РЕФЕРАТ

на тему:

“Гігієна харчування, харчових продуктів

рослинного і тваринного походження (консервування)”

М'ясо. Для вживання найбільше використовують м'ясо вели-кої рогатої худоби (яловичину, телятину), свинину, м'ясо дрібної рогатої худоби (баранину, козлятину), а також птиці. М'ясо є одним з основних джерел білка і жиру. Середній вміст білка в м'ясі близь-ко 16-20 %, жиру - 4-30 % води - 50-70 %.

До найбільш повноцінних білків м'яса, які за своїм амінокис-лотним складом наближені до тканин людини, відносять білки м'я-зової тканини - міозин і міоген. У нервовій тканині, хрящах та сполучній тканині містяться неповноцінні білки, в яких відсутні життєво необхідні амінокислоти - колаген, еластин, нейрокератин, хондро мукоїди.

Жири м'яса (насамперед яловичини, баранини) є тугоплавки-ми внаслідок високого вмісту в них насичених жирних кислот: сте-аринової, пальмітинової. Засвоюваність волового жиру - 80-94 %, баранячого - 80-90 %. У тваринних жирах є холестерин, особливо багато його в свинячому (74-126 мг %), воловому (77 мг %), бара-нячому (29 мг %).

Вуглеводи у м'ясі містяться у вигляді глікогену, головним чи-ном у м'язовій тканині й печінці. Вміст глікогену в м'язах невели-кий - приблизно 1 %, а у печінці - до 5 %.

М'ясо є джерелом добре засвоюваного фосфору (160-230 мг %) і заліза. Кальцію відносно мало - 8-30 мг %. Є також калій, натрій, цинк, мідь, йод і інші мінеральні речовини. Вітамінів м'ясо має мало, це передусім нікотинова кислота (4-6 мг %). Найбільше містять вітамінів внутрішні органи, особливо печінка: вітаміну С - 20-40 мг %, вітаміну А - до 12 мг %, вітаміну В, - 0,3 мг %, вітаміну РР -16 мг %.

Слід відзначити, що м'ясо і страви з нього можуть стати причи-ною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмін-тозів. Для їх попередження повинен бути постійний ветеринарний нагляд, починаючи з вирощування і відгодівлі тварин та закінчуючи реалізацією м'яса.

До забою допускаються тільки здорові й неперевтомлені тва-рини, в іншому випадку може відбутись прижиттєве інфікування тканин мікроорганізмами, які проникають через стінку кишечника у кров. Забій тварин передбачає їх добре знекровлення, а правиль-не розділення туші повинно попередити забруднення м'яса вмістом кишечника.

Для харчування допукається тільки визріле м'ясо, яке знахо-дилось в холодному приміщенні протягом доби при температурі + 10-12 °С. Дозрівання зумовлене низкою біохімічних процесів, зав-дяки яким накопичуються екстрактивні речовини, неорганічні фос-форні сполуки і молочна кислота. На поверхні туші має утворитися "плівка підсихання", яка захищає м'ясо від проникнення мікроор-ганізмів у його глибокі шари.

Після забою обов'язково проводять ветеринарний огляд туші й експертизу внутрішніх органів на предмет виявлення низки захво-рювань, які важко діагностувати за життя тварини (фіноз, тубер-кульоз, трихінельоз, ехінококоз тощо)

При виявленні фін (личинкової стадії розвитку стьожкових глистів бичачого і свинячого солітерів) у невеликій кількості м'ясо вважають умовно придатним і реалізують після термічної обробки чи глибокого заморожування при низькій температурі не менше як 10 днів. А при значному зараженні фінозне м'ясо підлягає технічній утилізації.

Дуже небезпечним різновидом гельмінтозів є трихінельоз. Людина може захворіти на трихінельоз, коли споживає недостат-ньо проварене м'ясо або сало із прожилками м'яса хворих на трихі-нельоз свиней. Ця хвороба перебігає дуже важко, нерідко із ле-тальним кінцем. гДпя профілактики трихінельозу необхідно після забою, дослідити м'ясо на наявність трихінел у спеціальному при-строї - компресоріумІ (рис. 8.1). Невеличкі шматочки м'язів розмі-щують між товстими скельцями компресорїума, сильно стискають і розглядають під мікроскопом при збільшенні у 60-100 разів. При виявленні трихінел м'ясо вважається непридатним і підлягає технічній утилізації (спалюванню).

Ковбаси - продукт переробки м'яса. За своїм хімічним скла-дом ковбасні вироби є цінним харчовим продуктом, якість якого залежить від рецептури і способів технологічної обробки (сирокоп-чені, копчені, нап і в копчені, варені). Сирокопченні ковбаси спочат-ку коптять, а потім висушують (до 9 днів). Вміст вологи після такої обробки становить 25-35 %. Сирокопченї ковбаси мають найбіль-шу серед усіх ковбасних виробів кількість поживних речовин і ка-лорійність - 440-480 ккал на 100 г продукту, в той час як варені ковбаси - 160-310 ккал.

При недотриманні термінів реалізації ковбаси можуть псувати-ся. Найчастіше зміни в ковбасних виробах з'являються на поверхні. На ковбасній оболонці виникають зволожені ділянки, потім вони вкриваються слизом або пліснявою. Пізніше зміни можуть з'явити-ся і в самому фарші. Він набуває сіро-зеленого кольору, запах стає кислувато-гнильним. У такому випадку вироби вважаються непри-датними до вживання навіть після термічної обробки. ,

На снрокопчених, напівкопчених ковбасах гнильні зміни спос-терігаються рідше внаслідок меншого вмісту води. При тривалому зберіганні на них можуть бути сухі борошнисті нальоти, які зумов-лені розвитком дріжджових грибків, коків та інших мікроорганізмів. Вони не є небезпечними для людини і, як правило, не проникають через оболонку. Такі ковбаси після видалення нальоту та при відсут-ності інших ознак недоброякісності можна реалізовувати.

Для збереження рожевого кольору м'яа при виготовленні ков-бас та інших м'ясопродуктів додають селітру (НаМ03) в кількості 5-10 %. При недостатній кількості селітри ковбаса має сірий колір, але при наявності хороших органолептичних властивостей вона при-датна до вживання.

Риба, їстивна частина в рибі складає 45-65 %. Залежно від породи, риба містить 15-22 % білка, 0,2-34 % жиру і до 0,5 % вуглеводів у вигляді глікогену. Білки м'яса риби являють собою іхтулін і колаген. Іхтулін належить до повноцінних білків, оскільки має всі необхідні для людини амінокислоти, а колаген - це неповноцінний білок і при варінні риби утворює желе. Риб'ячий жир легко топиться і