Усі замінники жирів поділяють на дві групи:

1. Замінники жирів, які мають – жироподібну будову. До цієї групи належать замінники жирів на основі поліефірів триацилгліцеролів із С12 і більше або на основі поліефірів багатоатомних спиртів, простих і складних вуглеводів.

2. Замінники жирів, які в своїй структурі мають водну фазу. Серед замінників жиру значну кількість становлять полімери фруктози: мальтодекстрини, полісахариди та модифіковані білки, а також емульгатори. Як джерела полісахаридів використовують модифікрваний крохмаль, а також вторинні продукти борошняного, круп'яного і хлібопекарного виробництва, зокрема висівки та ін. Замінники жирів, які в своїй основі мають водну фазу, виробляють із знежиреного молока або яєць шляхом мікрогранулювання. Для їхнього одержання білок сироватки молока або яєць піддають тепловому обробленню до температури пастеризації, змішують і одержують масу у вигляді дрібних кульок, які надають продуктам структури вершків, подібно до кульок жиру.

За допомогою замінників жирів виробляють харчові продукти з незначною кількістю жирів: молочні й м'ясні вироби, морозиво, десертні, хлібобулочні вироби, маргарини, йогурти, сири, соуси і багато ін. (Таблиці 2.2)

За органолептичними показниками замінники жирів повинні відповідати таким вимогам: зовнішній вигляд і консистенція – речовина порошкоподібної або твердої консистенції, однорідна; колір – від білого до кремового, рівномірний по всій масі; смак – чистий, властивий знеособленому жиру, без запаху.

Сумісність із іншими харчовим компонентами та вміст токсичних елементів.

До фізико-хімічних показників замінників жирів, які в своїй структурі містять водну фазу, належать: масова частка вологи, білків та амінокислот, в'язкість, сумісність з іншими харчовими компонентами та вміст токсичних елементів.

Таблиця 2.2 – Характеристика основних замінників жирів.

Замінник жирів | Країна, фірма | Сировина і спосіб одержання | Органо-лепт.

оцінка | Викори-стання

Стелар | США фірма "Ней-шел-стар" |

На основі

кислотного гідролізу модифікованого крохмалю |

Кристалічний порошок | Для багатьох

продуктів

Оутрім | Франція | Мальтодекстрин із вівса, | Те саме | Для кислом-молочних та хлібних

виробів

Замінник жиру (не має

назви) |

США | 60—81 % рідких поліефірів | Те саме | Для багатьох

продуктів

Слімгель | США | Мальтодекстрин, результат гідролізу модифікованого крохмалю | Те саме | Для кондит.

виробів

Продовження таблиці

Замінник жирів | Країна, фірма | Сировина і спосіб одержання | Органо-лепт.

оцінка | Використання

Замінник жиру (не має назви) | США | 60 – 81 % рідких поліефірів | Кристалічний порошок | Для багатьох

продуктів

КМЦ | Фінляндія | Похідна целюлози, гідролізованої ферментами |

Те саме | Для кондитерських

виробів

Лакті | Англія, фірма "С.С.А. Біохем." | Сахароспирт, одержаний із лактози | Те саме | Для кондитерських

виробів

Н – 01л –1 | Фінляндія | Мальтодекстрин |

Те саме

Стелар | США

фірма "Ней-шел-стар" | На основі

кислотного гідролізу крохмалю | Те саме | Для багатьох

продуктів

Масову частку вологи визначають шляхом висушування замінників жирів у сушильній шафі за температури 105 °С; температуру плавлення — шляхом реєстрації початку піднімання жиру в капілярі за температури 36 °С; температуру застигання — за методом Джексона або Жукова; кислотне число — титруванням наважки жирозамінника лугом за наявності фенолфталеїну; перекисне число — титруванням розчином натрію гіпосульфіту; число омилення — шляхом титрування лугом за наявності фенолфталеїну; масову частку триацилгліцеролів з великою кількістю вуглецевих атомів — хроматографічним методом; масову частку вуглеводів і їхніх похідних — хроматографічним методом; в'язкість — за допомогою віскозиметра; вміст токсичних елементів — колориметричним і полярографічним методами або методом ААС.

Треба зазначити, що додержання сучасних вимог науки про харчування щодо необхідності зменшення вмісту жирів у харчових продуктах призводить до помітного погіршення технології виробництва, органолептичних та мікробіологічних характеристик м'ясних продуктів. У зв'язку з цим до м'ясних продуктів (низькожирних сосисок, сухих копчених та ліверних ковбас) додають 0,4—0,8 % кара-генану, камеді бобів рожкового дерева та 2—4 % нем'ясних білків (сої, гороху, крові, казеїнату і молочної сироватки) та 3—6 % крохмалю (картоплі, кукурудзи та гороху). Це необхідно враховувати під час харчової експертизи м'ясних продуктів.

3. Методи аналізу харчових продуктів на вміст стуктурних генів.

Визначити наявність в харчовому продукті структурних генів можна, використовуючи спектральний аналіз структурний спектральний аналіз. Під назвою ”спектральний аналіз” слід розуміти фізичний метод аналізу фізичного складу речовини, який базується на досліджені спектрів випускання атомів і молекул. Ці спектри визначаються властивостивостями електронних оболонок атомів і молекул, коливаннями атомних ядер в молекулах і обертанням молекул, а також під дією маси і струтури атомних ядер на положення енергетичних рівнів: крім того, вони залежать від взаэмодії атомів і молекул з навколишнім середовищем. У відповідності з цим спектральний аналіз використовує широкий інтервал довжин хвиль – від ренгенівських до мікрохвиль. Практично в сучасній технології спектральний аналіз використовує випромінювання з довжиною хвиль від 0,15 40-50 мкм.

Для визначення струтурних генів в харчових продуктах використовують структурний спектральний аналіз, який дозволяє визначити наявність структурних генів за рахунок виділення з харчового продукту канаміцину та подальшого виміру числових значень концентрації вмісту в канаміцині тиміну. гуаніну, цитозину.

При визначенні кількості в харчовому продукті використовують прилади двох видів:

Спектрометри, що дозволяють визначити положення (довжину хвилі) спектральних ліній і смуг поглинання в спектрі і за ними проводити кількісний аналіз вмісту канаміцину.

Спектрофотометри, які реєструють не тільки довжини хвиль, а й інтенсивність відповідних їм ділянок спектрів за шкалою відсотків пропускання або оптичної густини тобто величини, що дозволяє порівняти в продуктах харчування