Калорійність риби залежить від вмісту в ній жиру. Так, в не-жирних породах риб вона становить приблизно 70-80 ккал, а в жирних - 300 ккал.

Для реалізації риба надходить у свіжому, замороженому, су-шеному, в'яленому, копченому, солоному і консервованому вигляді. Свіжа, охолоджена чи заморожена риба може бути джерелом дея-ких глистних інвазій, насамперед дифілоботріозу, опісторхозу. Оскільки личинки цих глистів гинуть при температурі 50-55 °С протя-гом 5 хвилин-, то споживання добре провареної чи смаженої риби повністю захищає людину від зараження гельмінтозами.

Молоко і молочні продукти належать до продуктів тваринного походження. Склад молока залежить від виду І породи тварини, корму, періоду лактації, сезону тощо. Молоко є цінним поживним продуктом, особливо в дитячому віці. Середній хімічний склад ко-ров'ячого молока такий: білків - 3,5 %, жирів - 3,4 %, молочного цукру - 4,6 %, мінеральних солей - 0,75 %.

Білками молока є казеїн, альбумін і глобулін. Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеїногену у зв'язаному вигляді з кальцієм. При скисанні молока кальцій відділяється від казеїну і той згортається та випадає в осад. Альбумін - найбільш цінна частина молочного білка, який при кип'ятінні випадає в осад і утворює пінку. Жир у молоці знаходиться в емульгованому стані, містить ліпоїди і розчинені в них вітаміни А, Д. Вуглеводи молока - це лактоза, або молочний цукор. При скисанні він перетворюється в молочну кислоту.

У складі молока є фосфор, кальцій, сірка, калій, натрій, залізо. Причому кальцію в молоці більше, ніж фосфору (відповідного і 90 мг %) і тому молоко є коректором кальцій- фосфорного співвідно-шення для інших продуктів. Крім жиророзчинних вітамінів А і Д, молоко має невелику кількість вітамінів С, Вр В.,, РР Із сезонними коливаннями.

Молоко буває незбираним, знежиреним, підвищеної жирності, пастеризованим, сирим. Калорійність цільного молока невисока -62-66 ккал на 100 г продукту. Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 21-22 °Т (Тернера). Градус Тернера — це кількість мілілітрів 0,1 нормального розчину МаОН, необхідного для нейтра-лізації кислот в 100 мл молока. Вершки випускаються 10 % і 20 % жирності, їх кислотність не повинна перевищувати 18-20 °Т.

До молочнокислих продуктів відносять сметану, сир, кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурт, кефір тощо. Майже всі вони одержуються з молока при додаванні чистих культур молочнокислих бактерій, молочнокислого стрептокока, болгарської й ацидофільної паличок. Кисломолочні продукти містять молочну кислоту, яка затри-мує розвиток патогенних мікроорганізмів. Усі попередньо згадані про-дукти не стійкі до зберігання. При недотриманні режиму зберігання вони легко псуються, набирають невластивого вигляду, неприємного запаху і смаку. Тому важливо витримувати терміни і необхідні тем-пературні умови при зберіганні і реалізації молочних продуктів.

Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Збудники кишкових інфекцій І поліомієліту можуть бути внесені в молоко на всіх етапах його одержання, транспортування і перероб-ки. Крім цього, воно може бути фактором передачі таких захворю-вань, як туберкульоз, бруцельоз.

Для усунення епідемічної небезпеки молока необхідно прово-дити такі заходи: а) здійснювати суворий ветеринарний контроль за тваринами; б) попереджувати забруднення молока при доїнні;

в) свіжовидоєне молоко охолоджувати до температури, нижчої 8 °С;

г) споживати молоко лише після пастеризації або кип'ятіння.

Використана література:

Енциклопедія харчування. – К., 2000.

Загальна гігієна з основами екології: Підручник / За ред. В А. Кондратюка. - Тернопіль: Укрмедкнига, 2003.