Баклажани використовують у їжу в технічній стиглості (ніжна м'я-коть і недостигле насіння). У перестиглих баклажанів м'якоть гірка, з грубими волокнами. Для зменшення гіркоти їх обшпарюють або, на-різані на тонкі скибочки, солять і витримують 20—30 хв, потім проми-вають. Молоді баклажани повністю від шкірки не обчищають, а лише біля плодоніжки. Стиглі баклажани після видалення плодоніжки і про-мивання запікають у жаровій шафі, тоді шкірка знімається легко.

Перець стручковий солодкий обробляють таким чином. Спочатку видаляють плодоніжку разом з насінням, натискуючи на неї рукою у середину стручка і витягуючи назад. Потім витрушують залишки на-сіння, промивають стручок.

Якщо перець у подальшому фаршируватимуть, то його залишають цілим. Перець промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і ви-даляють її разом з насінням.

У зелених стручків квасолі та гороху видаляють жилки з двох боків стручка. Потім стручки нарізають і відразу варять, щоб вони не темніли. Ці овочі використовують у стадії молочної стиглості, тому в їжу йдуть і насіння, і оболонка (лопатка).

8. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, ви-даляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.

Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.

Ревінь перебирають, зрізають нижню частину з черешків, зішкріба-ють верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують для при-готування киселів, компотів, начинок для пиріжків.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так. щоб не відламалась головка — найцінніша і найсмачніша частина, промивають. Зберіга-ють у холодній воді. Перед тепловою обробкою спаржу в'яжуть у пуч-ки і підрівнюють.

Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів-пюре.

В артишоків краще використовувати головки зеленкуватого ко-льору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло відрізають і за-чищають денце від сухого листя. Ложкою або вишкою видаляють сер-цевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натира-ють лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год. у підкисленій воді. Перед теп-ловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качан кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням об-чищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом із стеблом відпадає листя. Потім знімають волокна, які покривають ка-чани, і промивають.