліозидів).

Енергетична недостатність розвивається при порушенні біоенергетичного обміну. Початкові прояви характеризують лактат-ацидозом, що відображає порушення продукції АТФ. Спектр клінічних проявів досить широкий. Частим симтомом є рання інтоксикація, що може мати затяжний характер з розвитком декомпенсації. Продукція енергії може також порушуватися, якщо джерело енергії (їжа) не надходить до організму у необхідній якості й кількості. Дослідження механізму запуску метаболічні кризи при СХО дозволило відзна-чити ряд факторів, на які вказували батьки як ініціюючі. А саме споживання–

генетично модифікованих харчових продуктів.–

харчових продуктів із вмістом харчових добавок продуктів життєдіяльності генетично модифікованих організмів.

Ці фактори вивиявлені у