Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на великих заготі-вельних підприємствах.

Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внас-лідок значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.

Вогневий спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6-12 с при температурі 1100-1200 °С. Потім промивають у мийній машині, де за допомогою щіток валиків її шкірка зчищається і змивається водою.

Молоду картоплю обчищають під час миття.

*Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин: вона стане твердою і буде погано розварюватися.

Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізають картоплю механічним способом або вручну.

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання. Картоплю нарізують простими або складними формами.

До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, час-точки, скибочки, кружальця (рис. 10). При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фри-тюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (ос-новним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви-робами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопля-них, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для туш-кування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, туш-кування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від ку-лінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Вико-ристовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приго-тування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа-метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса.

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль (рис. 11). При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування (рис. 12).

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків,

потім обточують, надаючи форму бочечки (див. рис. 12). Використовують для

варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують

уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку.

Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеці-альних виїмок (рис. 10) або засто-совують спосіб обточування. Вико-ристовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої кар-топлі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25-30 см завдовжки (рис. 13). Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Вико-ристовують на гарнір.

Спіраль, Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інстру-мент (рис. 10). Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фри-тюрі.

Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Викори-стовують для смаження у фритюрі.

Топінамбур і батат обробляють і нарізують так, як картоплю.

5. Характеристика й обробка коренеплодів

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле корін-ня петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тка-нина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре роз-винена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і мен-ше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), міне-ральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біоло-гічно активні